Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Как только вода закипит, необходимо ввести тонкой струйкой предварительно взболтанные яйца. При этом следует интенсивно помешивать содержимое казана. И в самом конце (за минуту до окончания) забрасывается мелко порубленная зелень вперемешку с чесноком, который также, следует заблаговременно порубить.

После чего, плиту можно выключить и дождаться, когда соус немного остынет. Теперь, можно влить уксус, ещё раз всё перемешать и вновь оставить остужаться.

Естественно, мне было невтерпёж, и я, не дожидаясь, когда соус остынет, кинулся к холодильнику. Вытащил лазы, порядком затвердевший крахмал и лапшу. Первым делом, на дно глубокой касы положил лапшу, затем залил соусом из казана, добавил почти столовую ложку лазджана (чёрт бы его побрал!) и сбоку уложил несколько брусочков застывшего крахмала, предварительно порезав его аккуратно на разделочной доске.

Выглядело, мягко говоря, весьма прозаично. Особенно смущал крахмал: «Нафига он тут вообще?!» Всю ценность этого желеобразного вещества я оценил в следующую минуту, после того, как отправил первую ложку еды в рот.

«Вкусно!» – сказал я сам себе, сделав первые два-три жевка. А затем… Затем, я почувствовал, как весь рот обдало адским пламенем. Вот тут-то, я и догадался, для чего предназначены эти белые брусочки «холодца»!

– Ох и умный же, народ, эти уйгуры! Или – дунгане. Или – оба вместе! – произнёс я вслух, чувствуя, как холодненькие кусочки крахмала нейтрализуют остроту прочих ингредиентов этого восхитительного блюда. – Ай, да уйгуры! Ай, да дунгане! Ай, да – молодцы!

(Из историй о ходже Насреддине)

Однажды ходжа Насреддин решил угостить своих приятелей пловом. Он пошёл на базар, прикупил риса, моркови, три килограмма отборнейшего мяса и вручив жене продукты, наказал ей:

– Приготовь к вечеру плов: ко мне должны прийти приятели.

В отсутствие хозяина, к супруге Насреддина неожиданно нагрянули её подруги. Понятное дело, что без мясного угощения тут не обойтись.

К вечеру, когда перед гостями было поставлено большое блюдо с пловом, ходжа Насреддин вдруг с удивлением обнаружил, что никаким мясом даже не пахнет. Он вопросительно уставился на жену, которая, в свою очередь, стала оправдываться:

– Пока я занималась по хозяйству, наша кошка съела всё мясо.

Хозяин мгновенно вскочил с места, поймал кошку и, положив животное на весы, убедился, что она весит ровно три килограмма.

– Ничего не понимаю – задумчиво произнёс ходжа Насреддин, – Если это кошка, то где же мясо? Если это мясо, то где же, тогда, сама кошка?

«Манты». Фото А. Дмитращенко

«Человечество делится на две категории:

на тех, кто дружит с тестом и на тех, кто – нет».

Пройдёт ещё немного времени, и я тоже состарюсь. Таков суровый закон жизни. Но даже тогда, когда это случится, я твёрдо знаю одно: всякий раз, когда мне придётся садиться за стол с мантами, или я ещё в состоянии буду готовить их сам, передо мною всегда будет стоять одна и та же картина, которая запала мне в душу с самого детства и сопровождает меня по сей день, согревая сердце теплом и наполняя мой внутренний мир благостью и покоем.

Это – наша кухня в старом доме, в Бухаре: на полу, на корточках сидит мама, в простеньком домашнем платьице, с косынкой на голове; перед нею длинная узкая доска для раскатки теста («шебанд»), на которой она неспешно раскатывает длинной скалкой, именуемой «тир-и-ош» (тадж.) или «ўклов» (узб.), тесто для мантов. Я вижу, как она наворачивает сначала краешек большого раскатанного «блина», подворачивает под себя и, навернув на скалку почти весь блин, кладёт сверху свои руки и вновь раскатывает тесто. Руки плавно плывут зигзагообразно от центра к краям скалки. От центра к краям. С каждой последующей процедурой диаметр «блина» всё увеличивается и увеличивается, а тесто становится все тоньше и тоньше. И вот оно уже просвечивается полностью, словно простыня, но в волшебных руках мамы не рвётся. И я, заворожено следящий за этими нехитрыми движениями, ловлю себя на мысли, что, наверное, точно также, всё это проделывала сотню, а может быть, тысячу раз моя бабушка, а до неё – моя прабабушка, и так далее, уходя вглубь веков и столетий. И мне хочется поймать ту нить, что связывает меня с этим, но она, в последний момент, всегда куда-то ускользает и теряется…

Когда меня спрашивают: «Где ты научился обращаться с тестом?», я всегда отшучиваюсь тем, что, дескать, родился на кухне. И это действительно так, как, правда и то, что с тестом я всегда разговариваю. Нормальные люди, наверное, сочтут это отклонением, но я не обижаюсь.

«И охота тебе с этим возиться?» – спрашивают меня иногда. Видимо, они считают это какой-то работой, не подозревая, что раскатка теста, может доставлять настоящее удовольствие. Разве может казаться работой то, что доставляет тебе наслаждение?

Люди и в самом деле делятся на тех, кто дружит с тестом и на тех, кому это в тягость. В этом мне приходилось убеждаться не раз. Вот почему я даже не пытаюсь уговорить их, попробовать сделать это вместе со мной. Конечно, можно им посочувствовать и сказать: «Молитесь, и дано будет вам, стучитесь – и двери, возможно, откроются».

Говоря откровенно, манты – это одно из моих самых любимых блюд. Лично для меня они ценны, в первую очередь, тем, что неразрывно связаны с ещё одним замечательным человеком, с которым мне посчастливилось познакомиться, и память о котором я навсегда сохраню в своём сердце.

Это – Галина Николаевна Есиновская.

Прошло уже много лет, как не стало этой удивительной личности, но её образ, как живая картинка, всегда стоит передо мной. Судьба с ранних лет, лишила её возможности, активно передвигаться, поэтому большую часть своей жизни она в основном была «прикована» к дому. Однако это не сломило Галину Николаевну. Наоборот – она сумела не только сохранить такие редкие в наше время качества, как отзывчивость, чуткость, бескорыстность и невероятнейшую доброту, но, при этом, всегда активно интересовалась буквально всем, проявляя живой и искренний интерес ко всему, что творилось вокруг.

Я никогда не видел её унылой, грустной или недовольной. Она всегда излучала из себя радость, доброжелательность и трогательную доброту. Какая-то, невероятно тёплая и нежная аура постоянно исходила от этой удивительной личности. Значительно позднее до меня дойдёт – какие, порой, нестерпимые боли она испытывала в результате обострения своих недугов. Но никогда, ни при каких обстоятельствах, она не позволяла себе показать это людям. Жаловаться на «болячки» (так выражалась она сама), было не в её характере.