Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Упомянутая выше байка, как нельзя ярко и выразительно иллюстрирует отношение бухарцев не только, и даже не столько к мясу таковому, сколько к жизни вообще, демонстрируя способность данного народа в аллегорической форме передавать тончайшие психологические нюансы, касающиеся определённых черт характера человека, умение вскрыть существующие на уровне подсознательного связи, проводя чёткие и недвусмысленные параллели с самой жизнью. И таких примеров можно провести немало…

Принято считать, что для среднеазиатской кухни нетипично использование в пищу мясо домашней птицы – я имею в виду, прежде всего, уток и гусей – и отчасти это действительно так. Однако, такое положение сохранялось не всегда. Каково же было моё удивление, когда читая знаменитые «Записки Бабура» («Бабур-наме»), я наткнулся на его описания Бухары, где, в частности, говорится:

«В Бухаре много кур и гусей» («Бабур», изд-во ЦК Компартии Узбекистана, Ташкент, 1982 г., стр. 47).

Полагаю, совершенно излишним говорить о курах и индейке, которые успешно зарекомендовали себя в кулинарии ряда стран центрально-азиатского региона, это и так очевидно. Другое дело, что не меньшей популярностью пользуется и пернатая дичь – куропатки, голуби, фазаны и перепела.

Отдельно стоит сказать несколько слов о рыбе. Если не брать во внимание высыхающий Арал, прикаспийский регион и области прилегающие к Иссык-кулю, то, в общем и целом, рыбу довольно сложно было бы назвать основным продуктом, без которого не может прожить традиционная восточная семья. Так уж издревле повелось, что рыба и морепродукты мало вдохновляли кочевников и скотоводов, а потому, она не удостоилась занять сколь-нибудь значимое место в традиционной кухне узбеков и таджиков. По всей вероятности, это связано с тем, что такая отрасль, как рыбоводство, стала успешно развиваться лишь в советские годы, когда в погоне за монокультурой – хлопком – вся республика была буквально испещрена коллекторами («заъкаш») для орошения хлопковых полей. А заодно, в качестве эксперимента, в эти коллекторы было запущено несколько видов хищных рыб (сом, белый амур, усач, сазан, лещ, крась, жерех, змей-голова и др.), которые успешно помогли сократить не только площади разрастающегося камыша, но и, освоившись в идеальных климатических условиях, стали быстрыми темпами размножаться. И сегодня меня уже поражает другое: почему при таком, казалось бы, изобилии живой рыбы, она остаётся практически мало доступной рядовому покупателю, превосходя по цене мясо почти в полтора раза?! Это один из непонятных для меня парадоксов. Технология приготовления рыбы не отличается особым многообразием: как правило, местные жители предпочитают жареную рыбу варёной.

Отдельно стоит упомянуть о корейских салатах из рыбы, однако, они тоже на любителя.

Наиболее распространённым явлением на Востоке, служит употребление в пищу разнообразных фруктов (яблоки, груши, айва, слива, гранат, хурма, виноград, вишня, черешня, абрикосы), овощей (томаты, огурцы, баклажаны, тыква, репа, редька, морковь, картофель), а также орехов (фисташки, миндаль, грецкие орехи, солёные косточки) и конечно же – всевозможной зелени (укроп, петрушка, кинза, мята, базилик, перья зелёного лука и чеснока, джусай, шпинат, щавель)

Отдельно стоит упомянуть о зерновых, главными из которых являются многочисленные сорта риса, «горы» которых возвышаются на любом восточном базаре, занимая собою внушительные площади и пространства. Особое пристрастие к рису объясняется любовью к традиционному блюду многих народов – плову, а также тем, что достаточно часто он используется в различных супах и кашах («шавля»). В значительно меньшей степени это касается джугары. Правда, я забыл ещё упомянуть и пшеницу. Последняя, как правило, применяется в виде муки. Пшеничная мука и рис – вот два столпа, на которых, можно сказать, держится почти вся среднеазиатская кухня.

Немаловажным будет отметить, что дешёвые мучные похлёбки всегда, во все времена, составляли главное блюдо рядового дехканина, не имеющего возможности позволить себе ежедневное вкушение мяса. И если обратиться к истории других народов, то можно легко заметить, что подобная картина была типичной, как для обычного европейца, так и для простых людей, проживающих в любой части нашей планеты.

Естественно, необходимо подчеркнуть также и важность бобовых, среди которых можно особо выделить чечевицу, фасоль, маш и горох-нут. На их основе построена практически вся традиционная кухня азиатов, поскольку рис и пшеница стали возделываться значительно позднее.

Что же, касается овощей, то в ход идут практически любые овощи. Причём, как в сыром виде, в качестве разнообразных салатов, так и в многочисленные первые и вторые блюда. При этом, интересно отметить, что картофель в среднеазиатской кухне стал использоваться относительно недавно (всего каких-то 100 лет, с небольшим). До этого, широко распространённым овощем являлась красная редька («шал ғам»), несколько отличающаяся от своей «тёзки», что растёт в средней полосе России.

Поскольку, невозможно в двух словах рассказать о специях, использование которых присуще всем кухням данного региона, то я счёл благоразумным, посвятить данной теме отдельную главу, с которой вы можете ознакомиться в самом конце книги.

Бухарские куклы. Фото автора

– Ты прав, о мудрый начальник, – смиренно ответил Ходжа Насреддин, снова развязывая пояс. – У моего ишака в Бухаре действительно великое множество родственников, иначе наш эмир с такими порядками давным-давно полетел бы с трона, а ты, о почтенный, за свою жадность попал бы на кол!

Прежде чем сборщик опомнился, Ходжа Насреддин вскочил на ишака и, пустив его во весь опор, исчез в ближайшем переулке.

– Скорее, скорее! – говорил он. – Прибавь ходу, мой верный ишак, прибавь ходу, иначе твой хозяин заплатит ещё одну пошлину – собственной головой!

Люди старшего поколения, вероятно, помнят, как все мы в детстве зачитывались непревзойдёнными шедеврами детско-юношеской литературы, среди которых особое место следует отвести «Повести о ходже Насреддине» Л. Соловьева. Как известно, его герой, являясь выходцем из обычных бедных слоёв населения, был типичным представителем своего народа, который не боялся, открыто обличать те пороки, что не изжиты и по сию пору.

Его остроумные шутки и едкий сарказм остаются злободневными и актуальными и в наше непростое время, что заставляет нас вновь и вновь обращаться за помощью к этому литературному персонажу, который вобрал в себя всю мудрость, накопленную человечеством за всю историю его существования. Хотя, следует отметить, что наряду с прославленным положительным героем, в местном фольклоре, параллельно прижился также и Насреддин Афанди – некоторым образом, прототип русского Иванушки-дурачка – являющийся предметом насмешек и являющийся примером глупого и неразумного поведения.