Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Некоторые добавляют ещё и баклажаны. Словом, вариаций достаточное количество…

Баранина (с жирком) – 1 кг;

Масло растительное – 100 мл;

Лук репчатый – 400 г;

Капуста белокочанная – 500 г;

Морковь – 400 г;

Помидоры – 400 г (5 шт.);

Перец сладкий – 500 г;

Картофель – 500 г;

Чеснок – 3 головки;

Укроп + кинза – по 2 пучка;

Специи (соль, перец чёрный молотый, зира, тимьян);

Каждый слой овощей необходимо пересыпать специями, забрасываем несколько листиков лаврушки и, залив содержимое казана одной пиалой (стаканом) воды, закрываем плотно крышкой и тушим на слабом огне 2 – 2,5 часа. Вначале пламя делается большим, а через 5 – 7 минут (когда содержимое закипит) убавляется почти до самого минимума. За полчаса до готовности, можно положить пару-тройку головок молодого чеснока, сняв с него предварительно только те слои, что свободно поддаются очистке.

Готовое блюдо выкладывается слоями на большое плоское блюдо («табак») и посыпается зеленью (кинзой и укропом). Приятного аппетита.

«Долма» (среднеазиатский вариант). Фото автора

– Валико, скажи, ты любишь долма?

– Нет.

– Это потому, что у вас не умеют готовить долма. У меня мама так готовит долма – пальчики оближешь.

Давайте признаемся как на духу: вы когда-нибудь любили? Да, да – я имею в виду то необыкновенное чувство, которое человек испытывает по отношению к объекту своего обожания. Без кого он не мыслит своего существования и ради которого он готов на самые безрассудные поступки, ибо лишиться его – значит лишиться жизни? Когда ни на минуту, ни на секунду ты не можешь думать ни о ком другом, кроме, как о нем. Когда, всего лишь при одном упоминании его имени, тебя охватывает дрожь и необъяснимое волнение, и ты ищешь малейшую возможность найти причину, ради которой можно было бы в любое мгновение сорваться и помчаться ему навстречу, не чуя почвы под ногами, словно у тебя за спиной выросли крылья. И все вокруг, на что бы ты ни кинул взгляд, радует и восхищает тебя, и в такие минуты ты думаешь: до чего же гармонично и ладно устроен этот мир и как удивительны и неповторимо прекрасны ежедневные восходы и закаты…

Нет? Тогда мне вас искренне жаль. Потому, что в таком случае я должен сказать вам правду: вы не жили еще по-настоящему, потому что не испытали этого волшебного чувства, которое отличает нас от остальных обитателей Земли и которое делает людей людьми.

Как вы, вероятно, догадались, мне посчастливилось испытать подобное чувство, иначе я бы о нем и не говорил. И, как это ни странно, не один раз. Но первые впечатления, все же, намного ярче и глубже впечатываются в наши сердца. И пусть по истечении времени нет уже тех чувств и того накала страстей, что свойственно молодости, но, тем не менее, остается что-то такое, что утешает и согревает тебя. И в знак благодарности за те невероятные минуты, что были подарены нам в прошлом, мы чувствуем, что должны трепетно и с любовью сохранить в душе те остатки воспоминаний, что согревают наши души.

Видимо, человек живет ассоциативно. Во всяком случае, так можно сказать про меня. С первой любовью ассоциируется у меня приход весны, когда на деревьях набухают и лопаются почки, распространяя вокруг себя какой-то приторно-сладкий дурманящий аромат, от которого кругом идет голова. Почему? Я не знаю. Может быть, это символизирует зарождение новой жизни и связанное с этим естественное чувство ожидания какого-то чуда, надежды на что-то? Также я не могу равнодушно слушать Демиса Руссоса и Фаусто Папетти, потому что эта музыка проникает на какие-то неизведанные глубины и переворачивает мою душу, пробуждая что-то давным-давно уснувшее, и заставляет меня с волнением прислушиваться к самому себе. Я пытаюсь объяснить это как-то научно, но наука здесь бессильна.

И, наконец, есть еще одно звено в этой неразрывной цепочке ассоциаций, что меня пленяет и связывает с моей первой любовью. Догадались? Ну, конечно же, – Долма! И поверьте мне, я не ошибся, написав ее с заглавной буквы – она того стоит.

Да, простят меня братья-армяне, за то, что я осмелился ввести это блюдо в свою рубрику. Тем более, что ознакомившись чуть ниже с ее рецептом, они справедливо могут счесть, что я решил поиздеваться над ними и оскорбить их кухню. Успокойтесь, я все объясню. Моя долма и в самом деле далека от эчмиадзинской долмы, но для меня она значит больше, чем еда. Более того, мой вариант скорее всего имеет нечто общее с азербайджанской кухней, так как семья, в которой мне довелось отведать это блюдо, была, что называется, наполовину азербайджанской: отец – азербайджанец, а мать – русская. Но это не так важно.

Лично для меня важен тот незабываемый аромат и вкус этого блюда, когда мы, сидя на балконе, уминали с невероятной быстротой целую косушку (а это около 500 мл) долмы и просили у Любы (так звали её сестру) ещё добавки. Мне много раз потом приходилось готовить такую долму, но никогда я не мог добиться того вкуса, что создавала своими чудесными руками Люба.

Уже, будучи в России, я вынужден был несколько «модифицировать» первоначальный вариант долмы с тем, чтобы и жители северной столицы имели возможность насладиться прелестями восточной кухни. Вкус, конечно же, далёк от совершенства, но за колорит можете быть спокойны. И вообще, со временем я понял одну простую вещь: вы можете привезти с Востока казан, живого барашка, все необходимые пряности и специи, в конце-концов – даже тот же самый хворост для топлива, но все равно блюдо получится не таким, потому что для идеальной полноты и совершенства вы не в состоянии «перенести» такие понятия, как «атмосфера», «колорит», «традиции» и так далее. Да и не нужно слепо копировать и подражать всему этому. Вполне достаточно знать культуру и обычаи определённого народа и уважительно относиться к ним.

Поэтому, пускай Россия остаётся в России, Азербайджан в Азербайджане, Узбекистан в Узбекистане, а Любовь – в нашем сердце!

Телятина (бескостная) – 1 кг;

Свинина (грудинка) – 700 г;

Масло растительное – 300 мл;

Лук репчатый – 500 г;

Морковь – 500 г;

Картофель – 500 г;

Помидоры – 500 г (5 шт.);

Перец сладкий – 600 г (5 шт.);

Томат-паста – 100 г;

Виноградные листья – 100 г (20 – 25 шт);

Чеснок – 1 головка;

Укроп + кинза – по 2 пучка;

Реган (райхон) – 1 пучок;