Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Расход сырья на две банки емкостью по 0,5 л

Свежий шпик в количестве 400 г нарезают кусочками и вытапливают.

Свежее мясо — 500 г свинины и 600 г телятины или молодой говядины — отделяют от кости и жил, нарезают кусочками, слегка обжаривают в третьей части части жира, вытопленного из шпика, после чего выкладывают в казанок, добавляют один стакан воды, 200 г очищенного лука, соль по вкусу, 6 зерен душистого перца, 2 лавровых листа и тушат на слабом огне до готовности.

Печенку свиную (500 г) моют, дают стечь воде, вырезают желчные протоки, удаляют пленки, нарезают кусочками и в оставшихся две третьих жира, вытопленного из шпика, обжаривают на слабом огне до готовности.

В соке, образовавшемся после тушения мяса, замачивают 200 г черствой булки. Протушенное мясо, обжаренную печенку и замоченную булку дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу добавляют 3—4 свежих яйца, молотый перец, соль по вкусу и тщательно перемешивают. Полученный паштет помещают в пропаренные в пароводяной бане банки емкостью 0,5 л на 4 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками и укладывают в кастрюлю (на решетку) с подогретой до 75 градусов водой, уровень которой должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. Кипятят банки 45 минут, после чего их укупоривают, устанавливают на каждую зажим и стерилизуют в кипящей воде три раза по 90 минут с промежутками в 24 часа.

Начальная температура воды для 2-й и 3-й стерилизаций должна быть 30 градусов.

Во время первой, второй и третьей стерилизаций кастрюлю накрывают крышкой, а на крышках банок устанавливают зажимы.

После каждой стерилизации банки охлаждают в той же посуде вместе с водой, в которой они стерилизовались, при этом крышка с кастрюли не снимается.

Зажимы снимают с банок только после полного охлаждения продукта.

Шпик можно заменить свежим сливочным маслом в количестве 350 г.

Перед подачей на стол паштет выкладывают на тарелку, украшают круто сваренным и мелко нарубленным яйцом.

Свежее воловье мясо моют, дают стечь воде, очищают от пленок и жил, нарезают, как на лапшу, толщиной 1 и длиной до 4 см, отбивают, солят, присыпают мукой тонкого помола. Подготовленное мясо обжаривают в сливочном масле или в смальце с двух сторон на интенсивном огне до полуготовности.

Лук очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки и обжаривают в сливочном масле до золотистого цвета.

Муку обжаривают в сливочном масле до кремового цвета, добавляют сметану, воду, соль, молотый черный перец, обжаренные лук и мясо и кипятят 10 минут. Полученную смесь в кипящем состоянии расфасовывают в полулитровые банки, прогретые в пароводяной бане, на 1,5 см ниже верха горлышка.

Накрыв подготовленными крышками, банки помещают в кастрюлю с подогретой до 75 градусов водой, кастрюлю накрывают крышкой, ставят на очаг, доводят воду до кипения и прогревают 30 минут. Затем банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажим и стерилизуют в кипящем рассоле (350 г соли на 1 л воды) при температуре 105—106 градусов три раза по 70 минут с промежутками в 24 часа.

Начальная температура рассола в кастрюле при второй и третьей стерилизациях не должна превышать 30 градусов.

Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой, а крышки банок закреплены зажимами.

После каждой стерилизации банки охлаждаются в кастрюле вместе с рассолом, в котором они стерилизовались.

Зажимы могут быть сняты с них только после охлаждения.

После стерилизации проверяют качество укупорки, банки тщательно моют, протирают и выдерживают в комнатных условиях в течение 20 дней, после чего завертывают в черную бумагу и хранят в холодном помещении.

Рецептура на 1 банку емкостью 0,5 л

Мясо отделяют ножом от костей, освобождают от жира, грубых сухожилий и пленок, нарезают кусками.

Приготовляют посолочную смесь (1 кг на 10 кг мяса), состоящую из соли и селитры (12 г селитры на 1 кг соли), обваливают в ней мясо, укладывают в эмалированную кастрюлю или чистую, без постороннего запаха бочку.

Уложив первый ряд, его посыпают посолочной смесью, снова кладут ряд мяса и т. д.

Посоленное плотно уложенное мясо накрывают чистым деревянным кругом, а на него кладут груз — чисто вымытый гранитный камень. Кастрюлю или бочку с мясом помещают в холодный подвал. Через 24 часа мясо заливают прокипяченным и охлажденным рассолом, состоящим из 400 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара и 1 л воды.

Уровень рассола превышает уровень мяса на 1 см. Через 20 дней солонина готова.

Перед употреблением в пищу ее вымачивают в течение 6 часов, а затем варят до готовности.

Ножом отделяют сало от мяса и нарезают продолговатыми кусками. На кусках через каждые 8—10 см делают надрезы, натирают сало со всех сторон солью (ее расходуется 1 кг на 15 кг сала), плотно укладывают в эмалированную посуду, чтобы не было пустот, и снова пересыпают солью. Сверху укладывают чистый деревянный круг и груз (чисто вымытый гранитный камень).

Через 5 дней сало выбирают из посуды и перекладывают: верхний слой вниз, а нижний—наверх. Такое перекладывание повторяют трижды.

Через 20 дней продукт готов к употреблению в пищу.

Хранить соленое сало (до двух месяцев) рекомендуется в холодном темном месте в подвешенном состоянии, обвернув его в чистую холстину.

При более длительном хранении во избежание старения сало следует держать в темном холодном помещении в эмалированной посуде, наполненной солевым раствором (400 г соли на 1 л воды), с уложенным сверху чистым деревянным кругом и грузом.

Жир почечный, нутряной, обрезанный от мяса, а также тонкий подкожный нарезают на кусочки, заливают холодной водой, выдерживают 2—3 дня в холодном месте, меняя воду дважды в день. Дают стечь воде, укладывают жир в котелок, наливают свежую воду в количестве трети объема жира, всыпают чайную ложку питьевой соды (на 3 кг жира) и на слабом огне доводят воду до кипения, осторожно собирая образовавшийся на поверхности жир в другую посуду до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистого цвета. Оставшийся в котелке жир осторожно сливают. Полученный смалец перетапливают вторично, добавляя на каждый килограмм 100 г молока, и варят до тех пор, пока молоко не начнет оседать на дно.