Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Точно также, можно до бесконечности спорить о том, к примеру, чьей родиной является первый шашлык. Можно предположить, что самая первая палочка шашлыка была зажарена в палеолитическую эпоху, над костром в пещере Тешик-Таш или же, одним из первых охотников, проживавших во Франции, где-нибудь, в пещере Альтамира. Понятно, что уже первобытный человек был знаком с предтечей современного шашлыка. За редким исключением, то же самое можно сказать и о многих других блюдах.

Для современной кухни узбеков и таджиков характерно использование большого количества мяса, в основном, баранины, говядины и телятины. Редкое исключение составляет верблюжатина и конина. И абсолютно исключается использование свинины, хотя, на практике этот пункт порою игнорируется. Причём, не только теми, кто исповедует другую религию, или там, отдельными представителями атеизма.

Рискну высказать несколько крамольную мысль: ни в коей мере не затрагивая чувств верующих мусульман, я только хочу констатировать факты, свидетелем которых мне довелось быть, где я убедился воочию как, хорошо прожаренная свинина, одинаково успешно переваривалась как русскими, так и узбекскими желудками, не делая никаких различий. И потом, по моему глубокому убеждению, истинная вера человека проявляется на духовном уровне, а не в слепом и фанатичном следовании догмам и предписаниям.

Несколько слов по поводу баранины.

Долгое время я никак не мог понять – почему такое негативное отношение к баранине в России («Фу-у, воняет…»). И, только окончательно перебравшись в «колыбель революции», до меня дошло: то, что (по большей части) попадается нам в витринах магазинов и супермаркетов (австралийская, новозеландская, аргентинская и пр.) с очень большой натяжкой можно назвать бараниной, поскольку в ней отсутствует главное, что отличает настоящую баранину от кролика и всего прочего – это курдюк, то есть бараний жир или, как ещё принято говорить по-другому, баранье сало. Некоторые россияне даже не знают, что такое курдюк. Откуда же знать, если живого среднеазиатского барана им не доводилось видеть даже в зоопарке.

Правда, справедливости ради, следует сказать, что в настоящее время, в ряде городов России всё же можно приобрести неплохую курдючную баранину, скажем, калмыцкую или дагестанскую. И даже – как это ни странно – псковскую овцу. Другое дело, что курдюк у них маленький, зато само мясо – вполне даже ничего. Ну, а насчёт запаха, могу сказать лишь одно: молодые или – как их ещё принято называть – молочные («шир-боз») бараны, независимо от пола, как правило, никакого отталкивающего запаха не имеют. Чего нельзя сказать о тех старых баранах, которые за свою многолетнюю жизнь неоднократно вступали в половую связь. То же самое касается овец, прошедших не первый окот. Из чего, однако, вовсе не следует делать однозначный и категоричный вывод, будто мясо абсолютно всех старых самцов и самок обязательно имеет неприятный и отталкивающий запах. Само собой разумеется, что молодой барашек, естественно, предпочтительней пожилого развратного «кобелины» в виду более нежного а, следовательно, и более вкусного мяса.

Обычная мясная лавка. Фото автора

Кроме того, следует учесть, что в животноводстве выращивают скот по сложившимся направлениям: кто-то ожидает получить от животного шерсть, кому-то предпочтительнее молоко, ну а есть немало и таких любителей, кому подавай только мясо. Так что, помните, что молодой барашек «это не только ценный мех, но 15 – 20 килограмм легкоусвояемого мяса!»

Когда, на Востоке, произносится слово «мясо», то оно ассоциируется в сознании местного жителя, в первую очередь, с барашком, резво прыгающим вокруг своей мамаши – тучной овцы, у которой свисает сзади нежный, трясущийся из стороны в сторону огромный курдюк. Этот последний, обладая гипнотическим свойством, является предметом исключительного обожания и преклонения, сводя с ума и вовлекая в обморочное состояние значительную часть местного населения.

И – заметьте – никакого отталкивающего запаха!

Всё дело в особом климате Средней Азии. Травы местных пастбищ получают максимальное тепло, свет и энергию от Солнца, а особый состав почвы предопределяет всё остальное. Кроме того, климат тут резко-континентальный: днём жара может доходить до 50 градусов по Цельсию, а ночью столбик термометра опускается до минусовой отметки. Потому и бараны тут закалённые и бодрые, как советские физкультурники. Даже в самом Узбекистане, разделённом разными климатическими зонами (скажем, восточные горные районы, где климат помягче и – наоборот – степные западные, где он суше), пастбища могут сильно отличаться. Так, травы засушливых степных районов, сохраняют больше солнечной энергии, а потому существует немало тонких ценителей, которые отдают предпочтение баранине, выращенной именно в бухарской области, нежели, скажем, в ферганской долине, где климат помягче.

Не случайно и знаменитые каракулевые смушки («каракульча»), в которых любили покрасоваться как, отдельные фотомодели на подиуме, так и члены известного политбюро (вереница каракулевых папах на трибуне Мавзолея), берут начало именно в этих знойных местах. А к мясу, надо сказать, у здешнего народа отношение особое.

Если про отдельно взятого товарища могут сказать, что он «за кусок сала готов родину продать», то про «наших» – можете не волноваться: за прелестную белую баранью задницу, переливающуюся янтарно-бело-мраморным блеском, местные ребята, не задумываясь, отдадут свою жизнь. Да что, там, курдюк! Если за обладание одной только родинки со щёчки ширазской красавицы, непревзойдённый Хафиз, в порыве вдохновенья сложил следующие строки:

Я, конечно же, утрирую и шучу, низводя до кощунственного сравнения высочайшую мысль поэта, ибо любовь к мясу ещё не окончательно помутила мой рассудок. Что может быть на свете выше той Любви, которую проповедовали нам классики суфийской лирики?

А между прочим, российскому читателю, вероятно, будет небезынтересным узнать о том, как (по одной из легенд) всемогущий завоеватель Тамерлан (прозвище произошло от перс. «Темур-и-лянг», «лянг» – «хромой») отреагировал на эту газель.

Говорят, что, когда несчастного поэта, в рваных лохмотьях, поставили перед правителем, «Великий Хромец», сдвинув брови, грозно вопросил: