Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Специи (соль, перец чёрный молотый, зира, карри);

Сначала необходимо разделить телятину на две равные части: одна часть (500 гр) пойдет на подливу, другая – на фарш. Свинину также следует разделать полностью от хрящей и косточек и пропустить мякоть на фарш, а оставшиеся небольшие кусочки хрящей и косточек с небольшим количеством мяса пустить на обжарку.

Репчатый лук почистить и также разделить примерно на две равные половины, одна из которых пойдет на мясорубку и в фарш, а другая – в обжарку, вместе с кусочками мяса.

Морковь почистить, промыть и порубить на мелкие сегменты.

Картофель также почистить, промыть и порубить на небольшие кубики. Залить водой и отставить пока в сторону в отдельной миске.

У помидор вырезать аккуратно плодоножку, срезать верхнюю шляпку (толщиной примерно 0,5 – 1 см), чайной ложкой осторожно изъять «унутренности» (особо не «увлекаясь», чтобы толщина стен полого помидора была достаточно толстой) и тоже отложить их пока в сторону. Содержимое помидор также следует выложить в отдельную мисочку: оно нам ещё пригодится.

Болгарский перец также промыть и вырезать плодоножку.

С виноградными листьями несколько сложнее и одновременно достаточно просто. Поскольку для наших целей годятся только листья молодые (что означает весну), «ясный перец», что в средней полосе России такое может привидеться разве что только во сне. Тем не менее, почти на любом рынке продаются консервированные варианты этих листьев. Следует лишь придирчиво отнестись к ним при покупке. 150 грамм этих листьев нам хватит «за глаза и за уши». Выбирайте не очень мелкие и не слишком крупные экземпляры. При этом проследите, чтобы они были не очень твёрдыми. Промойте их под струёй холодной воды и тоже отложите пока в сторону.

Прокрутите мясо через мясорубку, вперемежку с луком. Лучше всего делать это на мелкой решётке. Теперь посолите, поперчите по вкусу. Можно добавить немного зелени и пряностей. Добавьте к фаршу полстакана кипячёной холодной воды и тщательно все перемешайте.

Этапы приготовления «Долмы». Фото автора

Заполните образовавшимся фаршем внутренности помидоров и болгарского перца. Оставшийся фарш заворачиваем в виноградные листья. В среднем, достаточно накрутить около 20 виноградных листочков. Если после того, как вы завернули все листочки останется «лишний» фарш, – не расстраивайтесь: сделайте из них просто небольшие тефтельки. Для экономии, можно добавить в них сваренный до полуготовности рис.

Теперь ставим казан на плиту, наливаем масло и разжигаем под казаном огонь. Как только масло достаточно накалится, забрасываем оставшуюся половину говядины, предназначенную для обжарки, предварительно порезав его на мелкие (по 20 грамм) кусочки, а через 5 – 7 минут можно закинуть и кусочки хрящей и костей от свинины. Тщательно все перемешиваем и ждём, когда сок испарится, а мясо начнёт слегка подрумяниваться.

Теперь опускаем оставшуюся половину лука, что предназначена для обжарки, нашинковав её, предварительно, полукольцами и хорошенько перемешиваем содержимое казана.

Сразу же солим и перчим по вкусу и немного убавляем пламя огня, установив примерно на «среднее» значение. Через 7 – 8 минут опускаем в казан содержимое помидор, вместе с образовавшимся соком и почти следом отправляем морковь. Снова не забываем все перемешать и оставляем казан в покое на 7 – 8 минут. Затем отправляем в котёл картофель, порубленный на маленькие кубики (1Х1Х1см) и вновь перемешиваем содержимое казана.

Ещё через 5 минут добавляем 1 – 2 столовые ложки томатной пасты, перемешиваем тщательно и укладываем вначале: фаршированные виноградные листья, располагая их, вплотную друг к другу и усеивая ими весь периметр казана. Подставив шумовку, заливаем горячей кипячёной водой. Воды следует налить столько, чтобы она полностью покрыла собою фаршированные виноградные листья. Более того, уровень воды должен как минимум на 2 см возвышаться над поверхностью оставшихся внизу овощей с мясом. Следом, на листья укладываем фаршированный перец, уговаривая его лечь ровно, чтобы особо не выпирали его бока. И уже рядом с перцем или же на него расположить аккуратно фаршированные помидоры, прикрыв их сверху своими же «шляпками», что срезали накануне.

Теперь необходимо увеличить пламя и дождаться, когда все содержимое казана начнёт интенсивно кипеть. В этот момент следует вновь уменьшить пламя, теперь уже почти до минимума, закрыть плотно казан или латку крышкой и оставить тушиться как минимум на 35 – 40 минут.

А тем временем, можно заняться зеленью. Берём по пучку: укропа, кинзы и регана (это красновато-фиолетовая трава) и мелко порубив, смешиваем между собой. Теперь, очищаем 5 – 6 долек чеснока и также мелко рубим. Можно протереть на крупной тёрке, разницы особой я не вижу.

Дождавшись, когда указанные полчаса иссякнут, снимаем крышку казана, разбрасываем, словно «сеятель» из «Двенадцати стульев» И. Ильфа и Е. Петрова, по всему казану зелень, сверху добавляем протёртый чеснок, если хотим, добавляем зиру, карри и снова плотно закрываем крышку и оставляем ещё на 5 – 6 минут, по истечении которых, выключаем огонь под казаном.

Теперь, несколько слов о том, как правильно следует раскладывать долму. Поскольку, блюдо наше уложено в несколько слоёв, то желательно бы, чтобы эти слои не подвергались варварскому разрушению. В приличных семьях за это могут дать и в морду. Необходимо, постараться аккуратно, с одного края изъять шумовкой равное количество определённого ингредиента и равномерно разложить по всем порционным (глубоким) тарелкам. Когда овощи, лежащие сверху, будут извлечены, то перед нами обнажится самый низ, где расположены кусочки мяса, которые также необходимо равномерно распределить между участниками трапезы. Собственно, никакого открытия я, наверное, и не совершил. Но сказать об этом был обязан.

Ну вот, пожалуй, и всё. Могу, разве что добавить по большому блату: неплохо на это блюдо ложится сверху 20% сметана. Ох, и неплохо же!

Выросшая и закалённая в суровых знойных условиях южного климата, наша детвора с известной снисходительностью относилась к приезжим новичкам из северных широт. В особенности, – к москвичам и ленинградцам. Возможно, сказывались стереотипы и некая предубеждённость, свойственная жителям провинциальных городков, рассматривающих своих столичных ровесников, как изнеженных белоручек и очкастых умников.

Впрочем, если копнуть глубже, то понять нас было нетрудно. В отличие от своих урбанизированных собратьев, мы были, что называется, ближе к природе. С ранних лет, чуть ли не с пелёнок, мы бегали босиком по раскалённому плавящемуся асфальту, соревнуясь между собой – кто дольше вытерпит и не свернёт в тень. Мы тщательно старались скрыть свои слёзы, ибо это означало слабость и позор, а прослыть слабаками и «маменькими сыночками» нам не хотелось. Мы целыми днями гонялись за ящерицами, скорпионами, пауками и разного рода ползучими гадами, нередко подвергая свою жизнь реальной опасности. Найдя шмелиное гнездо, мы шерудили его длинными палками и бежали прочь от разъярённого роя. Наши пятки настолько загрубели, что мы на спор бегали по колючкам, чтобы потом, укрывшись от посторонних глаз и стиснув от невыносимой боли зубы, попытаться вытащить многочисленные занозы. Словом, мы, можно сказать, являлись частью самой природы, слившись с ней в единое целое. Поэтому неудивительно, что своих сверстников из столичных центров, мы рассматривали как неких инопланетян, которых судьба случайно забросила в наши края.