Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации, горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и 1,0 л — 14 минут.

После пастеризации их окончательно укупоривают и охлаждают воздухом.

Сезон приготовления — июль.

Для варенья из грецких орехов следует брать незрелые, зеленые плоды с неоформившейся скорлупой.

Орехи сортируют, удаляют поврежденные, подвяливают в течение суток, вымачивают в холодной воде 4—5 дней, меняя воду три раза в день. Затем орехи бланшируют в кипящей воде пять минут, охлаждают и очищают от зеленой оболочки.

Очищенные орехи два дня выдерживают в известковой воде. Готовят ее из расчета 0,5 кг гашенной извести на 5 литров воды. Известь тщательно размешивают в воде, дают отстояться в течение шести часов, после чего раствор осторожно сливают, оставляя осадок.

После известкования орехи тщательно промывают в проточной холодной воде, прокалывают вилкой в нескольких местах и снова замачивают в холодной воде в течение двух суток.

Перед варкой орехи вторично бланшируют в кипятке 15 минут, после чего воду сливают, а орехи засыпают в кипящий сахарный сироп (700 г сахара на 3 стакана воды). Первая варка продолжается на слабом огне 10—12 минут. Сняв варенье с огня, его выдерживают 24 часа, после чего добавляют еще 500 г сахара, чайную ложку лимонной кислоты и варят на слабом огне до готовности, постепенно снимая пену. В конце варки кладут ванилин. Готовность варенья определяется пробой капли сиропа.

Варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Горячее варенье после укупорки можно пастеризовать. Для этого плотно укупоренные банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1 л— 14 минут.

Во время пастеризации кастрюлю накрывают крышкой. Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки.

После пастеризации банки оставляют для воздушного охлаждения.

На один килограмм зеленых орехов расходуется 1,2 кг сахара, чайная ложка лимонной кислоты и 1 г ванильного порошка.

Сезон приготовления — июль.

Для приготовления варенья используют неспелый, гладкой формы, ярко-зеленого цвета, однородный по величине крыжовник.

Ягоды очищают от плодоножек, удаляют поврежденные, тщательно моют, дают стечь воде, затем «ежиком» накалывают каждую ягоду и выдерживают в холодной воде 5—8 часов, после чего дают стечь воде.

У крупных ягод срезают верхнюю часть и петлей, сделанной из медной проволоки, удаляют семена.

Подготовленный крыжовник заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают четыре часа.

Сироп готовят из расчета: на 1 кг ягод — 1,3 кг сахара и 2 стакана воды.

После первой выдержки варенье подваривают, затем опять выдерживают четыре часа, после чего подварку повторяют еще 2—3 раза. Для придания аромата в конце последней варки добавляют один ванильный порошок на 1 кг плодов.

Готовое варенье расфасовывают в горячем состоянии в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации, горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и при температуре воды в кастрюле 90 градусов пастеризуют: банки емкостью 0,5 л—10 минут и емкостью 1,0 л — 14 минут.

После пастеризации их окончательно укупоривают. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления — конец июня—июль.

Для варенья пригодны плотные, зрелые, твердые плоды с отделяющейся косточкой.

Персики моют, дают стечь воде, погружают в кипящую воду, выдерживают 3—4 секунды, после чего немедленно погружают в холодную воду и очищают от кожицы. Очищенные персики по бороздке разрезают на половинки, удаляют косточку, крупные режут на 4—6 частей по длине.

Подготовленные плоды заливают кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг персиков, и выдерживают четыре часа. Затем их подваривают, снова выдерживают четыре часа, после чего подварку с выдержкой повторяют еще 1—2 раза.

Горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации, готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и при температуре воды в кастрюле 90 градусов пасте-ризуют: банки емкостью 0,5 л—10 минут и емкостью 1,0 л — 14 минут.

После пастеризации их окончательно укупоривают и охлаждают воздухом.

Сезон приготовления—конец июля—август — первая половина сентября.

Варенье из заготовок (консервированных плодов и ягод натуральных) готовят путем однократной варки.

Для сохранения свойственных данному плоду или ягоде естественного запаха, вкуса и цвета рекомендуется делать варенье жидкой консистенции.

Варить нужно на слабом огне, не допуская бурного кипения.

Жидкое варенье в горячем состоянии расфасовывают в чистые, сухие и подогретые банки, накрывают крышками и немедленно укупоривают.

Варенье, расфасованное в банки в горячем состоянии, хранится в течение 15—30 дней и годно для текущего потребления.

Если указанное варенье желают сохранить на больший срок, его необходимо пастеризовать при 90—95 градусах: банки емкостью 0,5 л—10 минут и емкостью 1,0 л — 15 минут.

На одну литровую банку заготовки расходуется следующее количество сахара:

Варенье из заготовок можно приготовлять в любое время года. Плоды заготовок должны быть цельными, не переваренными.

Для приготовления варенья из заготовок содержимое банки выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахарный песок, выдерживают 3—4 часа, после чего ставят на слабый огонь и варят до готовности.