Юрий Гичев - 100 мифов о еде и врЕДЕ

Для начала давайте сузим поиск решения. Из всей массы тяжелых металлов, загрязняющих Мировой океан, наибольшую проблему представляет ртуть, поэтому давайте именно на ней и остановимся. Итак, что нам сегодня известно о проблеме содержания ртути в рыбе и морепродуктах?

Во-первых, за последние 40 лет степень ртутного загрязнения Мирового океана значительно снизилась: уровень загрязнения северной части Атлантического океана упал почти в 5 раз, а Средиземного моря — почти вдвое. И сегодня эти некогда самые грязные районы Мирового океана почти сравнялись с относительно чистыми зонами, такими как, например, северная часть Тихого океана. Соответственно, если 30–40 лет назад все врачи единодушно и без тени сомнения рекомендовали морскую рыбу для профилактики широчайшего круга нарушений здоровья и никто из них никогда (!) не сталкивался с негативными последствиями ртутного отравления, то сейчас эти рекомендации имеют еще большую силу в связи с тем, что океаны стали значительно чище.

Во-вторых, если грамотно подходить к выбору морепродуктов, можно в сотни (!) раз сократить риск поступления ртути. Главное правило здесь — чем меньше размер, тем лучше. Рыба небольшой величины, крабы, креветки, гребешки, устрицы, мидии — все они содержат в десятки раз меньше ртути по сравнению с крупными хищниками — скумбрией, тунцом, рыбой-меч или акулой.

В-третьих, даже очень строгие в своих рекомендациях наблюдательные органы в США (в частности, Национальное экологическое агентство), принимая во внимание потенциальный риск ртутного заражения, все равно продолжают советовать регулярно употреблять морепродукты даже беременным женщинам, ограничив лишь объем их потребления до 350–400 г в неделю. И это при том, что ртуть опасна именно для развивающегося плода в гораздо большей степени, чем для взрослого организма. И это даже с учетом того, что эти рекомендации были изданы более 15 лет назад, то есть в худших, чем сегодня, экологических условиях.

Пища несет в себе множество явных или потенциальных рисков, но наше восприятие этих рисков зависит не от фактов, а… от наших пищевых привычек. Вкусная, но очень вредная пища воспринимается нами намного менее опасной по сравнению с невкусной и лишь гипотетически вредной едой.

Резюмируя все сказанное выше, можно сделать вывод о том, что риски, обусловленные наличием ртути в морепродуктах, до сих пор являются неочевидными, трудноизмеримыми и в большой мере гипотетическими, особенно в связи с тем, что сегодня экологическое состояние многих частей Мирового океана стало улучшаться. И наоборот, риски, связанные с дефицитом омега-3 жирных кислот вследствие недостаточного употребления морской рыбы и морепродуктов, давно описаны, измерены и, учитывая их масштаб и последствия, являются без преувеличения катастрофическими.

Вообще-то лосось, семга, кета и горбуша содержат очень много чрезвычайно полезных омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Во всяком случае, не меньше, а иногда и намного больше, чем другая морская рыба. И проблема тут только в одном: сегодня подавляющее большинство красной рыбы выращивается на рыбофермах.

И вот тут-то есть одна незаметная для неспециалиста тонкость, от которой и будет зависеть итоговое содержание омега-3 жиров в той рыбе, которая поступает на полки магазинов. Дело в том, что омега-3 жиры сами по себе не синтезируются в организме рыб, а попадают туда извне. Сначала морские микроводоросли и планктон синтезируют эти самые омега-3 жиры, далее мелкая рыба и мелкие морские организмы поглощают этот планктон, и омега-3 жиры попадают в клетки их организмов, а потом уже большая рыба ест мелкую, обогащая посредством этого свои клетки омега-3 жирными кислотами.

Рыбофермы представляют собой искусственные водоемы, в которых по большому счету практически нет посторонней морской флоры и фауны. Соответственно, нет и источников омега-3 жирных кислот, которые бы могли обогатить мясо выращиваемой рыбы. Поэтому итоговое содержание в ней омега-3 жирных кислот будет зависеть исключительно от уровня, профессионализма и добросовестности владельцев рыбофермы. Если в кормовой рацион обязательно вводится дикая морская рыба или комбикорм с включением микроводорослей, богатых омега-3 жирами, то рыба, поступающая в продажу с таких ферм, будет содержать вполне адекватное количество этих незаменимых жирных кислот. Если же рыба выращивается по максимально экономичной модели с использованием самого дешевого комбикорма, практически не содержащего омега-3 жирных кислот, то от нее ничего и не стоит ждать.

Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты — это как витамины в организме человека. Они будут присутствовать в мясе рыбы только в том случае, если та правильно питается, так как самостоятельно синтезировать эти жиры она не способна.

Кроме того, есть еще одно распространенное заблуждение в отношении готовой к употреблению малосольной и копченой красной рыбы. Такая рыба создает у не слишком компетентного потребителя ощущение очень жирного продукта по сравнению другими видами морской рыбы, и он на основании этого делает подсознательный вывод о том, что это все и есть желанные омега-3 жиры. Однако на самом деле это не что иное, как обычное растительное масло, добавляемое для смягчения и улучшения вкуса рыбы, а оно, как известно, никаких омега-3 жиров не содержит.

Около 20 лет назад мы открыли для себя японскую кухню. Сегодня суши и роллы перестали для нас быть экзотикой и превратились чуть ли не в базовый элемент питания очень многих городских жителей. Японские блюда, во-первых, очень вкусные, во-вторых, они очень удобны для служб доставки еды, в-третьих, они считаются очень полезной альтернативой пиццам, пирогам и фастфуду. И ведь действительно, все знают о феноменальном долголетии японцев и о том, что это во многом связано с их знаменитой японской диетой.

Не стоит искать японскую кухню за пределами Японии. Она еще в большей степени, чем высокая французская кухня, неотделима от самой страны. И никакие экзотические названия не сделают комки плохой рисовой каши с майонезом, сыром, огурцом, соленой рыбой и небольшим количеством водорослей и икры эликсиром долголетия.

Однако какой бы красивой ни казалась эта история, это миф чистой воды. То, что мы по простоте душевной называем японской кухней — разного рода суши и роллы, — на самом деле никакого отношения к Японии не имеет. Это какой-то чудовищный гибрид японских названий и очень нездорового, несвежего и перегруженного углеводами и жирами западного фастфуда. Нет, и суши, и роллы, и суши-рестораны в Японии есть, но, во-первых, это лишь очень небольшой и далеко не самый главный сегмент японской кухни. Во-вторых, сами суши и роллы занимают не более четверти меню таких ресторанов, а все остальное — это разные закуски в стиле «кайсэки» с большим количеством самых разнообразных растений. В-третьих, это только самая свежая рыба и морепродукты сегодняшнего улова (не иначе!), минимальное количество твердого риса и никаких (!) огурцов, лосося, копченой рыбы, майонеза, сыра «Филадельфия», обилия низкокачественного разваренного риса и т. д. В-четвертых, все суши и роллы, как и все остальное в Японии, готовятся прямо у вас на глазах, и такие слова, как хранение или доставка суши, вызовет у японца лишь трагическое непонимание. Ну и, в-пятых, это будут опять же очень небольшие порции, которых хватит лишь для того, чтобы распробовать очередной новый вкус.