Юрий Гичев - 100 мифов о еде и врЕДЕ

Конечно, не само по себе замораживание мяса является виновником этих неблагоприятных изменений, а именно длительное хранение, которое становится возможным благодаря морозильным технологиям. А почему этого не происходит, скажем, с окороками, хамоном, ветчиной и другими видами сыровяленого мяса длительного хранения? Дело в том, что, в отличие от замораживания, при этой древней технологии обработки мяса мышечные клетки очень долго остаются неповрежденными и поэтому их ферменты длительное время сохраняют свою активность. И вот как раз-таки эти протеолитические ферменты и ответственны за глубокую переработку мясного белка, в результате которой появляются не только характерный вкус и аромат, но и еще выделяется большое количество пептидов антиоксидантного действия. И вот эти естественные антиоксиданты защищают жиры сыровяленого мяса от окисления.

Рыба и морепродукты являются вторым по значимости базовым компонентом рациона после мяса. Однако мифология, связанная с рыбой, относится больше не к древним временам, как в случае мяса, а к сильно искаженным научным данным нашего времени. Причем, что характерно, основным лейтмотивом этих современных мифов является якобы научное обоснование того, почему рыбу и морепродукты нельзя есть в больших количествах и почему они не могут считаться адекватной заменой мясу. Ну, то есть все те аргументы, которые бы позволили нам теперь уже совершенно обоснованно продолжать есть то, что нам нравится, и больше не давиться невкусной рыбой по совету врачей.

Спорить не станем, холестерина в морепродуктах очень много. В морской рыбе его поменьше, но тоже хватает. Но следует ли отсюда, что эти продукты повышают риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний? Средиземноморская диета, первую скрипку в которой играют как раз рыба и морепродукты, со всей очевидностью доказывает обратное.

Все дело в том (более подробно мы рассказываем об этом в разделе, посвященном мифам о жирах и холестерине), что само по себе количество холестерина ровным счетом ничего не значит. Станет он опасным или нет, во многом зависит от других компонентов пищи, поступающих вместе с холестерином, и прежде всего от того, какие еще жиры присутствуют в этой пище. Ведь обмен холестерина в организме очень тесно связан с обменом пищевых жиров.

Если продукты одновременно с холестерином содержат большое количество животных насыщенных жиров — как мы это наблюдаем в жирном мясе, колбасных изделиях, жирной птице и яйцах, — это значительно замедляет выведение лишнего холестерина из крови и в несколько раз повышает его атерогенность (то есть его способность вызывать развитие атеросклероза). Если же в пище холестерин уравновешен ненасыщенными жирами, а уж тем более если это омега-3 полиненасыщенные жиры, характерные для морской рыбы и морепродуктов, лишний холестерин гораздо быстрее покидает организм, а риск атеросклероза, наоборот, снижается.

Опасно не абсолютное содержание холестерина в пище, а сложное соотношение между количеством холестерина, насыщенных животных жиров и ненасыщенных жирных кислот. Риск атеросклероза будет тем выше, чем больше будет в пище насыщенных жиров и чем меньше ненасыщенных. И наоборот.

Кстати, по этой же самой причине, а именно вследствие сбалансированности жирнокислотного состава яичного желтка (содержащего не только много полиненасыщенных жиров, но еще и фосфолипидов), употребление яиц сегодня уже не считается фактором риска развития атеросклероза. Хотя еще 20–30 лет врачи настоятельно рекомендовали снижать количество яиц в рационе по достижении среднего возраста из-за избытка холестерина.

Известно, что большинство детей рыбу не очень жалует. И одним из способов хоть как-то заставить советских детей есть рыбу, была широко распространенная фраза о том, что в рыбе много фосфора, а фосфор очень нужен для костей. Логика такого утверждения на первый взгляд совершенно понятна:

1) наши кости состоят из фосфата кальция;

2) значит, помимо собственно кальция нам нужен еще и фосфор;

3) а рыба как раз и содержит очень много фосфора.

Но современные данные со всей очевидностью свидетельствуют об обратном. Чем больше в нашей пище фосфора (особенно если при этом еще и не хватает кальция), тем менее прочными становятся кости и тем выше риск возрастного остеопороза. И сегодня специалисты по питанию уже бьют тревогу в связи с массовым и неограниченным употреблением колы и других газированных напитков, в большом количестве содержащих фосфаты.

Тем не менее рыба и морепродукты… все же очень полезны для костного скелета. Но только вовсе не из-за фосфора, по содержанию которого, кстати говоря, рыба далеко не чемпион (если не брать вяленую и сушеную рыбу), а из-за высокого содержания омега-3 жирных кислот. Эти важнейшие во всех отношениях жирные кислоты, оказывается, еще и способствуют нормализации кальциевого обмена в костной ткани и, как следствие, повышают показатели минеральной плотности кости. И эпидемиологические исследования последних лет, проведенные в разных странах, убедительно доказывают, что чем больше уровень потребления морской рыбы и морепродуктов в той или иной популяции, тем ниже риск развития остеопороза.

Наши знания о рыбе постоянно претерпевают изменения, иногда кардинальные, но в любом случае морская рыба абсолютно полезна. Всегда.

Правда, к сожалению, к речной рыбе это никак не относится, ведь она вообще не содержит омега-3 жирных кислот. И если ваши воспитатели, говоря вам в свое время о пользе рыбы для костей, имели в виду речную рыбу, то получается, что они были вдвойне неправы.

Вообще-то доля правды в этом есть. Но та крупица истины, которая здесь скрыта, уже давно обросла таким количеством мифов, что стоит внести некую ясность. Мировой океан действительно является конечным резервуаром очень многих загрязняющих веществ, и прежде всего тяжелых металлов. Морские организмы действительно так или иначе контактируют с этими тяжелыми металлами, и часть из них остается в организме этих животных.

Однако при этом нужно понимать, что морской путь является далеко не единственным для проникновения вредных веществ в наш организм — воздух, почва и реки тоже являются источниками многих не менее опасных веществ. И так как полностью оградить себя от окружающего мира мы не можем, нам нужно трезво понять масштаб проблемы и попытаться ее минимизировать.