Галина Поскребышева - Энциклопедия домашней выпечки

Украшение торта

Способ отделки тортов глазурью и другими сладкими съедобными украшениями, обычно для торжественного события – свадьбы, дня рождения, крестин.

Начинки и украшения для тортов и рулетов

• Взбитые сливки в сочетании с фруктами или ликером

• Заварной крем

• Фруктовый мусс или фруктовая подлива

• Ореховая или бисквитная крошка для обсыпки

• Тертый шоколад или кокосовая стружка

• Сахарная пудра, карамель, растопленный шоколад или глазурь

• Свежие, консервированные или глазированные фрукты

• Засахаренная цедра

• Яблочные или грушевые чипсы

• Орехи и фрукты, покрытые карамелью

Съедобные плоды некоторых деревьев и кустарников. В бытовом смысле этим термином обозначают мясистые, сладкие и сочные плоды. Низкокалорийные, богатые клетчаткой фрукты – важный компонент здорового рациона. Фрукты можно есть сырыми или подвергать кулинарной обработке.

Нарезанные сырые фрукты сбрызгивают водой с добавлением небольшого количества лимонного сока, чтобы они не потемнели.

Советы по покупке и хранениюПокупайте свежие фрукты по сезону и храните в прохладном месте при температуре 10–12 °C (желательно не в холодильнике). Обратите внимание на то, что не все фрукты могут лежать вместе, некоторые из них надо хранить отдельно. Яблоки, например, выделяют газ этилен, который существенно ускоряет процесс созревания остальных фруктов. Бананы в присутствии яблок быстро коричневеют, другие фрукты становятся мягкими.

Лесной орех с нежным сладким запахом; его можно есть свежим, жареным или соленым.

Продаются целые ядра фундука, дробленые или молотые; покупайте орехи в том виде, который необходим по рецепту. Молотый фундук можно использовать как заменитель молотого миндаля.

Как использоватьМуку из фундука часто используют как заменитель пшеничной муки для выпечки печенья и кексов. Слегка сладковатый вкус фундука гармонирует с пряными и острыми блюдами. Крупно нарубленными орехами, смешанными с растопленным сливочным маслом, посыпают форель или омара, их также добавляют в зеленый салат, грибы или овощной суп.

Заправка салата с маслом из фундука приобретает утонченный вкус.

Пищевой продукт, выпекаемый из вымешанной смеси муки и воды, обычно с добавлением дрожжей (закваски). Плоские лепешки из зерновых паст, приготовленные на горячих камнях (пресный хлеб), – это древнейший вид блюда, подвергавшегося тепловой обработке. Считается, что кислый хлеб впервые начали делать египтяне, обнаружившие, что при ферментации хлеб становится пышным. В Средние века хлеб распространился по всей Европе.

Изготовление хлеба и булочек на дому становится все более излюбленным занятием. Убежденные сторонники домашнего хлеба уже давно создают собственные сорта, не ограничивая при этом свою фантазию. Новички должны запастись терпением и не терять мужества при первой неудаче.

Для выпечки хлеба применяют три вида теста

1. Кислое тесто — это самый древний способ разрыхления. Оно используется для изделий с большим содержанием ржаной муки. Если кислое тесто готовят дома, то берут ржаную муку, воду или пахту и ставят бродить при температуре 30–35 °C. В закваску можно также добавить дрожжи.

2. Дрожжевое тесто подходит для выпечки хлеба преимущественно из пшеничной муки. Делается это по тем же правилам, что и выпечка из дрожжевого теста. В домашних условиях можно приготовить белый хлеб, хлеб из пахты, творожный и ореховый.

3. При выпечке домашнего хлеба можно использовать даже разрыхлитель. Его преимущество в легкости и быстроте изготовления теста. Однако такой хлеб не имеет типичного хлебного вкуса и напоминает скорее обыкновенный пирог. Тем не менее, изделия получаются, особенно если использовать муку самого мельчайшего помола. С помощью разрыхлителя можно испечь простой белый хлеб, овсяный, банановый.

Вкусовыми добавками могут служить разные виды специй, свежие травы, орехи и другие маспосодержащие семена, лук, сало, ветчина и даже сыр. Булочки изготавливаются из того же теста и по тем же правилам.

Цукаты – это уваренные в сахарном сиропе и затем подсушенные фрукты, ягоды и овощи. Цукаты – очень удобный и экономный вид домашних заготовок. Готовить их можно практически из всех фруктов и ягод и из многих самых обычных овощей – свеклы, моркови, тыквы, кабачков, физалиса и др.

Цукаты не требуют каких-либо особых условий для хранения – это возможно при комнатной температуре в обычных картонных коробках. В одном и том же сиропе можно сварить несколько порций.

Кроме того, при приготовлении цукатов не бывает отходов – остающийся сироп сам по себе является ценным кондитерским продуктом. При этом следует напомнить, что цукаты можно готовить даже из отходов: арбузных корок, апельсиновой и лимонной кожуры, незрелых дынь.

Сироп для цукатов необходимо готовить с малым количеством воды. Рекомендуется готовить его следующим образом. В 100 г воды всыпать часть сахарного песка, примерно 200 г, поставить на огонь, помешивая, довести до кипения. Когда сахар растворится, всыпать небольшими порциями оставшийся, не снимая сироп с огня и не прекращая помешивания. Когда весь сахар растворится, сироп готов. Одновременно в сироп рекомендуется добавлять аскорбиновую или лимонную кислоту – это сохраняет в цукатах цвет исходного продукта. В приготовленном таким образом сиропе цукаты увариваются очень быстро.

Духовка позволяет ускорить процесс приготовления цукатов.

Продукт, изготавливаемый из семян дерева какао, растущего в Центральной Америке. Белые зерна вызревают в стручках, их ферментируют, чтобы придать им вкус, сушат, поджаривают и размалывают в темно-коричневую пасту, которую формуют в плитки чистого шоколада, называемого горьким. Более половины веса чистого шоколада составляет растительный жир – какао-масло. Какао-порошок получают из жмыха после удаления жира.

Основные виды шоколада – светлый, темный и молочный.

Пирожное удлиненной формы из заварного теста, которое отсаживают из кондитерского мешка на смазанный маслом противень и выпекают до появления хрустящей корочки. Готовое изделие наполняют кремом или сливками, сверху покрывают шоколадной или кофейной глазурью.

Яйца – очень полезный продукт. Особенно важны в питании детей яичные желтки – в них содержатся витамины (особенно много витаминов группы В), минеральные вещества, ценные жировые вещества. Желтый цвет желтка обусловлен присутствием в нем провитамина А. Яичный белок – один из самых важных пищевых белков.