Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Тут можно читать онлайн Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов - бесплатно полную версию книги (целиком) без сокращений. Жанр: Кулинария, издательство Маяк, год 1965. Здесь Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.
  • Название:
    Домашнее консервирование пищевых продуктов
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    Маяк
  • Год:
    1965
  • Город:
    Одесса
  • ISBN:
    нет данных
  • Рейтинг:
    3.5/5. Голосов: 101
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Отзывы:
  • Ваша оценка:
    • 80
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5

Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов краткое содержание

Домашнее консервирование пищевых продуктов - описание и краткое содержание, автор Иван Кравцов, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru
ОТ АВТОРА Консервирование пищевых продуктов в домашних условиях прочно вошло в быт. В новом издании книги мною учтены многочисленные пожелания читателей, высказанные в письмах, расширен ассортимент домашних консервов.

Домашнее консервирование пищевых продуктов - читать онлайн бесплатно полную версию (весь текст целиком)

Домашнее консервирование пищевых продуктов - читать книгу онлайн бесплатно, автор Иван Кравцов
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Расфасовывают его в горячем состоянии в сухие и подогретые банки или баллоны, наполняя их на 2 см ниже верха горлышка. Затем их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления — август—сентябрь.

ВИНО И ПЛОДОЯГОДНЫЕ СБРОЖЕННЫЕ СОКИ

ВИНО ВИНОГРАДНОЕ СУХОЕ

Для приготовления вина отбирают спелый и сладкий виноград. Из южных сортов пригодны: шасла белая, шасла розовая, шасла мускатная, алиготе, мускат розовый, мускат гамбургский, лидия и другие.

В домашних условиях и при небольших количествах приготовляемого вина в качестве тары можно пользоваться 10-литровыми стеклянными баллонами. Санитарная обработка их не сложна, а прозрачность стекла позволяет следить за процессом приготовления вина.

Рис 34 Ручной пресс для извлечения сока из ягод Виноград в количестве 10 кг - фото 63

Рис. 34. Ручной пресс для извлечения сока из ягод.

Виноград в количестве 10 кг (из расчета наполнения одного 10-литрового баллона) сортируют, отделяют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, небольшими порциями выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака.

Полученный сок и мезгу сливают в баллон, накрывают его марлей и ставят для брожения в теплое место с темпера турой 25—28 градусов на 2— 3 дня.

Правильное брожение можно обеспечить специальными культурами винных дрожжей.

При отсутствии их брожение вызывают с помощью «диких» дрожжей, имеющихся как на поверхности ягод, так и в воздухе.

При наличии ручного пресса виноградный сок можно получить путем прессования. При этом вино получается

менее терпким, поскольку косточки винограда, содержащие дубильные вещества, в брожении не участвуют. Кроме того, под кожицей ягод находятся ароматические вещества, которые при отжатии сока на ручном прессе из винограда не извлекаются полностью, и вино получается менее ароматным.

При брожении размятых ягод вино более ароматное, но несколько терпковатое.

В зависимости от температурных условий, на 2-й или 3-й день брожения сусла мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части баллона. На 6—7-й день сок из баллона сливают через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу отжимают руками над дуршлагом.

Рис 35 Положение мезги в баллоне на 23й день с начала брожения Рис 36 - фото 64

Рис. 35. Положение мезги в баллоне на 2—3-й день с начала брожения.

Рис 36 Водяной затвор Собранный виноградный сок сливают в чистый баллон - фото 65

Рис. 36. Водяной затвор.

Собранный виноградный сок сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание.

Водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8—10 мм и длиной 30—40 см, один конец которой герметически вмонтирован в крышку баллона при помощи алебастра, гипса, парафина или воска, а другой конец погружен в стакан с водой (рис. 36).

Процесс сбраживания виноградного сахара на спирт протекает при отсутствии кислорода воздуха. Если герметичность водяного затвора в процессе брожения будет нарушена, внутрь баллона попадет кислород воздуха, который вызовет разложение спирта на уксусную кислоту и воду.

Дображивание сока под водяным затвором производят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 12— 20 дней.

В процессе брожения виноградный сок мутный, что объясняется действием дрожжей.

Рис 37 Слив сока с осадка при помощи сифонной трубки Признаки окончания - фото 66

Рис. 37. Слив сока с осадка при помощи сифонной трубки.

Признаки окончания брожения следующие: в стакане с водой перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, и вино частично самоосветляется.

По окончании брожения его при помощи сифона осторожно сливают с осадка дрожжей в чистый баллон, вновь устанавливают водяной затвор и ставят баллон в холодное место (погреб) с температурой 8—12 градусов на 2—2,5 месяца. При холодном хранении вина под водяным затвором винно-каменная кислота оседает на стенках и дне баллона в виде мелких кристаллов. Кислотность резко снижается, вино самоосветляется и становится прозрачным.

Очищенное вино разливают в чистые бутылки или баллоны доверху, с небольшим воздушным пространством между пробкой и вином, и укупоривают.

Хранить готовое вино следует в холодном месте (погребе, подвале).

Полученное вино называется сухим, так как содержащийся в винограде сахар почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. При малой сахаристости винограда (меньше 20%) вино не будет иметь достаточного количества спирта, что может вызвать его порчу (появление плесени и т. д.). Для улучшения его качества добавляют свекловичный сахар в количестве 50—100 г на 1 л сока.

Лучше всего использовать для вина дубовую бочковую тару.

Перед приготовлением вина новые дубовые бочки следует замачивать чистой холодной водой в течение 10 дней, ежедневно меняя ее.

Места, дающие течь, ремонтируют. После замачивания новые бочки заливают кипящей водой с кальцинированной содой (25 г на ведро воды), затем воду сливают и бочку тщательно промывают.

Старые бочки для хранения вина пригодны только из-под вина. Их замачивают в течение трех дней, ежедневно меняя воду, затем пропаривают кипящей водой с добавлением кальцинированной соды (25 г на ведро воды), после чего тщательно ополаскивают холодной чистой водой.

Замоченную бочкотару за сутки перед наполнением необходимо окурить серой, чтобы предупредить постороннее брожение. Для этого чистую серу в количестве 15—20 г укладывают в чашечку окурочного приспособления, состоящего из проволоки длиной 50—60 см и закрепленной на ней металлической чашечки диаметром 2 см.

Уложенную в чашечку серу зажигают, через шпунтовое отверстие опускают в бочку и держат до полного сгорания, после чего приспособление извлекают.

Для начального брожения дробленого винограда и отделения сока от мезги применяют специально приспособленную бочку, в которой одно из доньев снято, а в нижней части бочки просверлено отверстие диаметром 5—8 мм, закрываемое длинной деревянной пробкой.

Способ и последовательность приготовления вина в бочкотаре . Зрелый виноград сортируют, отделяют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, дробят вручную или на деревянной двухвалковой дробилке. Полученные мезгу и сок сливают в бочку, наполняя ее не более чем на три четвёртых емкости. Затем бочку закрывают снятым дном, а сверху кладут чистую ветошь. Для брожения бочку устанавливают на табурете в теплом помещении. На 3—4-й день, когда мезга поднимется кверху, полученный виноградный сок сливают через нижнее отверстие бродильной бочки, а мезгу отжимают вручную или на ручном виноградном прессе.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Иван Кравцов читать все книги автора по порядку

Иван Кравцов - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Домашнее консервирование пищевых продуктов отзывы


Отзывы читателей о книге Домашнее консервирование пищевых продуктов, автор: Иван Кравцов. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x