Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Консерв подается к столу в холодном виде. Содержимое следует выложить на тарелку, заправить лимонным соком или кусочками лимона.

(Рецептура на одну стандартную банку емкостью 0,5 л)

Свежую скумбрию потрошат, не разрезая брюшка, удаляют головы, внутренности и хвосты. Очищенную рыбу разрезают на две части, моют до полного удаления крови, дают воде стечь, пересыпают поваренной солью (одна столовая ложка на 1 кг рыбы), выдерживают в течение 90 минут при комнатной температуре.

В подготовленные банки на дно кладут: один лавровый лист, 2—3 зерна душистого перца, затем укладывают стоймя скумбрию на 2 см ниже верха горлышка, добавляют сок, выжатый из половинки лимона, или 2 г лимонной кислоты, накрывают подготовленными крышками и устанавливают банки на решетку в кастрюлю. В нее наливают воду температуры 20—30 градусов на 3 см ниже верха горлышка банки и накрывают крышкой. Поставив кастрюлю на очаг, банки с содержимым при слабом кипении воды прогревают 60 минут.

После прогрева из банок сливают образовавшуюся жидкость и заливают 8—9 столовыми ложками прокаленного и охлажденного до 90 градусов подсолнечного рафинированного масла. Банки накрывают крышками, снова прогревают в слабо кипящей воде в течение 60 минут, после чего укупоривают, проверяют качество укупорки, на каждую устанавливают зажим и стерилизуют в кипящей воде в той же кастрюле 9—10 часов.

После стерилизации их охлаждают в кастрюле, в которой производилась стерилизация, при этом крышка с кастрюли не снимается.

Во время подогрева и стерилизации кастрюля накрыта крышкой.

Расход скумбрии: качалки (8 шт.) — 1150 г и майской (12 шт.) — 1200 г.

Чтобы сократить время стерилизации, можно прибег-нуть к повторной стерилизации в кипящей воде с зажимами.

При этом способе после заливки масла и подогрева содержимого банки укупоривают, устанавливают зажимы и стерилизуют три раза по 90 минут с промежутками в 24 часа.

После каждой стерилизации банки охлаждают в той же кастрюле, в которой они стерилизовались. При этом крышка с кастрюли не снимается. Начальная температура воды при 2-й и 3-й стерилизациях — 20—30 градусов.

Во время трех стерилизаций и охлаждений, зажимы находятся на банках. После каждой из этих операций проверяется качество укупорки.

Консерв подается к столу в холодном виде. Содержимое банки осторожно выкладывают на блюдо, украшают зеленью и кусочками лимона.

(Рецептура на одну стандартную банку емкостью 0,5 л)

Свежую ставриду, барбуню потрошат, не разрезая брюшка, удаляют головы, внутренности и хвосты, моют, дают стечь воде, пересыпают солью из расчета одна столовая ложка на 1 кг рыбы, выдерживают 50—60 минут при комнатной температуре.

В подготовленные банки на дно кладут: 1 лавровый лист, по 2 зерна горького и душистого перца, затем укладывают рыбу спинками книзу, добавляют сок из одной четверти лимона или 0,5 г лимонной кислоты, накрывают подготовленными крышками и устанавливают банки на решетку в кастрюлю. В нее наливают воду температуры 20—30 градусов на 3 см ниже верха горлышка банки и накрывают крышкой. Кастрюлю ставят на очаг и при слабом кипении воды прогревают банки в течение 60 минут. После прогрева из них выливают образовавшуюся жидкость и заливают 4—5 столовыми ложками прокаленного и охлажденного подсолнечного масла, накрывают крышками и снова прогревают в слабо кипящей воде 40 минут. Затем банки укупоривают, проверяют качество укупорки, на каждую устанавливают зажим и стерилизуют в кипящей воде 8 часов.

После стерилизации банки охлаждают в той же посуде, в которой производилась стерилизация, при этом крышка с посуды не снимается.

Во время подогрева и стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой.

Расход ставриды средней — 800 г и барбуни или султанки — 900 г.

Чтобы сократить время стерилизации, ее можно повторить три раза с промежутками в 24 часа: первый раз — 90 минут, второй и третий — по 70 минут.

При указанном способе после залива масла и подогрева банки укупоривают, устанавливают зажимы, причем они находятся на банках в течение всего времени трех стерилизаций и охлаждений.

После каждой стерилизации банки охлаждаются в той же кастрюле, в которой производилась стерилизация, но без слива воды и не снимая крышки.

Начальная температура воды при 2-й и 3-й стерилизациях—20—30 градусов.

Консерв подается на стол в холодном виде. Содержимое выкладывают на блюдо и украшают зеленью.

Для солки пригодны: вобла, тарань, лещ, судак, сазан, жерех, красноперка, хамса, килька, сардель и другие.

Перед посолом рыбу моют. Хамсу, кильку, сардель солят без потрошения. У ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У рыб весом более 1 —1,5 кг, кроме удаления жабр и внутренностей, разрезают брюшко, а также делают разрез вдоль спинки.

Рыбу обваливают в соли, укладывают брюшком кверху в чистую посуду (бочку, эмалированную кастрюлю) и засыпают солью. Общий расход ее при сухом посоле составляет 175—200 г на 1 кг рыбы. Засоленную рыбу выносят в холодный погреб, поверх нее укладывают чистый деревянный круг и на него — груз в виде чисто отмытого гранитного камня.

Процесс созревания соленой рыбы в холодном помещении (в погребе со льдом) длится от 10 до 15 суток, в неохлажденном — 6—7 суток.

1- й рецепт

По этому рецепту солят рыбу для длительного храпения.

Свежую скумбрию, чирус, кефаль моют в холодной воде (еще лучше — в морской), после чего рыбу потрошат, удаляя жабры и внутренности, но не разрезая брюшка.

Очищенную рыбу тщательно моют в морской или слабо подсоленной воде (2 столовых ложки соли на 1 л воды) до полного удаления крови, дают стечь воде, после чего внутрь брюшной полости засыпают соль, укладывают рыбу брюшком кверху в эмалированную посуду, пересыпают солью (200 г на 1 кг рыбы), накрывают чистой тарелкой, устанавливают груз в виде гранитного камня или бутылки с водой и выносят в холодный погреб. На 2-й день образовавшийся красноватый рассол сливают, заменяют свежим из расчета 200 г соли на 1 л воды. Смену рассола производят также на 4-й и 6-й день. Количество вливаемого рассола должно быть равно количеству слитого.

Процесс созревания соленой рыбы в холодном помещении длится 10 суток, в неохлажденном — 6—7 суток.

После созревания рыбу плотно укладывают в 3-литровый баллон, заливают рассолом, накрывают крышкой и хранят в холодном темном помещении. Перед употреблением ее отмачивают в течение 2—3 часов в чистой холодной воде, после чего подвяливают в подвешенном состоянии в течение суток.