Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Для приготовления вишни цельной натуральной и компота из нее на одну банку емкостью 0,5 л требуется вишен 340—345 г и емкостью 1,0 л — 650—655 г.

Сезон приготовления — толь—август.

После сортировки по степени зрелости вишни очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и недозрелые. Отсортированное сырье моют, ручной машинкой или булавкой удаляют косточки и плотно укладывают в банки.

Рис. 33. Ручная машинка для удаления косточек из вишен и черешен.Слева — машинка, справа — способ применения.

Вишни натуральные без косточек не заливают водой, так как при плотной укладке они заполняются собственным соком.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю при температуре воды не более 40 градусов и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л—15—18 минут и емкостью 1,0 л — 18—20 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.

Вишни натуральные без косточек используются для приготовления вареников, джема, соусов, пюре, киселя, компота, варенья и как начинка для пирогов.

Вес уложенных плодов:

в банку емкостью 0,5 л — 500—510 г.

в банку емкостью 1,0 л — 950—1100 г.

Сезон приготовления — июль—август.

Вишни сортируют по размеру и цвету, удаляют поврежденные ягоды и плодоножки, моют, дают стечь воде.

На дно подготовленной банки емкостью 1,0 л кладут 0,6 г корицы, по 2—4 зерна гвоздики и душистого перца, насыпают подготовленные вишни в количестве 700 г и заливают горячей маринадной заливкой.

Для приготовления заливки на 5 банок емкостью 1.0 л в эмалированную кастрюлю вливают 1,5 л воды, всыпают 0,6 кг сахара, кипятят, добавляют 0,2 л столового 5-процентного уксуса и вновь кипятят.

Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают крышками, немедленно укладывают в кастрюлю с подогретой до 70° водой и стерилизуют при кипении воды: банки емкостью 0,5 л —10 минут, емкостью 1.0 л— 12 минут и 3-литровый баллон — 20 минут. После стерилизации банки и баллоны немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления — июль—август.

Компоты готовят из белой, розовой и красной черешни. Ягоды сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек и удаляют поврежденные.

Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, плотно укладывают в банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью от 30 до 35 процентов (450—550 г сахара на 1,0 л воды)

Залитые кипящим сиропом банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л—7—9 минут и емкостью 1,0 л — 9—10 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают. Охлаждение — воздушное.

В связи с недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется в сахарный сироп добавлять лимонную кислоту (1 г кислоты на 1 л сиропа).

Черешню сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и нездоровые ягоды.

Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, при помощи ручной машинки или булавки удаляют косточки.

Очищенное сырье укладывают в банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью от 40 до 50 процентов (от 650 г до 1,0 кг сахара на 1 л воды). Заполненные банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л—12 минут и емкостью 1,0 л—16 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.

В связи с недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется в состав сиропа добавлять 1—2 г лимонной кислоты на 1 л сиропа.

Сезон приготовления — июнь—июль.

Белую, розовую или красную черешню сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и уродливые ягоды.

Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, плотно укладывают в банки, заливают кипящей водой, накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и емкостью 1,0 л — 12 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

В связи с недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется добавлять лимонную кислоту из расчета 0,5 г на банку емкостью 0,5 л.

Не вполне спелые, плотные сливы очищают от плодоножек, удаляют поврежденные, червивые и перезрелые плоды. Отобранное сырье тщательно моют, помешают в дуршлаг и бланшируют путем погружения на 2—4 секунды в кастрюлю с кипящей водой, после чего немедленно перекладывают в холодную воду на 1—2 минуты.

Бланшировка и быстрое охлаждение способствуют образованию сетки на кожице слив. Такая сетка предупреждает появление трещин на них при стерилизации.

Пробланшированные сливы укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 7—9 минут, емкостью 1,0 л — 9—11 минут и баллоны емкостью 3,0 л — 20 минут.

После стерилизации банки герметически укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.

Натуральные цельные сливы используются как начинка для пирогов, для приготовления компота, джема и варенья.

Сезон приготовления — август—сентябрь.

После сортировки слив по степени зрелости их очищают от плодоножек, удаляют поврежденные, червивые и недозрелые плоды, моют. Рекомендуется выложить сливы в дуршлаг и опустить в кипящую воду на 2—4 секунды, после чего немедленно охладить в воде.

Пробланшированные сливы укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 15—25 процентов (200—350 г сахара на 1 л воды). Залитые сиропом банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют: емкостью 0,5 л — 8—9 минут, емкостью 1,0 л — 9—11 минут и баллон емкостью 3,0 л — 20 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают. Охлаждение воздушное.

Сезон приготовления — август—сентябрь.

Сливы очищают от плодоножек и удаляют поврежденные, червивые и перезрелые плоды. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают сливы по бороздке и удаляют косточки. Половинки укладывают в подготовленные банки, заливают горячей водой, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 9—10 минут, емкостью 1,0 л — 10—12 минут и баллоны емкостью 3,0 л— 25 минут.