Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

И я, к нашей взаимной радости, отмечал озорные искорки, вспыхивающие в её глазах, которые имели чудесное свойство, в следующее мгновение, озарять и заполнять ярким светом и теплом всё пространство маленькой хрущёвской квартирки.

Ах, до чего ж, это были счастливые дни!

«Манты». Фото автора

Питерцы (впрочем, возможно, и не только они одни), должно быть слышали замечательную радиопередачу: «Как это будет по-русски?». Лично я её очень люблю и стараюсь не пропускать. В связи с этим, возьму на себя смелость, уверенно заявить следующее: ударение в названии этого блюда, произносится на французский манер, на втором слоге – МантЫ, а не мАнты. Это очень немаловажная и существенная поправка, которую не помешало бы хорошенько запомнить.

В недалёком прошлом, когда мне немало пришлось, что называется, «повоевать» с чиновниками из треста столовых, наряду с прочими инструкциями и служебными бумагами, имеющими отношение непосредственно к общепиту, мне пришлось изрядно проштудировать «Сборник рецептур», из которого я с немалым для себя удивлением узнал, что манты – это казахское блюдо. Удивление моё вполне понятно по весьма банальной причине: всю жизнь, сколько я себя помню, мы делали дома манты и вопроса – чьё это блюдо, у нас, естественно, никогда не возникало.

Ну что тут скажешь: пусть будет «казахское». Казахи – хороший народ и с ними надо дружить. Видите, – я даже казахский национальный орнамент добавил сбоку. Впрочем, как мне на днях поведал один мой близкий товарищ, на самом деле это блюдо имеет исконно китайские корни. И начинка изначально была совершенно иная. А пока, вот какую красивую версию удалось вычитать в уникальном блоге Алекса Луговского на Луговсариуме ( http://lugovsa.net/)

«Головы варваров»

В Китае это блюдо называется «бао-цзы» (bаozi), дословно, «завертыши» (от bаo «заворачивать»). Но это название не является изначальным. У мантов-баоцзы долгая и интересная история.

Она начинается в третьем веке н. э., когда полководец Лян Чжуге вел армию царства Шу на захват южных земель (примерно в районе северной Бирмы). Покорив варварского правителя Хуо Мэна, Лян Чжуге возвращался домой. На его пути оказалась бурная река, перейти которую никак не удавалось. Местный правитель рассказал ему, что в старину, чтобы дух реки позволил перейти ее, приходилось принести в жертву 50 мужчин и бросить в реку их головы.

Не желая лишнего кровопролития, Лян Чжуге приказал наполнить булочки с плоским донышком, напоминающие по форме человеческие головы, мясом коров и лошадей. После этого ему удалось благополучно форсировать реку. В память об этом Лян Чжуге дал плоским снизу и круглым сверху булочкам, наполненным мясом, название mаntоu «голова варвара». Позднее mаn («варвара») стали записывать другим знаком, имеющим такое же звучание, но означающим «хлеб». Так возникло слово mаntоu «хлебная голова».

Именно от этого названия тюрки и монголы позаимствовали свои манту-манты. В самом Китае mаntоu сделались чрезвычайно популярным блюдом, причём так стали называть любые изделия из теста круглой формы, с фаршем внутри или без него. Наконец, в правление династии Сун (X – XIII вв) для маньтоу с начинкой стали использовать название баоцзы. Название маньтоу в современном Китае закрепилось за «кнедликами» без начинки.

Интересно, что в Израиле и в Европе манты-баоцзы называют третьим названием, причём тоже китайским. Они называются Дим-Сум или Дим-сам. Дим-сам – кантонское произношение литературного mаntоu, дословно «тронуть сердце.» Строго говоря, так называется любая лёгкая закуска изысканного вкуса, которую готовят обычно в специальной бамбуковой корзиночке на пару. Но малограмотным европейцам и израильтянам не до тонкостей. Им удобно называть дим-сум все те же манты-баоцзы

По правде говоря, ничего сложного в этом блюде я не нахожу. Разве что – раскатка теста. Здесь я уже бессилен что-либо посоветовать той части хозяек, которым лень его раскатывать. Что ж, придётся учиться.

Если уж мы собрались приготовить манты, то следует делать «настоящие» манты. А это означает, что мясо нам придётся рубить очень мелко и все – от руки. Никакая мясорубка нам не понадобится. Скажу более: в идеале неплохо было бы обзавестись специальным огромным ножом с широким лезвием, загнутым кверху, наподобие мексиканского мачете. Именно такой инструмент заменял нашим прабабушкам современную мясорубку. Кусок мяса укладывался на деревянную колоду «кунда» и подвергался методичной рубке вплоть до того момента, пока не превращался в фарш. Понятное дело, что магазинный фарш ему и в подмётки не годится. Это лишний раз свидетельствует о мудрости наших предков.

Из мяса нам понадобится хорошая курдючная баранина. В магазинах города она попадается, но чрезвычайно редко. На рынке, будьте внимательны: неопытным могут вместо баранины подсунуть и козлятину. Добротная баранина не должна пахнуть ничем отталкивающим, выглядеть как фотомодель – с точёными красивыми бёдрами, с нутряным жирком и (желательно) с необрезанным внушительным курдюком. Чаще всего курдюк на рынке продаётся отдельно, а что впихивают ему в придачу (под названием «баранина») – никому, кроме продавца, не известно. Это я так, на всякий случай, в просветительских целях. Не стану вас больше утомлять и поэтому перейдём к перечню необходимых для нас продуктов:

Баранина – 1,5 кг;

Курдюк – 200 – 250 г;

Лук репчатый – 1,5 кг;

Нутряной растопленный говяжий или бараний

жир для смазки ярусов каскана – 200 г;

Масло растительное (кунжутное) – 250 мл;

Мука пшеничная (высшего сорта) – 1,2 – 1,3 кг;

Специи (соль, перец чёрный молотый, перец красный молотый жгучий, и зира);

На тесто:

Вода – 2 стакана (400 – 450 мл);

Яйцо – 1 шт.;

Соль – 1 чайная ложка.

Из инвентаря:

Каскан (Мантышница) – 1 шт.;

Скалка (ровная и длинная, от 750 до 900 мм, диаметр – 20 мм) – 1 шт.;

Чашка с маслом (200 мл) – 1 шт.;

Перья или кисточка (для смазки ярусов каскана);

Лопаточка или плоская ложка (для снятия готовых мантов) – 1 шт.;

Что такое каскан, именуемый в простонародье «мантышницей», «мантовницей», а проще говоря, пароваркой, объяснять пожалуй излишне. Сначала следует подготовить и порубить мясо. Как я уже упомянул выше, в идеале всё же рубить специальным ножом («корд-и-ош») и на широкой колоде («кунда»). Но, поскольку, я прекрасно отдаю себе отчёт в том, что не у каждого россиянина лежит в заначке упомянутое орудие труда, то вполне допускается использование обычного столового ножа и обычной доски, к чему я и сам очень часто прибегаю.