Галина Поскребышева - Энциклопедия домашней выпечки

Яйцо — одновременно и разрыхляющий и связующий компонент теста. Желток делает тесто рассыпчатым, белок – хрустящим. Взбитые белки разрыхляют тесто, их всегда вводят в уже готовую массу.

Это важно!При разделении яйца на белок и желток всегда следите, чтобы капля желтка не попала в белок, который в таком случае не удастся взбить в крепкую пену

Яйца разбивают по одному в чашку и проверяют на свежесть.

Сахар— обуславливает вкус выпечки и влияет на ее консистенцию. По возможности всегда используйте сахар самого тонкого помола. Он быстрее растворяется и улучшает качество изделия. Сахарную пудру перед употреблением просеивайте.

Жидкость необходима для набухания клейковины, содержащейся в муке, и соответственно, для общей структуры теста. Всегда тщательно отмеряйте количество жидкости. Если жидкости больше, чем надо, тесто при выпечке опадет, если меньше необходимого количества, тесто получится сухим и жестким. В качестве жидкости обычно используют воду и различные жидкие молочные продукты.

Орехи и миндаль перед употреблением следует порубить или помолоть в ручной мельнице. В темное тесто можно закладывать орехи, неочищенные от тонкой кожицы, но для светлого теста их надо очищать. Для этого лесной орех немного подержать в горячей духовке и затем потереть между ладонями (или кухонным полотенцем). Миндаль залить кипятком и дать немного полежать в воде. После этого кожура легко снимается. Под конец обсушить миндаль полотенцем.

Изюм моется теплой водой, обсушивается на воздухе, а затем насухо промокается бумажным кухонным полотенцем. Если изюм перед закладкой в тесто обсыпать мукой, он не опускается так сильно на дно. Апельсиновую и лимонную цедру можно использовать только от тех фруктов, которые не обработаны консервирующими веществами. Натирают внешнюю тонкую оболочку плода, потому что белая кожица уже горчит. Прежде чем снимать цедру, фрукты надо тщательно вымыть горячей водой.

Цукаты лимонные или апельсиновые – это засахаренные и часто глазированные корки апельсина и лимона. Перед употреблением их нарезают мелкими кусочками.

Ванильные стручки нельзя долго хранить. Для получения ванили их разрезают вдоль и соскребают сердцевину.

Ванильный сахар можно сделать самим. Сахарный песок тонкого помола смешивают с ванилью и хранят в хорошо закрытой стеклянной посуде, но не очень долго. Ванильный сахар, поступающий в продажу, изготавливают путем добавления синтетического ванилина к сахару. Долгое хранение такого сахара приводит к потере аромата.

Кухонные приборы и противни или формы для выпечки

Для выпечки необходимы: весы или измерительные мензурки, миски для взбивания, ручной миксер или кухонный комбайн, резиновый скребок, кисточка, кухонная решетка, а также противни и формы.

Формы делают из самых разных материалов. В матовых и темных формах тесто выпекается быстрее. В светлых и блестящих формах надо немного увеличивать температуру и время выпечки.

В зависимости оттого, какое тесто выпекается, противни и формы смазываются мягким маслом, посыпаются мукой, покрываются специальной бумагой или споласкиваются холодной водой.

Формы для выпечки хорошо смазывать маслом или покрывать смазанной маслом пергаментной бумагой. Разъемные формы смазывать маслом только по дну, в противном случае тесто не будет подниматься вверх.

Это важно!Формы наполняют тестом на ¾ объема.

В духовке

При выпечке изделий в формах или больших коржей на противне надо использовать нижнюю полку духовки.

Противни с небольшими изделиями или разъемные формы ставятся на среднюю полку духовки.

Во время выпечки старайтесь избегать тряски и излишне частого открывания дверки духовой печи.

В первый раз открыть дверь духовки можно не раньше, чем через половину положенного по рецепту времени.

Как проверить готовностьПеред тем как доставать готовое изделие, проткните его в самом толстом месте деревянной палочкой. Если палочка выходит сухой, тесто готово. Первые 5-10 мин готовое изделие должно оставаться в форме, при этом следует беречь его от сквозняка.

Как вынимать из формыИзделие необходимо извлечь из формы или снять с противня и выложить на кухонную решетку, чтобы оно окончательно остыло. Только после этого можно приступать к дальнейшей обработке изделия, например, к смазыванию коржей кремом или заливке глазурью.

Разрезание, намазывание и соединение тортаРазрежьте испеченный бисквит на коржи острым ножом. Соедините коржи, смазанные кремом или мармеладом. Обмажьте поверхность торта кремом или глазурью. Края соединенного торта обсыпьте жареным миндалем или грильяжем.

Тонкий блестящий слой на продуктах, который улучшает их внешний вид и препятствует высыханию. Глазурью покрывают сладкие и несладкие блюда.

Некоторые виды глазури наносят до приготовления блюда, другие используют для холодных блюд.

• Тесто можно глазировать яичным белком до выпечки; печенье, пироги и хлеб часто смазывают сахарно-молочной смесью непосредственно перед постановкой противня в печь.

• Горячие овощи покрывают сахаром и растопленным сливочным маслом.

• Фруктовым соусом можно глазировать ветчину.

• Фруктовые торты и фланы (открытые фруктовые пироги) покрывают глазурью, приготовленной из джема или желе.

250 г сахарной пудры

50 г сливочного масла

ваниль, вода

Приготовление

В огнеупорной посуде смешать сахарную пудру, сливочное масло, ваниль или любой другой ароматизатор, добавив воду до получения гладкой плотной пасты. Поставить в емкость со слабо кипящей водой и мешать, пока глазурь не станет гладкой и блестящей.

Виды сахарной глазури

• Лимонная глазурь. К сахару и маслу добавить 1 ч. ложку натертой лимонной цедры и 2 ст. ложки лимонного сока.

• Апельсиновая глазурь. К сахару и маслу добавить 1 ч. ложку натертой апельсиновой цедры и 2 ст. ложки апельсинового сока.

• Кофейная глазурь. К сахару и маслу добавить 1 ч. ложку сухого растворимого кофе и 2 ст. ложки воды.

• Шоколадная глазурь. К сахару и маслу добавить 1 ч. ложку какао-порошка и 2 ст. ложки горячего молока.

Советы:

Как избежать комков при изготовлении глазуриПеред приготовлением просейте сахарную пудру через сито.

Если глазурь застывает и становится липкойнагрейте лопаточку или кулинарный шпатель в горячей воде.

Если глазурь стала зернистой после добавления сахара, добавьте немного лимонного сока.