Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Клюква натуральная цельная используется для приготовления киселя и варенья.

Отсортированные ягоды очищают от завязей, плодоножек, листьев и веточек, моют, укладывают в кастрюлю, бланшируют в кипящей воде 5 минут, протирают через дуршлаг или редкое сито. Полученный сок кипятят, вливают в подготовленные банки, накрывают крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 8—9 минут и емкостью 1,0 л — 9—10 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.

Заготовка из клюквы протертой используется для приготовления киселя.

Отсортированное и отмытое сырье пропускают через мясорубку, засыпают сахаром (500 г сахара на 1 кг клюквы), кипятят 10 минут, постоянно помешивая. Затем массу выливают в подогретые банки, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 8 минут и емкостью— 1,0 л — 10 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.

Заготовка из клюквы молотой используется для приготовления киселя.

Для приготовления натуральных консервов и компотов ягоды очищают от чашелистиков, сортируют по степени зрелости, удаляют мягкие и поврежденные.

Отсортированные ягоды моют, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой или сахарным сиропом, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 9—10 минут и емкостью 1,0 л - 10—12 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Стерилизованное фруктовое пюре готовят из свежих и спелых слив, яблок, абрикосов.

Не допускаются в переработку плоды гнилые, заплесневелые, раздавленные и сильно загрязненные. Сырье сортируют, моют, очищают от плодоножек, затем вторично моют и бланшируют или обрабатывают паром.

Для обработки паром в эмалированную кастрюлю наливают воду слоем 1 см, устанавливают деревянную решетку, помещают плоды, накрывают кастрюлю крышкой, ставят на огонь и пропаривают плоды до размягчения (но не более 15 минут).

После пропарки их протирают на мелком дуршлаге. В протертую массу всыпают сахар (на 1 кг протертых плодов — 100 г сахара), кипятят 10 минут, разливают кипящее пюре в пропаренные в пароводяной бане горячие банки, накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 30 минут и емкостью 1,0 л — 40 минут.

После стерилизаций их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.

Приготовлять варенье летом в домашних условиях, без стерилизации или пастеризации — дело сложное и не всегда дает хорошие результаты,

Обычно заготовленное летом варенье должно быть хорошо уварено — до густого состояния. При этом сахар неизбежно пригорает, а пригар, даже в малых количествах, резко снижает цвет и вкус варенья; кроме того, возможно засахаривание, то есть образование кристаллов сахара.

Наиболее практично приготовлять варенье жидкое с расфасовкой в консервные банки в горячем состоянии без стерилизации или с последующей пастеризацией.

В жидком пастеризованном варенье полностью сохраняются свойственные данному виду плодов или ягод аромат, вкус и цвет. Готовить его можно как из свежих, так и из консервированных заготовок плодов и ягод.

Пастеризованное варенье из свежих плодов и ягод приготовляют в 1—3 приема, а из консервированных заготовок — в 1—2 приема.

Признаки окончания варки следующие:

1) пенка собирается к центру кастрюли или таза;

2) плоды и ягоды становятся полупрозрачными или прозрачными, не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе;

3) температура варенья к концу варки достигает 104 градусов, что соответствует крепости сахарного сиропа в нем 65—67 процентов.

Готовность варенья можно также определить пробой капли сиропа. Для этого ложкой отбирают немного сиропа, охлаждают на воздухе, кладут одну каплю на ноготь; при этом капля должна слегка растекаться.

Варенье, как правило, варят на слабом огне.

При варке в тазу следят за тем, чтобы огонь не нагревал стенок таза, так как возможен пригар сахара.

Расфасовывают жидкое варенье кипящим в сухие подогретые на пламени банки, на половину сантиметра ниже верха горлышка.

Пастеризованное варенье можно хранить в комнатных условиях.

Открытую банку пастеризованного варенья хранят не более двух недель, в противном случае может наступить брожение. Поэтому при малом потреблении пастеризованное варенье следует расфасовывать в мелкую тару.

Свежую клубнику сортируют по размерам, удаляя поврежденные, мятые, недозрелые или перезрелые ягоды.

Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, трижды погружают в ведро с водой, дают ей стечь, затем очищают от чашелистиков, укладывают в эмалированную кастрюлю или таз, заливают горячим сахарным сиропом (на 1,2 кг сахара — 1,2 стакана воды), выдерживают в течение четырех часов, после чего варят на слабом огне в три приема.

Первая варка длится 30 минут. Через два часа вторично варят 30 минут, после чего выдерживают еще два часа и, наконец, доваривают до готовности.

Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают воздухом.

Кроме указанного способа, горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и емкостью 1,0 л—14 минут.

Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой; уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышка банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Клубничное варенье из сочных ягод можно готовить также однократной варкой. Для этого очищенную клубнику засыпают сахаром, выдерживают в течение 3—4 часов (в это время она выделяет часть сока), после чего варят на слабом огне до готовности.

На 1 кг очищенных ягод расходуется 1,2 кг сахара и 1,2 стакана воды.

Варенье из лесной земляники готовят так же, как и из садовой клубники.

Сезон приготовления — конец мая—июнь.

Свежую малину сортируют, отбирая мятые, поврежденные и недозрелые ягоды. Отсортированную малину выкладывают в дуршлаг, погружают в ведро с водой, дают ей стечь, очищают от чашелистиков.