Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Для аромата при вторичной перетопке добавляют кусочек обугленного хлеба.

Вытопленный смалец собирают в банки, укупоривают и хранят в холодном темном месте.

Свежий окорок, лопатку, корейку и грудинку нежирной свинины выдерживают в холодном месте в течение двух суток для созревания мяса. Затем зачищают обрезь и натирают посолочной смесью (на 10 кг свинины— 400 г соли, 10 г сахара, 4 г химически чистой селитры). Окорока укладывают в бочку (желательно в специальную для мяса) слоями, кожей вниз. Каждый слой пересыпают посолочной смесью, и так — вплоть до заполнения. Затем ставят бочку в холодное место (погреб, подвал) и выдерживают шесть дней.

Через шесть дней окорока и лопатки выбирают из бочки и перекладывают: верхний слой вниз, а нижний— наверх и заливают прокипяченным и охлажденным рассолом, приготовленным из расчета: на 1 л воды— 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара. На одну бочку емкостью до 100 кг требуется 10 л рассола.

Залитые окорока и лопатки накрывают чистым дном, кладут груз и через каждые 5 дней перекладывают, а рассол заменяют новым (согласно указанной выше рецептуре) .

Через 25 дней посол закончен и можно приступать к дальнейшей кулинарной обработке окороков, лопаток, грудинок и корейки по приведенной ниже рецептуре.

Вымочив соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4—6 часов, в зависимости от крутости посола, его подвешивают для стекания воды на 2—3 часа, укладывают в казан с кипящей водой кожей кверху, добавляют несколько лавровых листиков и при слабом кипении варят до готовности.

Копчение придает мясным продуктам аромат, вкус и предохраняет их от порчи. Коптят обычно дымовыми газами в дымовой трубе на крючках. С этой целью необходимо установить вторую заслонку либо коптить в специально оборудованном бочонке или ящике.

Для поддержания слабого огня при копчении применяются влажные дрова и опилки плодовых деревьев.

Целесообразно добавить в опилки ветки мяты и можжевельника. Это значительно улучшает аромат копченых мясных продуктов.

Крупные и жирные куски мяса коптят дольше, мелкие — меньше.

Чтобы его приготовить, рекомендуется вымочить соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4—б часов, в зависимости от крутости посола, подвесить на 2—3 часа для стекания воды, обтереть чистой ветошью и коптить в дыму при температуре 40—45 градусов 3—4 часа, мосле чего уложить в казан с кипящей водой, добавить 6—8 лавровых листиков и при слабом кипении варить до готовности.

Вымочив соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4—6 часов, его подвешивают для стекания воды и просушки на 2—3 часа, протирают чистой ветошью и укладывают на противень кожей вниз. Затем замешивают простое тесто из ржаной или пшеничной муки, равномерно покрывают им окорок со всех сторон, помещают и печь или духовку и пекут в течение 2,5—3 часов до готовности.

Если заостренная лучина без особых усилий проходит через мясо до кости, окорок считается готовым.

В дальнейшем окорок с запеченной хлебной коркой охлаждают на воздухе и корку снимают.

Запеченный в тесте окорок подают на стол в нарезанном виде с приправой—тертым хреном в уксусе.

Подготовка кишок.

Кишки, вынутые из туши, перевязывают шпагатом, осторожно отдирают от брыжейки, тупым ножом соскабливают жир, отжимают остатки содержимого, промывают кишки водой, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40—50 градусов водой и выдерживают в течение четырех часов.

Чтобы обработать внутренний слизистый слой, кишки при помощи круглой палки выворачивают наизнанку и снова замачивают в течение 60 минут: тонкие — в подогретой до 50 градусов воде, а толстые — при температуре 85—90 градусов. Затем тупым ножом аккуратно соскабливают оболочку.

Очищенные кишки промывают, выворачивают на лицевую сторону, надувают и подсушивают.

Полужирное или жирное свиное мясо нарезают на небольшие кусочки, перемешивают с солью и специями из расчета (на 1 кг мяса): 2 г молотого перца, горького и душистого, 15—20 г чистой поваренной соли, одна долька чеснока, 1 г химически чистой селитры. Чеснок нарезают на кусочки и растирают с солью в кашеобразную массу. Тщательно перемешанным фаршем набивают подготовленные кишки, завязывают шпагатом концы и перевязывают батон, после чего батоны варят от 1 до 2 часов при слабом кипении воды.

Сваренные колбасы подвешивают для охлаждения, подсушивают и в таком состоянии хранят в холодном помещении.

Лопаточную часть свинины и говяжье мясо отделяют от жира, грубых сухожилий и пленок, нарезают на кусочки, натирают солью (30 г на 1 кг мяса) и выдерживают в бочке или эмалированной кастрюле на холоде при температуре плюс 2—3 градуса в течение 5 дней. После этого мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют нарезанный шпик (100 г на 1 кг мяса), а также 1 г селитры, 2 г сахара, по 2—3 г молотого горького и душистого перца, тщательно перемешивают, укладывают в эмалированную кастрюлю, накрывают крышкой, ставят в холодное помещение и выдерживают в течение суток.

После выдержки фарш туго набивают в кишки (можно воспользоваться трубками конической формы из белой жести), перевязывают батон и концы шпагатом.

Колбасные батоны подвешивают в холодном проветриваемом помещении для подсушки на 7 суток.

Подготовленные батоны непрерывно коптят холодным дымом при температуре 20 градусов в течение 4 суток, после чего подвешивают в сухом помещении для созревания на срок до 20 дней.

Собранную свиную кровь размешивают, солят и выносят в холодное место на один час.

Обрезки мяса измельчают вместе с жиром, добавляют соль, молотый черный и душистый перец и размешивают с кровью.

Полученной смесью начиняют толстые свиные или говяжьи кишки и концы завязывают шпагатом.

Подготовленные батоны укладывают в казан, заливают водой и варят при слабом кипении воды.

В процессе варки батоны в нескольких местах прокалывают иглой. Если кровь не вытекает, колбасы готовы.

Сваренные батоны извлекают из казана и охлаждают в подвешенном состоянии.

На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и жирной обрези, 20—25 г соли, по 2—3 г молотого горького и душистого перца.

Кровяную колбасу едят в холодном виде.

Вкусное и нежное мясо домашней птицы — высококалорийный продукт.

Чтобы сохранить питательные и вкусовые качества птичьего мяса на длительное время, его следует законсервировать.