Иван Кравцов - Домашнее консервирование пищевых продуктов

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка. Недостающее количество жидкости наполняют кипящей водой.

Наполненные банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют банки емкостью 0,5 л — 40 минут и емкостью 1,0 л — 50 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе.

Из фруктов рекомендуется приготовлять натуральные консервы (заготовки) в виде цельных плодов, разрезанных на половинки или более мелкие части, а также из цельных ягод.

Плоды и ягоды натуральные заливают кипящей водой. В дальнейшем заготовки используются для приготовления компотов, джемов, варенья, соусов, киселей и т. д. Кроме заготовок из плодов и ягод, готовят компоты на сахарном сиропе из одного или нескольких видов сырья. Плоды и ягоды, имеющие интенсивную естественную окраску (вишня, слива, черная смородина и т. д.), не следует смешивать с такими, которые не имеют окраски, так как готовый компот будет иметь непривлекательный вид.

Для составления компотных смесей можно пользоваться заготовками из белой черешни, айвы, очищенной от кожицы груши, персиков.

При наличии заготовок в сезон созревания абрикосов можно делать следующие компотные смеси:

а) абрикосы, белая черешня, айва;

б) абрикосы, белая черешня;

в) айва, белая черешня, абрикосы, груши и т, д.

Степень зрелости плодов для приготовления фруктовых натуральных консервов (заготовок) и компотов имеет важное значение. Для этой цели берут плоды плотные, с естественной кислотой.

Спелые плоды и ягоды для приготовления заготовок и компотов непригодны, так как полученные консервы будут переваренными.

Компоты и фруктовые натуральные консервы, приготовленные в домашних условиях, отличаются высокой питательностью. Рекомендуемая кратковременная тепловая обработка плодов гарантирует почти полную сохранность содержащихся в них витаминов.

Наличие в компотах и фруктовых натуральных консервах питательных веществ—сахаров, натуральных кислот и витаминов — делает их полезными для питания и укрепления здоровья детей и взрослых.

Лицам, страдающим сахарной болезнью (диабетом), можно рекомендовать фруктовые натуральные консервы из незрелых плодов, содержащих мало сахара (груши, персики, яблоки и крыжовник). Натуральные фруктовые консервы можно подслащивать сахарином из расчета 1 таблетка сахарина весом 0,01 г соответствует 6 г сахара.

Сахарин следует добавлять в консервы за 2—3 часа до употребления. Для этого сливают сок из заготовки, доливают 1—2 стакана воды, доводят до кипения, добавляют необходимое количество сахарина. Фрукты выкладывают в вазу или эмалированную кастрюлю, заливают горячим раствором и охлаждают.

Компоты можно готовить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. При этом сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным.

Способ и последовательность приготовления. Подготовленные и уложенные в тщательно отмытые банки плоды и ягоды осторожно заливают кипящей водой из чайника в центр банки или баллона. Во избежание растрескивания стекла от резких колебаний температуры сначала вливают немного кипятка и банку или баллон проворачивают для обогрева стенок, затем повторяют то же самое еще два-три раза, пока посуда не заполнится.

Залитую кипящей водой банку или баллон накрывают чистой подготовленной крышкой, обворачивают полотенцем и выдерживают 5—6 минут. Затем воду сливают в кастрюлю (для повторного использования) и банку (баллон) вновь быстро заливают кипящей водой в один прием, снова накрывают крышкой, обворачивают полотенцем и выдерживают еще 5—6 минут. Эту операцию повторяют третий раз.

Для фруктовых натуральных заготовок последний залив производят кипятком, а для компотов кипящим сахарным сиропом.

Залитые банки или баллоны немедленно укупоривают и по проверке качества укупорки ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

Компоты можно готовить на сиропе из меда. Для этого мед растворяют водой до желаемой сладости, дают сиропу вскипеть и заливают им ягоду.

Для приготовления сиропа меда расходуется на 20— 25 процентов больше, чем сахара.

Для приготовления компота из садовой клубники ягоды должны быть плотными, среднего размера, с интенсивной окраской, не вполне зрелые. Сорт «Комсомолка» наиболее пригодный.

Зрелые и перезрелые ягоды, а также ягоды с недостаточно интенсивной окраской консервировать не следует, так как они превращаются в бесформенную массу и придают компоту плохой вид.

Ягоды сортируют, удаляют недозрелые и перезрелые, мятые и загрязненные. Годные ягоды укладывают в дуршлаг, трижды погружают дуршлаг в ведро с водой, дают стечь воде, очищают от чашелистиков и примесей.

Очищенные плоды укладывают в подготовленные банки емкостью 0,5 л. На дно банки предварительно всыпают две столовых ложки сахара-песка, укладывают ягоды, затем вторично пересыпают сахаром, снова укладывают ягоды и так делают до наполнения, из расчета 6—8 столовых ложек сахара на банку емкостью 0,5 л.

Банки наполняют ягодами и сахаром горкой на 1 см выше горлышка, накрывают марлей и выдерживают в течение 2—4 часов. Во время этого клубника выделяет сок, сахар частично растворяется в нем и содержимое банки самоуплотняется и оседает.

Как только клубника и сахар осядут вровень с верхом горлышек банок, их накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 35 минут.

Во время стерилизации кастрюля должна быть нa

крыта крышкой, кипение воды не бурным, уровень воды—на 3 см ниже верха горлышка банки.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Лучший результат получается при пастеризации компота при температуре воды в кастрюле 90 градусов. Время пастеризации банок емкостью 0,5 л — 65 минут.

Готовые консервы из клубники хранят в темном месте (подвале, погребе) или завертывают в черную бумагу.

Сезон приготовления — май—июнь.

Свежую малину сортируют, удаляя мятые, поврежденные и недозрелые ягоды. Отсортированную малину выкладывают в дуршлаг, погружают в ведро с водой, дают ей стечь, очищают от чашелистиков.

Ягоды с личинками малинового жучка до мойки погружают на 2 минуты в однопроцентный раствор соли (10 г на 1 л воды). Всплывшие личинки удаляют, малину выкладывают в дуршлаг и погружают в ведро с чистой водой. Затем дают стечь воде, ягоды укладывают в банки и пересыпают сахаром из расчета 6—7 столовых ложек на одну банку емкостью 0,5 л.