Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

После выдержки их вместе с выделенным соком перекладывают в подготовленный баллон, доливают рассолом из расчета 50 г соли на 1 л воды. Баллон наполняют на 10 см ниже верха горлышка. Поверх перцев укладывают чистую ветошь, на нее—деревянную планку размером 150x50 мм, в виде груза—чистую бутылку емкостью 0,5 л, наполненную водой.

Баллоны с перцем выносят в холодный погреб.

Перед употреблением перцы тщательно моют и отмачивают в холодной воде в течение 10 часов. Отмоченные перцы используют для наполнения различными фаршами.

Для засолки берут поздние сорта. Арбузы сортируют, удаляют переспелые, недозрелые, треснутые, поврежденные болезнями и пятнами. Тщательно моют, дают стечь воде, накалывают деревянной иглой на глубину до 2 см в 8—10 местах.

Арбузы укладывают в бочку и заливают рассолом. Для мелких арбузов требуется 800 г соли на 10 л воды, а для крупных— 1000 г на 10 л воды. Поверх арбузов укладывают чистую ветошь, засыпают промытым чистым песком, устанавливают деревянный круг и на него — груз.

Соленые арбузы хранят в холодном подвале.

Процесс созревания, в зависимости от температурных условий, продолжается 15—25 дней.

При засолке арбузов пряностями не пользуются.

Для мочения берут позднеосенние и зимние сорта яблок с плотной мякотью, зрелые, здоровые, без червоточин, пятен и повреждений, равномерные по величине. Отсортированые яблоки моют, дают стечь воде.

Подготовленную чистую, пропаренную, без посторонних запахов бочку выстилают промытой в горячей воде ржаной соломой, укладывают яблоки вручную, пересыпая каждый ряд промытой ржаной соломой, после чего бочку укупоривают и через шпунтовое отверстие в дне заливают приготовленное сусло.

Для приготовления сусла воду доводят до кипения, добавляют солод и кипятят в течение 5 минут. При отсутствии солода можно добавить ржаную муку. Для этого ее разбалтывают с небольшим количеством холодной воды и заливают кипятком.

На 10 л воды требуется солода 50—75 г или муки ржаной—200 г, соли 100—120 г, сахара или меда 400— 500 г.

Остывшее сусло вливают в бочку через шпунтовое отверстие. Проверяют бочку на течь, после чего хранят при температуре 20—25 градусов. В течение трех дней шпунтовое отверстие ежедневно открывают, доливают свежее сусло, удаляя образовавшуюся пену. Затем шпунтовое отверстие плотно укупоривают и бочку переносят в холодное помещение, где хранят при температуре 0—4 градуса тепла.

Для консервирования пригодны следующие разновидности грибов: а) трубчатые — белые, подосиновики, березовики, маслята, моховики, козлянки и другие: б) пластинчатые — рыжики, грузди, подгрузки, опенки, лисички, сыроежки, белянки и другие.

Каждый вид грибов следует консервировать отдельно.

Грибы—скоропортящийся продукт, поэтому для консервирования они должны быть свежесорванные, средних и малых размеров, без повреждений и червоточин. Нельзя оставлять грибы до переработки хотя бы на 4— 5 часов, так как они вянут, делаются червивыми и быстро портятся.

1-й рецепт

Свежие рыжики сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезрелые и ломаные, а также приставшие листья и мох.

У отсортированных грибов обрезают корешки, вырезают поврежденные места, большие разделяют на шляпки и ножки. Шляпки и ножки больших размеров разрезают на кусочки. Мелкие рыжики солят и консервируют целыми.

При чистке и резке рыжики от соприкосновения с воздухом темнеют и приобретают непривлекательный вид. Чтобы предупредить потемнение очищенных и нарезанных грибов до укладки, их следует хранить в двухпроцентном растворе столовой соли (20 г на 1 л воды). Однако долго держать их в соленой воде не следует, так так шляпки быстро впитывают влагу. Перед укладкой грибы выбирают дуршлагом, дают стечь воде и тщательно промывают.

Подготовленные рыжики укладывают в баллоны и пересыпают сухой чистой столовой солью из расчета 40 гна 1 кг грибов. Затем баллоны устанавливают в холодном месте.

В виде гнета в каждой из них ставят бутылку с водой, а для предупреждения попадания посторонних предметов завязывают чистой ветошью.

Через 20 дней созревания в холодном помещении рыжики готовы к употреблению.

Чтобы сохранить соленые рыжики на более длительный срок, их следует законсервировать.

Для этого их выкладывают в дуршлаг или сито и промывают водой. Рассол кипятят в течение 5 минут, удаляя при этом пену. Грибы следует промыть горячей кипяченой водой (2 л на 1 кг грибов).

В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают 1 лавровый листик, 2—3 зерна душистого перца, 1,0 г лимонной кислоты, подготовленные грибы и все это равномерно заливают прокипяченным горячим рассолом. Если его не хватает, можно долить горячей воды.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, помещают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л— 40 минут и емкостью 1,0 л—50 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Для маринования соленых рыжиков их осторожно выкладывают в дуршлаг, сливают рассол, промывают горячей водой (2 л на 1 кг грибов).

Подготовив маринад из расчета—на один стакан воды 2 столовых ложки 5-проиентного столового уксуса, 4 зерна душистого перца, 2 лавровых листика, 3 зерна гвоздики, 1 чайная ложка соли, смесь кипятят и заливают грибы горячим маринадом.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л— 30 минут и емкостью 1,0 л — 40 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.

2-й рецепт

Свежие рыжики сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезрелые и ломаные, а также приставшие листья и мох. Затем обрезают корешки, вырезают поврежденные места, грибы разделяют на шляпки и ножки. Шляпки и ножки больших размеров режут на крупные кусочки. Мелкие рыжики консервируют целыми.

При чистке и резке рыжики от соприкосновения с воздухом темнеют и приобретают непривлекательный вид. Чтобы предупредить потемнение очищенных и нарезанных грибов до укладки, их хранят в двухпроцентном растворе столовой соли (20 г на 1 л воды). Однако долго держать грибы в соленой воде не следует, так как шляпки быстро впитывают воду. После этого грибы промывают, дают стечь воде и варят 15 минут при кипении заливки.

Для приготовления заливки требуется 150 г воды, 1,5 г лимонной кислоты и 7 г соли на 1 кг грибов.