Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Родина – Южная Европа, Египет, Малая Азия, В Западной и Северной Европе известен с XVI века. В России распространен как культурное огородное растение повсеместно. Легко возделывается в домашних условиях в ящиках, горшках в течение всего года.

Укроп – одна из самых распространенных в России пряностей. Однако его традиционное применение – в салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров – ограничено летним временем.

В домашней кухне можно приготовлять укропный настой для замеса на нем лапшового теста. Он сообщает очень приятный аромат домашней лапше.

Делается он несложно. В неглубокую кастрюлю кладут мелко нарезанный укроп, заливают небольшим количеством воды и настаивают 2 часа. После этого укроп хорошо отжимают и на полученном настое замешивают лапшу. В результате лапша и суп получаются очень ароматными, причем аромат этот очень тонок и нежен.

Чеснок – растение семейства луковых (Alliaceae).

Древнее культурное растение, культурные формы разделяют на стрелкующийся и обыкновенный (нестрелкующийся). Различают яровой и озимый чеснок.

С древнейших времен чеснок употребляют в пищу – так, он был компонентом пищи еще у строителей пирамид. В свежем и консервированном виде чеснок используют в кулинарии (колбасы, соленья и др.).

Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23—0,74%), в котором содержится аллицин и другие органические соединения сульфидной группы (фитонциды).

Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки, рейган (азербайдж.), райхон (узбек.), реан (арм.). Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.

Родина – Индия, Иран. Культивируется во всех странах Южной Европы, на Северном Кавказе, в Крыму, Молдавии, Закавказье и Средней Азии. В средней полосе прекрасно растет в открытом грунте, а зимой может возделываться в комнатных условия, в цветочных горшках. Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения, используют в свежем и сухом виде, причем аромат у него при правильной сушке усиливается.

Сушат в тени и хранят в темной герметически закрытой стеклянной посуде, так как базилик чувствителен к влаге и свету и под воздействием их полностью теряют аромат.

Цвет листьев различен: от фиолетового до светло-зеленого. Используются молодые ветки. У райхона ярко выраженный аромат. Им заправляют первые блюда, украшают холодные закуски, а также довольно часто используют в качестве приправы для различных фаршей.

В узбекской кулинарии широко распространен домашний способ приготовления виноградного уксуса, называемый обычно как «сирко».

Правильно приготовленный виноградный уксус должен иметь остро-кислый вкус и специфический аромат. Цвет его темно красный и напоминает цвет гранатового сока. Хорошо себя зарекомендовали уксусы, приготовленные ташкентскими, наманганскими, андижанскими и самаркандскими садовниками.

В переводе с санскрита название этой пряности означает «в форме рога». Имбирь упоминается еще в трудах Конфуция. К XIV в. имбирь стал самой распространенной пряностью после перца. Имбирь был первой азиатской пряностью, переселившейся в Америку еще в начале 16 века и быстро прижившейся там.

Как пряность в кулинарии употребляют корневище имбиря, которое имеет вид кругловатых, но как бы плоско сдавленных кусочков, напоминающих различные фигурки. Можно выделить белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый – это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный – неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. При надрезе можно ощутить резкий аромат лимона.

В Росси имбирь издавна применяется в квасах, сбитнях, различных настойках. Всем знакомы знаменитые имбирные пряники. В странах Азии имбирь употребляют в блюдах из мяса и птицы, как усиливающую аромат добавку в чай. В Англии и США производят легкое имбирное пиво, эль и имбирное вино.

Аччик-чучук – острый салат из помидоров и лука.

Барак – обозначает один из способов приготовления. В данном случае имеется в виду – «варка».

Бе ҳ – колючелистник.

Бичак – обозначает один из способов приготовления. В данном случае имеется в виду – «жарка».

Ва ҷа (сай, кайла) – подливка, соус к мясу, овощам.

Дег – тот же самый казан.

Дег-и-мис – медный казан.

Думба – Курдюк – бараний жир, сало, то есть то, без чего трудно представить себе настоящего барана.

Зарчўба – куркума, пряность жёлтого цвета для придания цвета и специфического аромата

Завола – вымешанный «колобок» из теста, заготовка.

Зира – часто употребляемая пряность в восточной кухне

Зирк – барбарис, существует чаще всего двух видов: красный и чёрный.

Ишкамба – желудок, требуха.

Каду – тыква.

Қазы – колбаса из конины.

Кашниз – кинза

Кандковак – чайная ложка.

Коса – наподобие пиалы, только побольше. Предназначается в основном для первых блюд.

Корд-и ош – специальный кухоный нож с широким лезвием для рубки мяса.

Кунда – деревянная колода для рубки мяса.

Казан – полусферическая чугунная посуда для приготовления различных блюд восточной кухни (в основном, пловы, кабобы-жаркие…)

Кафгир – шумовка.

Табак – широкое и плоское керамическое блюдо.

Наъно – разновидность мяты.

Ош-хона – кухня, где готовится пища.

Панир – местная брынза.

Пиёла – пиала, полусферическая чашка без ручек, распространённая на Востоке.

Поза – сошник.

Поча – говяжьи (телячьи) ножки. Блюдо из этих ножек.

Райхон – реган, пряность, разновидность мяты.

Рафида – специальная «подушка» для полуфабриката из теста при выпекании лепёшек в тандыре.

Сирко – виноградный уксус домашнего приготовления.

Танёр – тандыр, специальная глиняная печь для выпечки лепешек и самсы.

Тир-и-ош /ўклов/ – длинная скалка, для раскатки теста.

Тухум – яйцо

Ҳавли-берун – внешняя пристройка или дом, предназначенный, как правило, для приёма гостей.

Ҳавли-дурун – внутренняя постройка или дом, состоящая из нескольких комнат, где проживают домочадцы.

Ҳасип – домашняя колбаса из ливера.

Хум – глиняный кувшин для хранения самых различных жидкостей (вода, масло, молоко, вино…) и продуктов (мясо, субпродукты…), осуществляющий в древности функции холодильника.

Чакка – разновидность кислого молока.

Чойгардон – поварёшка, обыкновенный черпак.