Юрий Гичев - 100 мифов о еде и врЕДЕ

Вот уже более 70 лет весь мир живет с микроволновыми печами. Это очень быстро и очень удобно. Тем не менее все эти 70 лет не утихают споры о том, можно ли считать разогретую в микроволновке пищу равнозначно полезной. Как же все обстоит на самом деле?

При привычных нам способах нагревания (огонь, конфорка или горячий воздух духовки) тепловая энергия передается путем теплопроводности. Нагретые атомы поверхности плиты, газа или пламени передают свою энергию молекулам пищи за счет прямого столкновения с ними. Молекулы пищи в месте контакта с горячим предметом также начинают активно колебаться, в результате чего происходит нагрев поверхностных слоев. Далее это колебательное движение молекул постепенно передается вглубь пищи, пока она полностью не нагреется.

Нагревание же в микроволновой печи происходит за счет электромагнитного излучения, при котором прямого контакта с пищей не требуется. Быстро меняющееся магнитное поле заставляет быстро колебаться полярные молекулы внутри разогреваемого продукта, в результате чего его температура повышается, причем не снаружи, а изнутри. И так как главными полярными молекулами являются молекулы воды, скорость и степень разогрева зависят от содержания воды в продукте, и по этой же причине не содержащая воды посуда может при этом оставаться холодной.

И вот как раз таки электромагнитное излучение многих и пугает. При этом упоминается, что электромагнитные волны имеют не только термические, но и нетермические эффекты — то есть могут менять структуру молекул пищи, приводя в том числе к формированию опасных химических соединений. Однако за прошедшие 70 лет никем так и не было установлено фактов опасных молекулярных изменений пищи под влиянием электромагнитных волн. А вот многие привычные методы приготовления пищи — гриль, интенсивная жарка, обжаривание во фритюре — достоверно приводят к серьезным молекулярным изменениям с образованием в том числе канцерогенных субстанций. Но это почему-то никого не останавливает.

Потенциальные негативные эффекты всего нового всегда чрезмерно преувеличиваются, а вот доказанный вред того, к чему мы привыкли и любим, очень часто игнорируется.

Тем не менее в использовании микроволновок все же есть один настораживающий момент. Впрочем, он никак не связан с самой пищей. Проблема заключается в том, что данный способ нагревания позволяет нам использовать любую посуду, включая пластиковую. И многие продукты, предназначенные для разогрева в микроволновке, изначально упакованы именно в пластиковые контейнеры. При длительном нагревании (это особенно характерно для замороженных продуктов) может происходит миграция компонентов пластиковой упаковки в пищу. Этот факт признан всеми регулирующими и наблюдательными органами, хотя при этом всегда говорится о том, что уровни загрязнения пищи при этом никогда не превышают допустимые нормы. Но тем менее задуматься тут есть над чем, и, используя новомодные микроволновые технологии, стоит все же полагаться на старую и проверенную кухонную посуду.

Если даже обычное повседневное питание настолько мифологизировано, то что уж говорить про разные диеты, которые для многих людей превратились почти в религию. За тем исключением, что это крайне динамичная среда: одни мифы громко развенчиваются и тут же им на смену приходят другие; какие-то мифы устаревают, а какие-то только входят в моду. Но при этом создается какое-то странное ощущение, что никакого поступательного прогресса здесь нет, и все наши прежние знания и новейшие диетологические открытия никак не связаны между собой. Такое ощущение, что все подспудно надеются, что правильная диета должна быть всего одна и причем самая бескомпромиссная. И что ее пока еще не открыли (и оттого результаты пока не радуют). Наверное, именно поэтому все каждый раз с радостью избавляются от прежнего багажа диет и с невероятным воодушевлением голосуют за нового «пророка». Это, пожалуй, главный миф мира диет.

В последнее время все больше и больше людей придерживаются строгих принципов веганства. Это одна из самых ортодоксальных разновидностей вегетарианства, запрещающая не только мясо, но и рыбу, молоко, яйца и любые другие виды животной пищи. И, само собой, очень многие специалисты, не говоря уже о широкой публике, абсолютно убеждены в том, что такой односторонний характер питания обрекает его последователей на глубочайший дефицит очень многих жизненно важных веществ.

Наибольший повод для беспокойства вызывает потенциальный дефицит таких незаменимых веществ животного происхождения, как кальций (молочные продукты), железо (мясо), витамин D (молочные продукты, рыба), витамин B 12(мясо, рыба, сыр), омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты (рыба и морепродукты). Однако если рассматривать все эти риски беспристрастно, многие из них на самом деле окажутся мифами.

Начнем с кальция, значение которого для прочного костного скелета невозможно переоценить. Считается, что полноценный кальций содержится исключительно в молочных продуктах — его там очень много и усваивается он оттуда прекрасно. И хотя большинство растительных продуктов тоже содержат немало кальция, многие почему-то априори считают, что растительный кальций практически не усваивается. И на первый взгляд действительно некоторые исследования свидетельствуют о том, что уровень потребления кальция веганами в 2–3 раза ниже, чем у людей, придерживающихся обычного рациона. Однако тут упускается из виду очень важный момент, а именно то, что преимущественно растительный рацион способствует повышению эффективности обмена кальция. Это происходит за счет того, что ионы магния и калия, в большом количестве присутствующие в растительной пище, способствуют ощелачиванию крови, что значительно уменьшает активность естественной резорбции (вымывания) кальция из костей и, значит, снижает потребность в кальции. У людей же, предпочитающих белково-мясной рацион, кровь, наоборот, имеет более кислую реакцию, что увеличивает активность вымывания кальция из костей и в итоге повышает потребность в нем. Таким образом, дефицит кальция не является проблемой для большинства веганов (конечно, при обязательном условии разнообразия рациона), что и показывают эпидемиологические исследования, не выявившие никакой достоверной разницы в показателях минеральной плотности костей и риска переломов между веганами и традиционно питающимися людьми.

Витамин D также очень важен для здоровья костного скелета, однако его можно получать не только из животной пищи. Целенаправленное принятие солнечных ванн (естественных летом и искусственных зимой) может полностью компенсировать дефицит этого витамина у веганов за счет синтеза собственного витамина D в коже под влиянием ультрафиолетовых лучей. Наконец, ничто не мешает веганам принимать добавки с витамином D 2(одна из форм природного витамина, существующая наряду с самой распространенной его формой — витамином D 3), который имеет неживотное происхождение и, таким образом, не противоречит принципам этой диеты.