Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

В подогретые банки укладывают грибы и заливают профильтрованной от их варки горячей заливкой. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют; банки емкостью 0,5 л — 65 минут и емкостью 1,0 л — 85 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Свежие грузди сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезревшие и ломаные, а также приставшие листья и мох.

У отсортированных грибов обрезают корешки, вырезают поврежденные места. Крупные разделяют на шляпки и ножки. Шляпки и ножки больших размеров разрезают на кусочки.

Для удаления естественной горечи и острого вкуса грузди замачивают в холодной воде в течение двух дней, меняя воду трижды в день, и хранят в холодном погребе. Вода для этой цели должна быть присолена (1 г столовой соли на 1 л воды). Грибы покрывают водой, кладут на них тарелку и в виде груза — чистую бутылку, наполненную водой. Если шляпки грибов не ломаются, а гнутся, то замачивание прекращают, грибы готовы к посолу.

Замачивание грибов можно заменить бланшировкой в кипящей подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) в течение 3—5 минут. Пена при этом снимается. Затем грибы помещают в дуршлаг и дают стечь воде.

Подготовленные грузди выкладывают в эмалированную кастрюлю. На I кг грибов добавляют 2 лавровых листика, 4 зерна душистого перца. 0,5 г корицы, 2 столовых ложки 5-процентного столового уксуса и полстакана кипяченой воды. Кипятят на слабом огне, удаляя пену.

Когда грибы оседают на дно, варка окончена.

Продолжительность ее зависит от вида, возраста грибов и размера кусочков.

Отваренные грибы и жидкость в горячем виде равномерно расфасовывают в банки и добавляют 0,5 г лимонной кислоты на банку емкостью 0,5 л. Если заливки не хватает, доливают кипяток.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л— 35 минут и емкостью 1,0 л — 40 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезревшие и ломаные, а также приставшие листья и мох.

У отсортированных грибов обрезают корешки, вырезают поврежденные места. Крупные грибы разделяются на шляпки и ножки. Шляпки и ножки больших размеров разрезают па кусочки.

Для удаления естественной горечи и острого вкуса грибы бланшируют в кипящей подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) 3—5 минут, удаляя при этом пену.

Бланшированные грибы помещают в дуршлаг для стекания воды и охлаждения.

В охлажденные до 30 градусов грибы добавляют 40 а чистой столовой соли на 1 кг.

Чтобы удалить горечь, грибы замачивают в холодной воде температуры 15 градусов и выдерживают в холодном погребе в течение трех дней, причем воду следует менять не реже трех раз в сутки. Грибы должны быть погружены в воду. Для этого их накрывают тарелкой, а сверху кладут груз в виде чистой бутылки, наполненной водой.

В отмоченные грибы добавляют 45 г чистой столовой соли на 1 кг. Подсоленные грибы выдерживают 2—3 дня при комнатной температуре, после чего выносят в погреб. Через 12 дней грибы пригодны к употреблению.

Для консервирования берут грибы 2—3-дневной выдержки после посола.

Их выкладывают в дуршлаг, дают стечь рассолу. В подготовленные банки емкостью 0,5 л на дно укладывают 1 лавровый листик, 3 зерна горького и 3 зерна душистого перца, затем помещают грибы, доливают 2 столовых ложки 5-процентного столового уксуса. Если заливки не хватает, доливают кипяток.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 35 минут и емкостью 1,0 л — 40 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе.

Мелкие белые грибы сортируют, удаляют червивые, перезревшие и ломанные, а также приставшие листья и мох.

У отсортированных грибов обрезают корешки, вырезают поврежденные места, большие разделяют на шляпки и ножки.

Отсортированные грибы тщательно моют, дают стечь воде.

Шляпки и ножки больших грибов разрезают на кусочки и консервируют отдельно.

Подготовленные грибы бланшируют 10 минут в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды). При этом количество воды должно быть не более трети объема грибов.

При бланшировке грибы выделяют сок, уменьшаются в объеме и покрываются жидкостью.

Пробланшированные грибы помещают в дуршлаг для стекания жидкости.

В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают; 1 лавровый лист, 3 зерна горького и 3 зерна душистого перца, грибы и заливают горячей заливкой.

Для приготовления заливки в кастрюлю наливают два стакана воды, добавляют полторы чайных ложки соли, одну чайную ложку сахара, полстакана столового 5-про-центного уксуса, ставят на огонь и доводят до кипения.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют; банки емкостью 0,5 л— 35 минут и емкостью 1,0 л— 40 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе.

Процесс подготовки и варки грибов для маринования не отличается от этого процесса для грибов соленых консервированных.

После варки грибы выкладывают в дуршлаг и отделяют от бланшировочной жидкости. В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают 1 лавровый лист, 3 зерна перца горького, 3 зерна перца душистого, грибы, добавляют 4 столовых ложки 5-процентного столового уксуса. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка. При недостаче заливки доливают кипящую воду.

Наполненные банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л —30 минут и емкостью 1,0 л — 35 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе.

Для того, чтобы сохранить на продолжительное время реализуемые торговой сетью соленые и маринованные грибы, расфасованные в бочки, их следует промыть кипяченой и охлажденной до 50 градусов водой, удалить мятые и поврежденные,

В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают по 3 зерна горького и душистого nepцa, 1 лавровый лист, грибы и добавляют 2 столовых ложки 5-процентного столового уксуса.