Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Этапы приготовления «Каду-барака». Фото автора

Наконец, мы дошли до заключительного этапа, который очень близок с тем, что доводилось делать в предыдущем рецепте. Однако, тут значительно легче. На заготовку из теста, выкладываем немного фарша, складываем пополам, затем, перекладываем её на ладонь левой руки, располагая (по длине) вдоль пальцев. После чего, опускаем (перпендикулярно) на заготовку сжатые пальцы второй руки и плотно прижимаем. Оторвав руку – любуемся нашим полуфабрикатом! Видите, как всё просто: никаких «третьих, «четвертых» и «пятых» рук.

Необходимо проследить, чтобы к этому времени, на плите стояла латка или кастрюля с водой. Как только вода закипит, посолить её немного и, если полуфабрикатов набралось уже с десяток, то можно осторожно опускать их варить. В первые секунды, следует обязательно помешать, чтобы «бараки» не слиплись между собой. Варятся они недолго. Следует набраться терпения, пока они не всплывут на поверхность, подождать с минуту-две и – можно вылавливать и укладывать в порционные тарелки.

А теперь, вспомните гоголевского Пацюка, расправляющегося без всяких столовых приборов с варениками. Ну как – вспомнили? То-то же: видать «наш» был человек, этот самый Пацюк – восточный товарищ. А иначе же, как ещё объяснить тот факт, что на Востоке тоже принято есть вареники безо всяких вилок и ложек? Правда, в обязательном порядке – чистыми руками…

«Қаиш». Фото автора

Ещё одно блюдо, которое я чуть было не окрестил «исконно бухарским», однако, вовремя спохватившись, просто, охарактеризую его, как широко распространённое в Узбекистане. " Қаиш» достаточно часто готовится в тех семьях, которые не каждый день могут позволить себе покупать мясо. Однако, несмотря на отсутствие оного, оно не уступает по вкусу мясным собратьям, подкупая своей оригинальностью, дешевизной, а самое главное – своей бесподобной подливкой, отличающееся своей простотой в приготовлении. В целом же, исполнение этого блюда отнимет у хозяйки максимум полчаса.

На тесто:

500 г муки;

2 яйца;

80 мл воды;

На поджарку (пиёздоғ):

100 г топлёного (можно растительного) масла;

2 – 3 луковицы;

2 – 3 картофелины;

1 морковь;

30 г томатной пасты (не менее 25%-ной);

500 мл воды кипячённой;

соль, перец по вкусу.

Замесить крутое тесто на яйцах и воде, дать полежать минут 10 – 15. Затем обомнуть его и снова и, закрыв крышкой, дать полежать примерно столько же. После этого тесто тонко раскатать скалкой.

Пару слов о скалке.

Обычно, скалки в магазинах и на производстве, чаще всего, встречаются только короткие (25 – 35 см), утолщённые в середине и тонкие ближе к краям. Возможно, они для чего-то и предназначены, но только не для среднеазиатской кухни. Лучшая скалка получается из заготовок для обычных швабр! Понятное дело, что швабру рабочую использовать в нашем деле ни в коем случае нельзя. Речь идёт о «болванках» для швабр. Отбираете ровную и гладкую со всех сторон «болванку», отмеряете 80 -100 см, отпиливаете и храните её у себя как «зеницу ока». Теперь вам могут только завидовать «знатоки восточной кухни», ибо такая «волшебная скалка» ещё не один раз окажет свою услугу при приготовлении таких блюд, как «угро», «манты», «самбўса» и др.

Этапы приготовления «Қаиша». Фото автора

Итак, продолжим.

Раскатать тесто тонко (это означает, что ваше тесто должно выглядеть как скатерть, диаметром примерно в 1 метр), нарезать на квадратики размером 8 на 8 или 10 на 10 см. и отварить их в несколько подсоленной воде до готовности. Выловить шумовкой готовые квадратики и переложить их по отдельности на блюдо, промазывая каждый слой топленным (можно растительным), но лучше кунжутным маслом. На каждую тарелку следует класть не более двух – трёх слоёв.

Остаётся только залить эту красоту сверху поджаркой (которую мы должны приготовить заранее!), поблагодарить Бога и приступить к трапезе.

Приготовление поджарки (пиёздоғ): разогреть в латке масло, положить в него мелко нашинкованный полукольцами лук. Минуты через 3 -4 положить следом порубленную на маленькие кубики морковь (можно сразу-же посолить и поперчить) и всё перемешать. Пока морковь с луком жарятся, следует уговорить картофель – либо на мелкие кубики, либо – на брусочки. На это уйдёт ещё минут 5 – 7. Положить картофель, перемешать всё и жарить на среднем огне ещё 3 минуты. Затем положить томат-пасту, перемешать массу, пожарить с полминуты и только затем залить водой. Как только содержимое латки закипит, убавить огонь до минимума, накрыть латку крышкой и тушить до готовности (примерно 10 – 15 минут). По окончанию готовки можно забросить туда мелко-рубленный чеснок.

Димляма. Фото автора

Было бы крайне несправедливо, если б я оставил без внимания тех хозяек, для которых готовка еды – ну, просто, мУка!

Нижеследующий рецепт исключительно для них. Забросали в казан всяких продуктов, поставили на плиту и… на пару-тройку часов позабыть о плите. И муж будет доволен, и себя можно занять чем-либо приятным.

На самом деле, я, конечно же, несколько упрощаю, поскольку любое блюдо требует от хозяйки максимум внимания. И потом, разве может быть блюдо вкусным, если не вложена в него частица души? Частица любви к своему супругу, детям…

Димляма является неизменным спутником практически любой восточной семьи. Особенно в конце лета, когда овощей изобилие. Все ингредиенты слоями выкладываются в казан и тушатся с закрытой крышкой на слабом огне около трёх часов. Сначала дно казана обкладывается небольшим слоем курдюка (стенки же, можно облепить нутряным жиром). Поверх выкладывается мясо (нетолстыми распластованными кусками). Затем опускаем репчатый лук, порезанный толстыми (в 1 см) колечками, солим, перчим. На лук кладём капусту.

Для этого, капусту разрезаем сначала надвое, а затем, удалив кочерыжку, каждую половинку кочана рубим на 3 части и этими крупными «дольками» обкладываем по периметру поверхность казана. После чего, наступает очередь моркови, которую нарезаем толстыми кружочками (можно просто, порубить морковь пополам). Следом пускаем помидоры (дольками или толстыми кружочками), затем – болгарский перец (разрезав пополам), и завершает «пирамиду» картофель (если небольшой и молодой, то целиком).