Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Подают напиток с газированной водой, молоком или сливками в охлажденном виде.

Мед в количестве 100 г разводят в 1 л теплой (60 градусов) кипяченой воды, добавляют сок, отжатый из одного лимона, тщательно размешивают и отфильтровывают через капроновый чулок или цедилку. Разлив в чистые бутылки, их укупоривают пробками и охлаждают. Подается с газированной водой.

Клюкву в количестве 1 кг сортируют, очищают от завязей, плодоножек и веточек, удаляют поврежденные ягоды.

Рис. 38. Конус для извлечения сока из цитрусовых плодов.

Очищенное сырье моют, дают стечь воде, бланшируют в кипящей воде в течение 2 минут, после чего разминают. Добавив охлажденную до 60 градусов бланшировочную воду в количестве 2,5—3,0 л и 200—300 г сахара, массу тщательно перемешивают, настаивают в течение 6—8 часов, фильтруют через капроновый чулок, цедилку или два слоя марли, разливают в подготовленные бутылки, укупоривают их пробками и охлаждают.

Напиток подается в охлажденном виде с газированной водой.

Квасы готовят на остуженной кипяченной воде. Они прекрасно утоляют жажду.

Хранить квас рекомендуется в холодном месте.

Рис. 39. Петля-удавка для завязывания пробки на бутылки.

Ржаной хлеб в количестве 800 г нарезают на ломтики толщиной до 1 см, подсушивают в духовом шкафу или в печи до получения румяной корочки (подгоревшие сухари употреблять не следует, так как квас приобретает неприятный вкус).

Подсушенные сухари укладывают в эмалированное ведро или кастрюлю, заливают кипятком (7 л), накрывают марлей, дают настояться в течение 4—5 часов.

Настой фильтруют через цедилку и марлю, добавляют 20 г хлебопекарских дрожжей, 250—350 г сахара и отфильтрованный сок одного лимона. Накрыв марлей или холстиной, настой держат в течение 6—7 часов в теплом месте для брожения. Когда квас начнет пениться, его вновь фильтруют через капроновый чулок или марлю и цедилку и разливают в подготовленные бутылки из-под шампанского на 5—7 см ниже верха горлышка. В каждую из них добавляют 3—4 изюминки, укупоривают пропаренной пробкой без свищей, или полиэтиленовой пробкой из-под шампанского. Пробку перевязывают шпагатом.

Укупоренные бутылки хранят в холодном месте в лежачем положении. На третий день квас готов к употреблению.

Признак готовности кваса: изюминки всплыли кверху, пробка отошла от горлышка и удерживается петлей из шпагата.

Рис. 40. Бутылка, завязанная петлей-удавкой

Каждый вид ягоды — черную смородину, малину, ежевику, бруснику, чернику — очищают в отдельности от плодоножек, чашечек цветка, удаляют поврежденные ягоды, моют, дают стечь воде, разминают, укладывают в эмалированную посуду, заливают теплым сахарным сиропом из расчета 4 л на 1 кг ягод (100—150 г сахара на 1 л сиропа).

Полученную смесь тщательно размешивают, накрывают марлей, выдерживают в течение суток при температуре 18— 28 градусов, после чего фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, затем разливают в подготовленные бутылки на 5—7 см ниже верха горлышка и добавляют по 4—5 изюминок.

Ягодный квас следует разливать в бутылки из-под шампанского, так как их полиэтиленовые пробки являются удобным и практичным видом укупорки в домашних условиях. Срок службы таких пробок почти не ограничен.

Наполненные бутылки можно также укупоривать пропаренными, без свищей, обычными пробками, после чего завязать шпагатом и вынести в холодное помещение для выдержки и созревания.

Ягодный квас выдерживают в холодном месте в течение 1—2 недель.

Подают квас к столу в холодном виде.

Для приготовления ягодного кваса из заготовок вскрывают банку, выкладывают содержимое в эмалированную кастрюлю, заливают кипяченым и охлажденным до 60 градусов сахарным сиропом из расчета 200 г сахара на 1 л сиропа (на одну банку емкостью 0,5 л — 2 л сиропа), после чего тщательно размешивают и настаивают в течение суток. Затем фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату, разливают в бутылки на 5—7 см ниже верха горлышка, добавляют по 4—6 изюминок и укупоривают, завязав пробки шпагатом.

Бутылки выносят в холодное помещение для созревания и выдержки на 1—2 недели.

Квас подается в холодном виде.

Вскипятив 1.5 л воды и охладив до 60—70 градусов, вливают сок. выжатый из одного лимона, добавляют 4 столовых ложки меда, 5—6 чайных ложек сахара, размешивают, накрывают марлей и дают настояться в течение суток. После этого квас отфильтровывают через капроновый чулок и разливают в бутылки из-под шампанского, добавляя по 4—5 изюминок, укупоривают полиэтиленовыми или резиновыми пробками, перевязав их шпагатом или проволокой. Бутылки выносят в холодное помещение для выдержки и созревания на 1—2 недели.

Выход—две бутылки емкостью 0,75 л.

К столу подается в холодном виде.

Зрелую мелкоплодную, интенсивно окрашенную клубнику (сортов Коралка, Комсомолка, Киевская) сортируют, удаляют поврежденные ягоды, моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек и укладывают в эмалированную посуду. Ягоды заливают водой из расчета 700 гна 250 г клубники, нагревают до кипения, снимают с огня, выдерживают в течение 10 минут, после чего фильтруют через капроновый чулок, добавляют 1 столовую ложку меда, 4 чайных ложки сахара, 1 г лимонной кислоты, размешивают, затем вторично фильтруют через капроновый чулок и разливают в подготовленные бутылки из-под шампанского на 7—10 см ниже верха горлышка, добавляя по 2—3 изюминки.

Наполненные бутылки укупоривают полиэтиленовыми пробками из-под шампанского, закрепляя их на горлышках при помощи мягкой проволоки или шпагата. Бутылки выносят в холодное помещение для выдержки и созревания. Квас готов к употреблению на 7—10-й день.

Для ускорения процесса созревания квас после разлива и укупорки выдерживают при температуре 25—27 градусов (летняя комнатная температура) и на третий день выносят в холодное помещение или хранят в холодильнике. В этом случае квас готов на 4-й день.

Учитывая, что при созревании кваса в бутылке создается давление за счет брожения, рекомендуется пользоваться прочными бутылками из-под шампанского.