Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Сливы натуральные половинками используются как начинка для пирогов, а также для варки джема, варенья, компота и соуса.

Сезон приготовления — август—сентябрь.

Отсортированные по степени зрелости и очищенные от плодоножек сливы моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают по бороздке, удаляют косточки и укладывают половинки в подготовленные банки. Затем их заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 30—45 процентов (450—800 г сахара на 1 л воды), накрывают подготовленными крышками, укла-дывают в кастрюлю и стерилизуют банки емкостью 0,5 л-—9—10 минут, емкостью 1,0 л—10—12 минут и баллоны емкостью 3,0 л — 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Для заготовки на повидло и джем отбирают спелые сливы, удаляют плодоножки, поврежденные плоды. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, удаляют косточки, укладывают в эмалированную кастрюлю и уваривают в течение 15 минут на слабом огне. Затем расфасовывают в подогретые в пароводяной бане баллоны, накрывают подготовленными крышками, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение— воздушное. Во время охлаждения баллон устанавливается в опрокинутом виде на крышку.

Сезон приготовления — август—сентябрь.

Заготовка используется для варки повидла или джема в любое время года. Для этого открывают баллон, выкладывают сливы в эмалированную кастрюлю, добавляют сахарный песок из расчета: 1—2 кг сахара на 3 кг заготовки для варки повидла и 3—3,5 кг сахара на 3 кг заготовки для варки джема.

Варят до готовности на слабом огне при постоянном помешивании.

Для маринования пригодны сливы плотные, не перезрелые, свежие. Мятые и поврежденные плоды откладывают.

Отсортированные сливы моют, удаляют плодоножки, дают стечь воде, плотно укладывают целыми в банки, и заливают горячим маринадом.

Состав маринада (рецептура составлена на 3-литровый баллон): воды — 5 стаканов, сахара—300—500 г, уксуса 5-процентного — половина-три четвёртых стакана, гвоздики—12 зерен, корицы — 2 г.

Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику, корицу, сахар, кипятят 5—7 минут, снимают с огня, вливают уксус и немедленно заливают банки. Соотношение укладки: слив — 50—60 процентов, маринада — 50—40 процентов.

Заполненные банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой До 50 градусов водой и пастеризуют при температуре 90 градусов: банки емкостью 0,5 л—15 минут, емкостью— 1,0 л — 20 минут и баллоны емкостью 3,0 л — 35 минут. После пастеризации банки или баллоны немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления — август—сентябрь.

Отсортированные по степени зрелости плоды моют, разрезают на дольки, удаляют семенную коробку и поврежденные места (нарезанную айву до бланшировки хранят в холодной воде). Бланшируют дольки айвы в горячей воде при температуре 85 градусов 12—15 минут, затем охлаждают в воде, дают ей стечь и, уложив в подготовленные банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л—10 минут, емкостью 1,0 л— 12 минут и баллоны емкостью 3,0 л — 25 минут.

После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и, проверив качество укупорки, оставляют для воздушного охлаждения.

Айва натуральная используется для приготовления компотов, джема, варенья и как начинка для пирогов.

Сезон приготовления — вторая половина сентября— октябрь.

Айву сортируют по степени зрелости, моют, дают стечь воде, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют семенную коробку и поврежденные места (нарезанную айву до укладки рекомендуется хранить вводе). Пробланшировав в горячей воде при температуре

85 градусов в течение 12—15 минут, дольки погружают в воду для охлаждения. Затем их укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 25—35 процентов (350—550 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л —10 минут, емкостью 1,0 л—12 минут и баллоны емкостью 3,0 л — 25 минут.

После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и оставляют для воздушного охлаждения.

Сезон приготовления — вторая половина сентября — октябрь.

Отсортированные по степени зрелости плоды моют, лают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, очищают от кожицы, удаляют семенную коробку, поврежденные места и нарезают на кусочки.

Во избежание потемнения нарезанные кусочки хранят в холодной воде.

Для придания мягкости айву бланшируют в кипящей воде, для чего в кастрюлю емкостью 3 л вливают 1,5 л воды, доводят до кипения, погружают в нее нарезанную айву при помощи дуршлага или специальной сетки для бланшировки и кипятят 8—10 минут. Затем сетку или дуршлаг с кусочками айвы погружают в воду для охлаждения.

Охлажденные дольки айвы укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим маринадом.

Состав маринада (рецептура на один 3-литровый баллон или три однолитровые банки): воды — 5 стаканов, сахара — 300—400 г, уксуса 5-процентного — три четвёртых — один стакан, гвоздики—12 зерен, корицы дробленой — 2 г.

Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику, корицу и сахар, кипятят 5—7 минут, вливают уксус, доводят маринад до кипения и заливают им банки.

Соотношение укладки: айвы — 60—65 процентов, маринада — 40—35 процентов.

Залитые банки покрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и пастеризуют при температуре 90 градусов: банки емкостью 0,5 л— 15 минут, емкостью — 1,0 л —20 минут, баллоны емкостью 3,0 л — 30 минут или стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 8 минут, емкостью — 1,0 л—12 минут и трехлитровые баллоны — 25 минут.

После пастеризации или стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления октябрь.

Айва маринованная подается в виде гарнира к мясным блюдам.

Плоды сортируют по степени зрелости, моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали очищают кожицу, разрезают на дольки, удаляют плодоножки, семенные коробки и поврежденные места.

Нарезанные дольки, во избежание потемнения, хранят в однопроцентном растворе соли не более 15 минут.