Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

До переработки свежезабитую птицу выдерживают до двух дней в холодном месте для созревания, что способствует улучшению ее качества.

Мясо птицы содержит большое количество белковых веществ, которые в обычных условиях быстро разлагаются и могут вызвать опасное отравление человеческого организма. Поэтому перерабатывать птицу необходимое условиях исключительно высокой санитарии и при строгом выполнении рекомендованных рецептур.

Значительная по времени температурная обработка консервов из птицы (до 8—9 часов) связана с наличием большого количества белковых веществ, стерилизация которых при температуре кипения воды требует много времени.

Для сокращения этого времени можно также пользоваться многократной (повторной) стерилизацией.

Свежезабитую птицу (цыплят, кур, уток, гусей, индеек и т. д.) выдерживают 3—5 часов, затем ощипывают перья и пух, начиная с хвоста по направлению к голове (чтобы облегчить удаление перьев и пуха с остывшей птицы, ее погружают в горячую воду на 2—3 минуты),

Ощипанную птицу выдерживают в холодном месте в течение суток. Оставшиеся на ней перья и пух опаливают над газовой или спиртовой горелкой либо над горя-шей бумагой Затем удаляют оставшиеся пеньки перьев, обрезают голову, шейку, лапки и вскрывают ножом брюшную полость на 1,5—2 см выше анального отверстия. Подрезав кожицу до выступа грудной кости, всовывают пальцы в брюшную полость, осторожно отрывают желудок и остальные внутренности, не повреждая желчного пузыря, находящегося у печени, и извлекают оставшиеся кишки.

Разрезанную птицу зачищают, тщательно моют холодной водой, обтирают чистой ветошью, укладывают на противень, смачивают небольшим количеством воды (до половины стакана), ставят в нагретую духовку и, поливая птицу выделяющимся соком и жиром, варят до готовности. Затем ее следует вынуть из духовки, слегка охладить, разрезать на части, удалить грубые косточки крылышек, ножек и грудинки, плотно уложить в полулитровые банки, прокипяченные в пароводяной бане, и осторожно залить образовавшимся при жарке соком и жиром (при температуре 95 градусов). Недостающее количество сока и жира можно пополнить кипящим бульоном.

Банки наполняют на 3 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 75 градусов водой, уровень которой должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки. Кастрюлю накрывают крышкой, ставят на очаг и при слабом кипении воды прогревают банки в течение 30 минут. Затем их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, на каждую устанавливают зажим и стерилизуют в кипящей воде три раза с промежутками в 24 часа: первый раз 90 минут, второй и третий —- по 70 минут.

Начальная температура воды при второй и третьей стерилизациях не должна превышать 30 градусов.

После каждой стерилизации банки охлаждаются в той же кастрюле вместе с водой, в которой они стерилизовались; при этом крышка с кастрюли не снимается.

Зажимы могут быть сняты с банок только после охлаждения. Перед подачей на стол банку вскрывают, содержимое выкладывают на сковородку, подогревают и ставят на стол в горячем виде. Как гарнир подают картофельное пюре и консервированные огурцы.

Свежезабитую птицу (цыплят, кур, уток, гусей, индеек) выдерживают при комнатной температуре 3—5 часов, ощипывают перья и пух, начиная с хвоста по направлению к голове, (Чтобы облегчить удаление перьев и пуха с остывшей птицы, ее следует погрузить в горячую воду на 2—3 минуты). Ощипанную птицу выдерживают в холодном месте сутки, оставшиеся на ней пух и перья опаливают над пламенем газовой горелки, спиртовки или над горящей бумагой и удаляют оставшиеся пеньки перьев. Затем обрезают голову, шейку, лапки, вскрывают ножом брюшную полость на 1,5—2 см выше анального отверстия. Подрезав кожицу до выступа грудной кости, всовывают пальцы в брюшную полость, осторожно отрывают желудок и остальные внутренности, не повреждая желчного пузыря, находящегося у печени, после чего удаляют оставшиеся кишки.

Разделанную птицу зачищают, тщательно моют холодной водой, обтирают чистой ветошью, укладывают в кастрюлю и заливают холодной водой, которая должна покрыть птицу на 0,5 см. Поставив кастрюлю на очаг, доводят воду до кипения, снимают шумовкой образовавшуюся пену, добавляют (на одну птицу) нарезанные корни моркови (150—200 г), петрушки (50 г), лука (50 г), 3—4 зерна душистого перца и соли (по вкусу). Накрыв кастрюлю крышкой, варят при слабом кипении: кур — 45 минут, уток — 60, индюков — 90 и гусей — 90 минут.

После варки птицу вынимают, слегка охлаждают, разрезают на части, удаляют грубые косточки крылышек, ножек и грудинки, плотно укладывают в банки, прокипяченные в пароводяной бане, и заливают кипящим бульоном на 2 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками и укладывают на решетку в кастрюле с подогретой до 75 градусов водой. Накрыв кастрюлю крышкой, ее ставят на очаг, доводят воду до кипения и прогревают содержимое банок в течение 30 минут. Затем банки укупоривают, проверяют качество укупорки, на каждую устанавливают зажим и стерилизуют три раза с промежутками в 24 часа: первый раз — 80 минут, второй и третий — по 70 минут.

Уровень воды в кастрюле во время стерилизации должен быть на 2 см ниже верха горлышка банки.

После каждой стерилизации банки охлаждают в той же посуде и воде, в которой они стерилизовались, при этом крышка с кастрюли не снимается.

Зажимы могут быть сняты с банок только после полного охлаждения.

Свежезабитую птицу (утку, гуся) выдерживают при комнатной температуре в течение 3—5 часов, ощипывают перья и пух, начиная с хвоста по направлению к голове. (Чтобы легче было удалить перья и пух с остывших уток и гусей, их следует погрузить в кипящую воду на 2—3 минуты). Ощипанную птицу выдерживают в холодном помещении в течение суток для созревания, затем опаливают на пламени газовой горелки, спиртовки или над горящей бумагой и удаляют оставшиеся пеньки перьев.

После опаливания обрезают голову, шейку, лапки, концы крылышек, вскрывают брюшную полость на 1,5— 2 см выше анального отверстия, подрезают до выступа грудной клетки, всовывают пальцы в брюшную полость, осторожно отрывают желудок и остальные внутренности, не повреждая желчного пузыря, находящегося у печени, и удаляют оставшиеся кишки.

Разделанную птицу моют, дают стечь воде, обтирают чистой ветошью, разрезают на куски, укладывают в противень или на сковородку и жарят в горячей духовке 60 минут. После охлаждения удаляют грубые косточки крылышек, ножек и грудинки.