Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Квас клубничный можно также приготовить и из консервированных заготовок.

К столу подается в холодном виде.

Наливки из плодов и ягод готовят на сахаре и на сахарном сиропе путем брожения.

При брожении содержащегося в плодах или ягодах и добавленного сахара получается спирт. Образовавшийся спирт и оставшийся несброженным сахар делают наливки стойкими при хранении.

Способ приготовления наливок путем засыпки плодов или ягод сахаром и выдерживания их на солнечном свету при неплотной укупорке горлышка стеклянной тары марлей — неправильный и неэкономичный.

Неправильность его заключается в том, что образовавшийся в результате сбраживания сахара спирт под воздействием солнечных лучей частично улетучивается, а часть спирта, вследствие неплотной укупорки и наличия кислорода воздуха, сбраживает на уксусную кислоту Поэтому наливки получаются кислыми. Неэкономичность заключается в потере их крепости и в значительном перерасходе сахара.

Приготовлять наливки отличного качества можно из свежих плодов и ягод в сезон их созревания, а из консервов-заготовок— в любое время года. В зимние месяцы для ускорения выбраживания этот процесс производят при температуре 25—27 градусов. Для этого баллом с приготовляемой наливкой помещают в теплое место (у печи или радиатора).

Наливки готовят обязательно под водяным затвором. Без него приготовленная смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сохраняться только в течение первых двух-трех дней, пока не начнется брожение. Горлышко баллона до образования брожения должно быть завязано марлей в один слой.

Процесс брожения наливок длится 12—55 дней и зависит от вида сырья и температуры окружающей среды. Лучшая температура для брожения — 22—27 градусов. При более низкой температуре брожение замедляется и может даже прекратиться.

Признаком окончания брожения наливок служит прекращение выделения пузырьков газа в стакане с водой водяного затвора и частичное самоосветление наливки.

По окончании брожения наливки фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг, разливают в чисто отмытые и высушенные бутылки, которые после этого укупоривают корковыми или резиновыми пробками. Пробки должны обеспечить надежность укупорки и не иметь сквозных отверстий.

Свежую, зрелую, отсортированную клубнику укладывают в дуршлаг, трижды погружают в ведро с водой, дают ей стечь, очищают от чашелистиков, засыпают вбаллон, добавляют сахар, завязывают горлышко баллона марлей, устанавливают в теплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 2—4 дня до образования брожения. Как только появились признаки брожения, марлю снимают, устанавливают водяной затвор, переносят баллон в теневую сторону комнаты и выдерживают в течение 12—20 дней, то есть пока брожение прекратится.

Наливку фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг, разливают в подготовленные бутылки и укупоривают пробками.

С целью более полного извлечения экстрактивных веществ в оставшуюся мезгу вливают прокипяченную и охлажденную до 35 градусов воду. После выдержки в течение двух дней сливают сок, отжимают мезгу, полученный сок выливают в баллон, добавляют сахар, устанавливают водяной затвор и выдерживают под ним еще 14—20 дней, до прекращения брожения. Полученный сброженный сок фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают пробками.

Соотношение воды и сахара при вторичном выбраживании

Сезон приготовления — вторая половина мая — первая половина июня.

Свежую, зрелую и отсортированную малину укладывают в дуршлаг, погружают один раз в ведро с водой, дают ей стечь, очищают от чашелистиков и плодоножек.

Если малина заражена личинками малинового жучка (белые мелкие личинки), ее погружают на 7—8 минут в однопроцентный раствор соли (на 1 л воды — 10 г соли).

В слабом солевом растворе личинки всплывают. Их удаляют, а малину собирают в дуршлаг и снова погружают в ведро с водой, после чего дают ей стечь.

Очищенную малину засыпают в баллон, добавляют сахар, закрывают марлей, устанавливают баллон в теплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 3—4 дня для брожения.

На 3—4-й день марлю снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают в течение 12—20 дней, то есть пока брожение прекратится.

После этого водяной затвор снимают, наливку фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг, разливают в подготовленные бутылки и укупоривают пробками.

Соотношение ягод и сиропа при закладке

Из оставшейся мезги можно приготовить сброженный малиновый сок типа вина по такому же способу, как и после приготовления наливки из клубники.

Свежие, зрелые плоды моют в воде, удаляют плодоножки, разламывают на половинки и удаляют косточки.

Половинки помещают в баллон, добавляют сахар или сахарный сироп и, завязав горлышко баллона марлей, устанавливают в теплом месте на 2—4 дня для брожения. Как только появились признаки брожения, марлю снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают под ним, пока брожение прекратится.

На 20—30-й день наливку фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, разливают в подготовленные бутылки и укупоривают пробками. Оставшуюся мезгу отжимают руками и отжатый сок также фильтруют.

Соотношение плодов, сахара и воды

Сезон приготовления наливки: из абрикосов — июль, из слив — август—сентябрь.

Зрелый виноград моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от гребней и отбраковывают загнившие. Очищенные ягоды укладывают в баллон, добавляют сахар или сахарный сироп, устанавливают водяной затвор, ставят баллон в теплое место и подвергают брожению в течение 30—35 дней до полного его прекращения. Затем водяной затвор снимают, наливку фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают пробками.

Соотношение плодов, сахара и воды