Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Полученный сок с мякотью сливают в эмалированную кастрюлю (если виноград недостаточно сладкий, можно добавить от 50 до 100 г сахара на 1 л сока), ставят на очаг и кипятят 15 минут, после чего в кипящем состоянии разливают в банки или баллоны, подогретые в пароводяной бане, накрывают крышками, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение— воздушное.

Сезон приготовления — сентябрь—октябрь.

Для приготовления ароматного киселя рекомендуется виноград сорта Лидия, снятый перед первыми заморозками.

Сухие гроздья винограда развешивают на проволоке или шпагате в сухом, прохладном и проветриваемом погребе. Они могут храниться в течение 2—3 месяцев, в зависимости от температурных условий, состояния винограда в момент закладки и пригодности погреба для его хранения.

Из оставшейся после прессования винограда мезги приготовляют уксус. Для этого в трехлитровый баллон всыпают 1,5 кг мезги, добавляют 1,5 л воды и 200 г сахара, горлышко его завязывают марлей и ставят баллон в теплом месте. Через 2,5—3 месяца сливают образовавшийся уксус через марлю и расфасовывают в бутылки.

Персики сортируют по степени зрелости и окраске, очищают от плодоножек. Отсортированные плоды моют, разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки, плотно укладывают в подготовленные банки и заливают кипящей водой. Банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 55— 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 9 минут и емкостью 1,0 л— 10 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют герметичность укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Из персиков натуральных приготовляют компот, начинку для пирогов, варенье и джем.

Сезон приготовления август—сентябрь.

Требования к сырью, способы его подготовки и укладки в банки такие же, как и для персиков натуральных без косточек.

Уложенные в банки половинки персиков заливают кипящим 30-процентным сахарным сиропом (400 г сахара на 1 л воды), накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с нагретой до 55—60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и емкостью 1,0 л— 12 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют герметичность и подвергают воздушному охлаждению.

Сезон приготовления — август—сентябрь.

Для приготовления компота из цельных персиков следует брать плоды с неотделяющейся косточкой, плотные и очищенные от плодоножек.

Отсортированное сырье моют, укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 20—25 процентов (250—350 г сахара на 1 л воды). Затем банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 55—60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л— 10 минут и емкостью 1,0 л — 12 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.

Сезон приготовления — август—сентябрь.

Отбирают крупные ягоды, очищают их от плодоножек и чашечек цвета, тщательно моют, дают стечь воде, выкладывают в один слой на чистый лист фильтрованной бумаги. Подсушенные таким образом ягоды пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок (из расчета 2 кг сахара на 1 кг смородины), тщательно перемешивают, укладывают в сухие банки, накрывают крышками и неплотно укупоривают (крышка должна проворачиваться вокруг горлышка банки).

Срок хранения в холодном месте 5—6 месяцев.

Заготовка из черной смородины полностью сохраняет вкусовые качества и аромат свежих ягод. Ее используют для приготовления киселей, начинки для пирогов, добавляют в компоты и т. д.

Срок приготовления — июль.

Для сохранения черной смородины на более длительный срок ее следует пропастеризовать при температуре 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 60 минут и емкостью 1,0 л — 70 минут.

Начальная температура воды — 25—30 градусов.

Из крыжовника, красной и черной смородины можно приготовить консервы натуральные и компоты.

Для приготовления натуральных консервов и компотов ягоды очищают от завязей, плодоножек, удаляют недозрелые, мятые и поврежденные.

Отсортированные ягоды моют и бланшируют в горячей воде: крыжовник — 3—5 минут, черную и красную смородину — 2—3 минуты (время отсчитывают с момента погружения в кипящую воду).

Пробланшированное сырье охлаждают в воде, дают ей стечь, после чего их плотно. укладывают в подготовленные банки. Залив их кипятком или нагретым до кипения сахарным сиропом крепостью 20—25 процентов (250—350 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л— 8—9 минут и емкостью 1,0 л— 10—12 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Из крыжовника, красной и черной смородины натуральных, приготовляют компоты, сладкую заливку, соус, джем, начинку и т. д.

Крыжовник сортируют по степени зрелости, отбирают вполне зрелые, плотные ягоды, очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде и накалывают «ежиком», чтобы при стерилизации в них не образовались трещины.

На дно банки емкостью 1.0 л кладут 0,5 г корицы, 3 зерна гвоздики и 3 горошинки перца душистого, засыпают подготовленным крыжовником в количестве 700 г и заливают горячей маринадной заливкой.

Для приготовления заливки на пять однолитровых банок необходимо: воды—1,5 л, сахара — 500—600 г, столового 5-процентного уксуса — 120—150 г.

Наполненные и залитые маринадом банки накрывают крышками, немедленно помещают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и при кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 8 минут, емкостью 1,0 л— 10 минут и трехлитровые баллоны — 15 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Сезон приготовления — июль.

Для приготовления консервированной натуральной клюквы необходимо удалить поврежденные ЯГОДЫ, ОЧИстить от завязи, плодоножек, листьев и веточек.

Очищенное сырье тщательно моют, дают воде стечь, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками и стерилизуют; банки емкостью 0,5 л— 7—9 минут и емкостью 1,0 л— 9—10 минут.

После стерилизации их герметически укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.