Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Квашеную капусту (1 кг) укладывают в казанок, добавляют головку нарезанного на пластинки лука, заливают небольшим количеством воды (половина стакана) и подогревают до кипения.

Перемешав куски обжаренной утки с капустой и жиром, добавляют по вкусу: соли 40 г, сахара 20—30 г, 1 г лимонной кислоты, 1 г молотого горького перца и 6—8 зерен душистого перца.

Подрумянив 20 г муки, добавляют 40 г жира, смесь разводят четверть стакана горячей воды, вливают в капусту, тушат 30 минут и в горячем виде раскладывают куски птицы и капусту в полулитровые банки, подогретые в пароводяной бане. Наполняют их на 2 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 75 градусов водой, ставят на очаг и при слабом кипении воды прогревают в течение 30 минут. Затем банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, на каждую устанавливают зажим и стерилизуют в кипящей воде три раза с промежутками в 24 часа: первый раз — 90 минут, второй и третий — по 70 минут.

Начальная температура воды при второй и третьей стерилизациях — не выше 30 градусов.

Во время стерилизации кастрюлю накрывают крышкой.

Зажимы могут быть сняты только после охлаждения банок.

Перед подачей на стол банку вскрывают, содержимое выкладывают на сковородку, подогревают и подают в горячем виде.

Рыба—высококалорийный продукт, обладающий полноценными и легко усвояемыми белками.

Наличие в рыбе большого количества белковых соединений при обычных условиях хранения вызывает быструю порчу ее. Потребление несвежей рыбы может вызвать опасное для жизни отравление человеческого организма.

Поэтому для приготовления рыбных консервов пригодна только свежая рыба. Обработка ее должна производиться в чистом помещении. Посуду, применяемые материалы необходимо содержать в идеальной чистоте, строго выполнять рекомендованные рецептуры и условия переработки.

Продолжительность стерилизации рыбных консервов (8—10 часов) может быть сокращена за счет повторной или многократной стерилизации.

(Рецептура на четыре стандартных банки емкостью 0,5 л)

Свежую рыбу — жерех, судак, сазан, бычки — потрошат, разрезав брюшко, ставриду и скумбрию —не разрезая брюшка, удаляют головы, внутренности, хвосты и плавники. Очищенные жерех, сазан и скумбрию нарезают на куски, бычки и ставриду консервируют в целом виде. Рыбу моют, дают стечь воде, пересыпают солью (1 столовая ложка на 1 кг рыбы), выдерживают 30 минут, после чего обваливают в муке, обжаривают в масле со всех сторон, охлаждают в течение 30 минут, укладывают в банки и заливают кипящим томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка.

Приготовление томатного соуса. Лук (300 г) очищают от покровной рубашки, срезают корневую мочку и перо, нарезают на пластинки и обжаривают до золотистого цвета в 150 г рафинированного подсолнечного масла. Протертые томаты (2 кг) сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на очаг, добавляют обжаренный лук, 4 соцветия гвоздики, 4 лавровых листка, по 4 зерна горького и душистого перца, 4—5 столовых ложек сахара, 1 столовую ложку соли, 4—5 столовых ложек 5-процентного уксуса и доводят до кипения.

Залитые соусом банки накрывают подготовленными крышками и помещают в кастрюлю (на решетку) для подогрева и стерилизации.

Количество воды в кастрюле должно быть на 3 см ниже верха горлышка банки, а ее температура — 70 градусов.

Установив кастрюлю на очаг, ее накрывают крышкой, доводят воду до кипения и прогревают банки в течение 50 минут, после чего их укупоривают, проверяют качество укупорки, на каждую устанавливают зажим и стерилизуют в течение 6 часов.

После стерилизации банки охлаждают в кастрюле, в которой производилась стерилизация. При этом крышка с кастрюли не снимается.

Расход рыбы на четыре банки емкостью 0,5 л: жереха— 2 кг, судака — 2,4 кг, сазана — 3,6 кг, бычков— 3,2 кг, ставриды — 2,2 кг, скумбрии — 2,4 кг (в свежем виде).

С целью сокращения времени стерилизации, можно пользоваться способом повторной стерилизации, применяя зажимы. Для этого наполненные банки накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой, кипятят 50 минут, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, надевают зажимы и стерилизуют три раза по 90 минут с промежутками в 24 часа.

Зажимы не снимают с банок в течение всех трех стерилизаций и охлаждения.

После каждой стерилизации банки охлаждают в той же кастрюле, в которой производилась стерилизация, но без слива воды.

При этом крышка с кастрюли не снимается,

Начальная температура воды в кастрюле при 2-й и 3-й стерилизациях — 20—30 градусов.

Консервы подаются на стол в холодном виде.

(Рецептура на четыре стандартных банки емкостью 0,5 л)

Свежие анчоус, сардель, кильку потрошат, не разрезая брюшка, удаляют головы, внутренности и посторонние примеси.

Каждый вид рыбы консервируют отдельно.

Очищенную и отсортированную рыбу моют до полного удаления крови, дают стечь воде. В подготовленные банки на дно кладут лавровый лист, по 2—3 зерна горького и душистого перца, по 3 соцветия гвоздики, затем укладывают рядами рыбу спинкой вниз, пересыпая каждый ряд поваренной солью (1 —1,5 чайной ложки на одну банку) и нарезанным на пластинки луком (одна луковица средней величины).

Банки наполняют рыбой на 1 см ниже верха горлышка, вливают 1 —1,5 столовой ложки 5-процентного уксуса в каждую, накрывают подготовленными крышками, устанавливают в стерилизационную кастрюлю (на решетку), наливают в нее холодную воду и накрывают крышкой. Уровень воды — на 3 см ниже верха банки. Установив кастрюлю на огонь, содержимое банок при слабом кипении воды прогревают 50—55 минут.

После прогрева из банок сливают образовавшуюся жидкость (до половины их емкости) и заливают каждую двумя столовыми ложками прокаленного и охлажденного до 90 градусов подсолнечного рафинированного масла. Затем снова прогревают 50 минут, после чего банки укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и стерилизуют в кипящей воде 5 часов. Охлаждение банок после стерилизации постепенное, в той же посуде, в которой производилась стерилизация.

Кастрюля во время подогрева и стерилизации должна быть накрыта крышкой.

Расход сырья и материалов на банку емкостью 0,5 л: анчоуса мелкого — 750 г, сардели — 650—680 г, кильки— 700 г, лаврового листа — 1 шт., перца горького — 2 - 3 зерна, гвоздики — 3 шт., лука — 1 средняя луковица, соли — 1 —1,5 чайной ложки, уксуса 5-процентного—1 — 1,5 столовой ложки, масла подсолнечного—1,5—2 столовых ложки.