Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Как же, оказывается, я был неправ… Это мне стало понятно только теперь, когда появилась необходимость самому пропагандировать родную кухню. И если раньше, сталкиваясь с отдельными описаниями рецептов восточной кухни, я мог, снисходительно посмеиваясь себе в усы, «авторитетно» поправлять своего оппонента, то с годами, глубже вникая в детали истории и тонкости, касающиеся происхождения отдельных блюд, я уже стараюсь воздерживаться от замечаний, не говоря уже о вынесении безапелляционных вердиктов. С возрастом, жизнь заставляет критически переосмысливать, казалось бы, очевидные вещи. Теперь, я уже стараюсь более взвешенно и ответственно подходить к тому, о чём собираюсь писать. Хотя, сказать по правде, от ошибок никто из нас не застрахован.

Вот и на сей раз, когда очередные занятия среднеазиатской кухни близились к завершению, одна из усердных и любознательных моих учениц по кулинарной школе, выразив признательность и благодарность, неожиданно поинтересовалась:

– А Вы слышали про блюдо «Ашлянфу»?

Вообще-то, застать меня врасплох не так-то просто. Однако на сей раз, я был несколько ошеломлён: вероятно, выражение моего лица, красноречивее всяких слов свидетельствовало о том, что «сенсей» впал в ступор. А потому, девушка виновато пояснила:

– Понимаете, когда я была ещё совсем маленькой, мы жили в Киргизии. И это блюдо так запало в душу, что мне непременно хотелось бы его освоить. Но, к сожалению, нигде не могу найти правильного рецепта.

– Да, да: мне приходилось слышать… – начал приходить я в себя, припоминая нечто знакомое, но давно забытое, однако, тут же вынужден был сознаться – Знаете, Лена, мне его не только не доводилось готовить, но даже – пробовать. Тем не менее, я Вам обещаю, что обязательно выясню о нём всё, в ближайшее время.

Наивный! Я полагал, что легко «отмазался».

Леночка оказалась очень настойчивой: на следующем «уроке», она вновь напомнила мне об этом блюде. Наконец, на последнем занятии, когда наши взгляды случайно пересеклись, я понял: «Ашлянфу» – это мой крест. За что – сказать по правде – премного благодарен Елене.

Именно, с того дня, мне вплотную пришлось засесть за детальное изучение этого блюда.

Итак, внимательное и тщательное изучение материалов всемирной паутины благополучно привело меня лишь к осознанию одного очевидного факта, а именно: я понял, что окончательно запутался в ней. В этой самой паутине. Вернее, в океане противоречивой информации. Тем не менее, ухватившись за начало и набравшись терпения, я принялся неторопливо, ниточка за ниточкой, распутывать этот чудовищный клубок, стараясь при этом вычленить главные несостыковки и противоречия. А таких, выявилось немало. Однако начнём по порядку.

Первая сложность, с которой пришлось столкнуться, заключалось в самом названии этого блюда – как его правильно произносить и читать?

«Ашлямфу, Ашлянфу, Ашлям-фу, Ашлянфа…» – с ходу привожу только те названия, что бросаются в глаза сразу же, едва лишь, стоит ввести в поисковик это слово. Я ввёл «Ашлянфу», однако, «Гугл» вежливо меня поправил: «может, вы имели в виду «Ашлямфу?» Я согласился. И действительно, надо отдать должное, на этот раз, «безмозглая машина» не ошиблась: с буквой «м» ссылок оказалось почти вдвое больше. Впрочем, как мне вскоре придётся убедиться снова, это вовсе не означает, что я получил правильное название блюда.

Не стану пересказывать и пятой доли того, чего довелось мне наслушаться и насмотреться (кому не жалко подвергнуть свои мозги экзекуции, может сам пройти эти круги ада), но вот к какому выводу я пришёл, пообщавшись не только с поварами-уйгурами, но и отдельными энтузиастами – краеведами, любящими свой родной край, а также, с обычными простыми людьми. Как я и ожидал, вразумительного и однозначного ответа получить не удалось.

На одном из форумов меня привлекла женщина, которая (как мне показалось) неплохо знала родную кухню, что называется, изнутри. Я рискнул и отправил ей письмо, с просьбой, помочь мне или дать адреса тех её знакомых, кто проживает в Питере. К моему удивлению, Зухра откликнулась на следующий же день. Благодаря её рекомендациям, мне удалось пообщаться с интересными личностями. Одним из которых оказался очень тихий и скромный Амракжан – пожилой уже мужчина, проживающий в Питере около 30 лет.

Признавшись, что китайского языка он не знает, тем не менее, Амрак-ака выдал мне немало неожиданных лингвистических сюрпризов. И среди прочего, пояснил, как – по его мнению – правильно пишется это блюдо в русской транскрипции, то есть, на кириллице – «Аш-ля*-фу». Меня смутила буква (помеченная звёздочкой), которая отсутствует в русском алфавите. Пришлось откровенно поделиться сомнениями с собеседником. Тяжко вздохнув, мой оппонент, сжалившись надо мной, нехотя «исправил» – «Аш-лянг-фу». Хотя, при произношении (а произнёс он это слово, на удивление, мгновенно и слитно), буква «г» почти не улавливалась слухом.

Не удовлетворившись ответом, пришлось обратиться к альтернативным источникам, но и там мне не удалось найти ничего более определённого и проясняющего на сей счёт. Одно несомненно: блюдо это имеет китайские корни. Впрочем, как и «лагман», и – «манты». По одной из версий, в китайской кухне словом «лян-фу», обозначается просто, похлёбка из крахмального студня. А вот, приставку «аш», обозначающую как «еда», добавили уже дунгане или уйгуры, которые не могли избежать влияния сопредельных культур (интересно отметить в связи с этим, что в тюркско-персидской кулинарной терминологии, приставка «ош» /«аш»/, также подразумевает «еду» вообще: для сравнения, к примеру, «шивит-оши», «угро-оши» /узб./ или «ош-и-орд», «ош-и палав» /тадж./). Однако, я благоразумно вынужден воздержаться от утвердительного ответа на этот вопрос. Единственное, на что я мог бы рискнуть, это – отдать своё предпочтение названию «Ашлянфу», как наиболее точно отражающему грамматику данного слова.

Следующим камнем преткновения явился вопрос: «Так чьё же это блюдо – дунганское, уйгурское или…»? На него также, не так-то просто и однозначно ответить. И дунгане, и уйгуры считают его «своим», что, в общем-то, вполне логично, если исходить из истории этих народов. Дабы не отвлекаться от кулинарной тематики, я только могу посоветовать ознакомиться с монографией известного историка К. Абдуллаева, которая называется «От Синьцзяня до Хорасана. Из истории среднеазиатской эмиграции ХХ века», которая вызвала широкий общественный резонанс и положительные отклики в научной среде ( http://bukharapiter.ru/vostok/novosti-sayta-kniga-k.abdullaeva.html). Ну, а если вы всё же, желаете узнать моё мнение, то я, по своей натуре, склонный к компромиссам и к юмору, предлагаю следующий примиряющий вариант: пусть это будет уйгурское блюдо с дунганской лапшой. Или – наоборот… Эти оба славных народа и так уже немало пострадали за всю свою многовековую историю, а потому, не стоит их противопоставлять ещё и в кулинарном отношении.