Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Вплотную с уйгурской кухней мне, к своему стыду, довелось познакомиться несколько поздновато, но она сразу же покорила меня во всех отношениях и прочно запала в душу, найдя там свой уголок. Это поистине замечательный трудолюбивый народ: видать, не случайно, расселившись на стыке таких мощных культур, как тюркская, монгольская, китайская и персидская, и вобрав в себя все самое лучшее, он достойно зарекомендовал себя в братской семье среднеазиатских народов, выделяясь среди прочих, своей великолепнейшей мучной кухней.

Про уйгуров у нас в народе ходит поговорка, за точный перевод которой я не ручаюсь, но… Как про хорезмийцев, говорят, что «они начинают танцевать, едва упав из живота матери», точно также и про уйгуров можно с уверенностью сказать: «они начинают готовить, едва появившись на свет.» Но более всего, меня поразило не только, и даже не столько трудолюбие и добросовестность (что, собственно говоря, само по себе, не так уж и маловажно), сколько – высочайшая чистоплотность. Такого я не встречал нигде после…

Чего только ни пришлось мне вытерпеть, постоянно выслушивая, как искажают и коверкают названия среднеазиатских блюд отдельные товарищи. И «лангам», и «далман» (видимо, симбиоз лагмана и долмы), и даже «ламган». Поначалу, меня это возмущало и я, не без ехидства замечал: «Ну, неужели вам так сложно запомнить хотя бы название блюда? И вообще: как можно спутать долму с лагманом? Ведь, это два совершенно различных блюда!? Я же не путаю белорусские драники с украинским гетманским борщом, или литовские цеппелины с русскими картофельными зразами?!»

Но потом до меня дошло: они не виноваты, что им не довелось родиться и жить в огромной стране под названием СССР. Это их мамы и папы ещё помнят и, вероятно, до конца своих дней не спутают бывшие республики Средней Азии с республиками Закавказья, отроги Памира от Эльбруса и так далее. Я совершенно забыл, что наши дети, в отличие от нас, родились и получили воспитание в «свободных и независимых» странах!

Что ж, пожелаем им искренне, чтобы и их школьная программа была бы не хуже советской, и достойна статуса вновь образованных стран, чтобы наши дети лучше своих родителей освоили бы знания истории, географии и прочих важных дисциплин, необходимых для общего развития и становления нормальной личности.

Не скрою: трудно бывает, порою, сдержаться от переполняющих душу эмоций, когда приходится сталкиваться с категоричными высказываниями отдельных людей, поверхностно знакомых с восточной кухней. И это касается не только неискушённых россиян молодого поколения, но, прежде всего, поражают так называемые «земляки», которым, в силу их природного темперамента, присущи такие качества, как импульсивность, повышенная эмоциональность, вспыльчивость и категоричность. Причём, как мне пришлось убедиться, крайняя безапелляционность в вынесении окончательного вердикта свойственна по большей мере именно тем людям, которые дальше своего дома носа не выказывали.

«Никогда в лагман не кладут картошку!!!» – авторитетно заявляет один.

«Я сам, родом из Киргизии, и могу сказать вам точно, что никакие баклажаны в подливу уйгуры не кладут!» – подчёркивает другой «спец».

«Запомните: никакого болгарского перца в настоящее Ашлянфу не идёт!» – назидательно грозит своим пальчиком третий…

Всё это было бы смешно, если бы не так грустно. Мне довелось общаться с немалым количеством тамошних поваров и почти все они сходятся на том, что всё зависит от времени года и доступности продуктов.

Правда, попадались и уникумы-повара. Один из которых, на мой вопрос, «Расскажите, пожалуйста, об особенностях уйгурской кухни?», чистосердечно осведомился:

– А что: разве существует какая-либо другая кухня в Центральной Азии?

Понятное дело, что беседа наша быстро закруглилась.

Впрочем, не менее повеселила и позабавила и другая крайность, которой подвержена, как правило, определённая категория россиян. Вот типичный образец подобного выступления, который довелось мне услышать на одном из форумов (я сознательно несколько видоизменил сам текст, не искажая смысла):

«Почитала комментарии и возмутилась. Люди, кто дал вам право судить о правильности рецепта? Вы можете только предлагать свои варианты приготовления. Никто из вас не является автором первого в мире плова (кебаба, лагмана, шурпы… и пр.), значит и не вам судить об его истинном составе. Даже если вы той национальности или из той страны, чьей национальной гордостью является данное блюдо. Достаточно часто, настоящие мастера готовят разные вариации одного и того же блюда».

«Правильно: молодец!» – похвалил я про себя умную девушку, поскольку и сам на дух не переношу всякого рода «истинных знатоков», «специалистов» и прочих выскочек от кулинарии.

И тут же, строчкой ниже, читаю: «…Я, к примеру, в лагман добавляю: и картошку, и капусту, и солёные огурцы, и чёрную редьку…»

Так и захотелось продолжить: «и толчёный кирпич, и алебастр, а также гвозди, гайки, шурупы, болты…»

Что тут можно сказать? Нет, сразу же хочу оговориться, дабы быть верно понятым: я совсем далёк от ревностных защитников соблюдения «чистоты ритуалов», а потому, вполне допускаю в лагмане присутствие картофеля, капусты, баклажана… и т. д., поскольку, в основе выбора того или иного продукта лежит не фанатичное соблюдение перечня раз и навсегда установленных конкретных ингредиентов, а их возможная доступность, диктуемая, прежде всего, исходя из практических соображений и в первую очередь, от времени года.

В этом, по-моему, и состоит исключительная особенность, мудрость (и – как следствие – демократичность) уйгурской кухни, допускающей частичную взаимозаменяемость отдельных продуктов. Ибо, при более близком знакомстве с этим уникальным народом, начинаешь осознавать, что это больше, чем просто кулинария – это образ жизни, попытка выжить в любых условиях. В конце концов, в этом усматривается глубокая философия, опирающаяся на реальности, диктуемые временем. Не случайно, в среде уйгуров бытует распространённая поговорка: «У смышлёных хозяев и корова станет иноходцем».

Другое дело, что это вовсе не означает, что можно бросать в казан всё, что попало, обезличивая и сводя до неузнаваемости (как внешне, так и в качественном отношении) изначальное блюдо.

Повторяю: я согласен и допускаю, что небольшие несущественные отклонения могут допускаться, но есть вещи незыблемые и вечные, выдержавшие испытание временем и являющиеся «классикой». Которые не терпят вольного обращения. А потому, допустить возможность присутствия солёных огурцов, скажем, в лагмане, это всё равно, что слушать симфонию Бетховена, Чайковского или Рахманинова в исполнении оркестра дойристов и/или балалаечников. Вполне вероятно, что кое-что можно будет разобрать, но… Но – простите меня – почему всё это я должен признавать той классикой, исполнение которой, словно живая картинка, навечно запечатлена в моём сердце с самого детства? И потому, любое посягательство на его внешнее и качественное изменение, вызывает во мне вполне объяснимый и обоснованный протест и возмущение?