Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Названия: англ. – Cardamom; болг. – Кардамон; венг. – Kardamom; исп. – Cardamomo; нем. – Gr; ner Kardamom; тадж. – Ҳель; тур. – Kakule; финн. – Kardemumma; фран. – Cardamome; швед. – Kardemumma;

Недозрелые плоды растения – коробочки, в поперечном разрезе треугольные, – собирают, сушат на солнце, затем увлажняют и повторно сушат. Получаются трёхгранные капсулы белого цвета длиной от 0,8 до 1,5 см.

Родина кардамона – Малабарский берег Индии и Цейлон.

Перед использованием стручки лущат и плоды перемалывают. Молоть можно не только зёрна кардамона, но и целые стручки; правда, аромат у такой пряности менее выраженный.

Кардамон – концентрированная пряность с резко выраженным вкусом, поэтому его используют в малых количествах.

Благодаря наличию вышеперечисленных веществ в Средние века кардамон прописывали для стимуляции выделения желудочного сока, укрепления мускулатуры желудка, а также как ветрогонное средство и афродизиак (снадобье от импотенции). В кардамоне содержатся кальций, фосфор, железо, магний и цинк. Природного цинка в нём больше, чем во многих других пряностях.

Синонимы: куркума длинная, желтый корень, гургемей, зарчуба, халди. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.

Родина – Индокитай. Возделывается в Индии, Камбожде, на Цейлоне, в Индонезии (Ява), Южном Китае, Японии, на Филиппинах, на Мадагаскаре и о ве Реюньоне, в странах Карибского бассейна (Гаити), в Закавказье.

Как пряность куркума известна более 2,5 тысяч лет. Сначала ее применяли лишь в Индокитае и Индии, в конце I века куркума впервые была ввезена в древнюю Грецию и с тех пор постоянно ввозится в Европу. Греки называли ее желтым имбирем. В XVI – XVII веках куркума была известна в Западной Европе под названием terra merita – достойная земля. И только с середины XVIII века она приобрела свое нынешнее название куркума – латинизированное арабское. В Средней Азии ее называют зарчўба.

Растения, относящиеся к роду перцев (Piper) семейства перечных, насчитывающего более полутора тысяч видов. Семена тропического кустарникового растения, круглой формы, размером меньше гороха, темно-коричневого цвета.

Черный перец как пряность готовят из зеленых незрелых плодов, которые сушат целиком, с мякотью околоплодников, прямо на солнце. Иногда, чтобы убыстрить сушку, кисти плодов перца погружают на несколько минут в горячую воду или просто ошпаривают. Высушенный перец представляет собой черные или черно бурые морщинистые зерна диаметром 3,5—5 миллиметров. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее.

Черный перец применяется в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах – как холодных, так и горячих. Он входит в состав маринадов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах – в некоторых видах печений.

Нормы закладки черного перца различны и зависят исключительно от вкуса.

Синонимы: красный, острый, жгучий перец, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чилли. В диком состоянии многолетнее, в культивированном – однолетнее травянистое растение, дающее плоды стручки.

Родина – Центральная Америка. Культивируется во всех странах со сравнительно теплым климатом. На юге Украины, в Молдавии, в Нижнем Поволжье, на Кубани, на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии.

Помимо указанных основных торговокулинарных названий имеет много местных и агросортовых наименований, связанных с тем, откуда данный сорт завозился и где селекционировался.

В качестве пряности употребляются лишь красные (острые) сорта стручкового перца, в недозревшем виде имеющие зеленый цвет. В России выращивают такой сорт красного перца как астраханский. На Украине – украинский горький (оба – очень острые). В Узбекистане – маргеланский, наманганский (умеренно острые).

В качестве пряности употребляются либо зрелые свежие, но чаще всего высушенные плоды (целые и молотые) удлиненно конической формы, чуть изогнутые на конце, размером от 4 до 10 сантиметров, яркого красного цвета с гладкой, блестящей, словно лакированной поверхностью. Запах у стручкового перца слабый, вкус – острожгучий, что объясняется наличием во всех видах капсикумов значительного количества алкалоида капсаицина.

Стручки можно употреблять с семенами и без них, учитывая, что молотый перец, приготовленный из целого перца с семенами, более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки, без внутренних перегородок и семян.

Паприка – это особая разновидность перца. Сложно определить чётко, что же такое паприка: в свежем виде – это всем известный овощ, в сушёном – ароматная пряность. Вкус паприки намного мягче вкуса чёрного и жгучего красного перцев.

«Болгарским» этот перец называют потому что в Россию он был привезён из Болгарии. Сейчас паприка – это визитная карточка венгерской кухни, и хотя там её знают не более 2-х веков, она, благодаря оригинальному вкусу, завоевала своё место на столе.

Также она очень популярна в испанской и португальской кухне. В каких блюдах её можно использовать? Паприку можно добавлять в любые блюда и в любых количествах. В отличии от острых перцев, паприка лишь слегка оттенит вкус блюда и подарит насыщенный овощной вкус и аромат. Она прекрасно дополнит вкус любых мясных, рыбных, овощных блюд, супов, соусов, гарниров и многих других блюд.

Паприка сохраняет полезные свойства и вкус свежего болгарского перца.

Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина – Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Культивируется в центральночерноземных областях России, на Украине, в Краснодарском крае, в Крыму, Закавказье и Средней Азии.

В качестве пряности используются свежая и сушеная зелень растения, называемая чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Различие в названиях отражает различные цели применения зелени и семян кориандра. Некоторые даже считают их двумя разными пряностями.

Листья, как правило, мелкие, изрезанные, с приятным нежным ароматом. В основном применяется в свежем виде. В ней содержатся много питательных и полезных веществ для организма.

Кинза повышает усвояемость высококалорийных, жирных и мясных блюд. Находит широкое применение при приготовлении различных супов, а также ряда вторых блюд.

Синонимы: копер, цап, кроп (укр.), щибит (тадж.), шивит (узбек.), шюют (азербайдж.), самит (арм.), кама (груз.), тилль (эстон.).