Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Тут можно читать онлайн Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира - бесплатно ознакомительный отрывок. Жанр: Кулинария, издательство Array Литагент «Ридеро», год 2015. Здесь Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.
  • Название:
    Магия Востока. Кухни народов мира
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    Array Литагент «Ридеро»
  • Год:
    2015
  • ISBN:
    978-5-4474-0581-6
  • Рейтинг:
    3/5. Голосов: 11
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Отзывы:
  • Ваша оценка:
    • 60
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5

Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира краткое содержание

Магия Востока. Кухни народов мира - описание и краткое содержание, автор Голиб Саидов, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru
Книга посвящена традиционным рецептам среднеазиатской кухни. Однако привлекательность её состоит не только в подробном описании приготовления восточных блюд, но и в увлекательном экскурсе в историю, этнографию и фольклор народов, населяющих этот уникальный регион. Естественно, с юмором, анекдотами и байками…

Магия Востока. Кухни народов мира - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

Магия Востока. Кухни народов мира - читать книгу онлайн бесплатно (ознакомительный отрывок), автор Голиб Саидов
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Более-менее разобравшись с названием и национальной принадлежностью, я приступил к тщательному и детальному изучению самого рецепта, игнорируя патриотические восклицания отдельных «спецов», типа «только наше „Ашлянфу“ является единственно правильным», отмечая и определяя для себя исключительно базовые составляющие этого блюда. И – чуть не свихнулся от огромного количества противоречий. Наконец, к концу третьего дня мучений, мне удалось хоть как-то обозначить и выявить их. Параллельно – для себя – я совершил одно из величайших кулинарных открытий!

Скажите, не могли бы вы мне назвать такое блюдо, которое можно было бы с одинаковым успехом причислить: и к категории салатов, и к закускам, и к первым, и ко вторым блюдам одновременно? Ага! Именно «Ашлянфу», по многим своим показателям, идеальнейшим образом подпадает под все вышеупомянутые категории! И в этом вам предстоит убедиться.

Блюдо это можно отнести к разряду сложно-составных, поскольку в основе его лежат четыре базовых составляющих, а именно:

1. Крахмальный «студень», который приготавливается из кукурузного крахмала, воды, соли и уксуса;

2. Лазджан («лазы») – острая заправка, состоящая в основном из молотого стручкового перца, чеснока и раскалённого растительного масла;

3. Соус, приготавливаемый путём обжарки мяса («классика» исключает этот ингредиент) и овощей, с последующим добавлением томата, джусая, специй, воды, яиц и доведением до полной готовности. После чего, когда блюдо немного остынет, вливается уксус (реже, добавляется соевый соус).

4. Ну, и – собственно – сама дунганская лапша, которая непременно готовится вручную;

Как правило, поглощается исключительно в холодном виде. Поскольку, описание дунганской лапши мы уже проходили, то мне остаётся лишь рассказать об остальных трёх позициях. Итак, по порядку.

Крахмальный «студень»

Этапы приготовления Ашлянфу Фото автора В небольшую кастрюлю ёмкостью в 1 - фото 57

Этапы приготовления «Ашлянфу». Фото автора

В небольшую кастрюлю (ёмкостью в 1 – 1,5 л) влить 350 мл обычной холодной воды и поставить на плиту. Пока вода в кастрюльке закипает, в небольшом сотейнике хорошенько разводим 150 мл холодной воды с 80 – 85 г кукурузного крахмала. Так, чтобы не осталось никаких комочков. Желательно, конечно, (для надёжности) эту смесь процедить сквозь мелкое сито.

Как только вода закипит, следует посолить (1/2 ч. л. соли) и влить немного (20 – 30 мл) обычного столового уксуса. И, хорошенько всё это дело размешивая, постепенно, тоненькой струйкой влить приготовленную смесь. Начиная с этого момента, вы неотступно должны находиться рядом с плитой и постоянно помешивать содержимое кастрюли. Дождавшись, когда всё вновь закипит, мгновенно убавляете пламя конфорки и продолжаете помешивать в течение 20 – 25 минут. После чего, выключаете огонь под плитой и даёте возможность получившемуся «киселю» немного остыть.

В заключение, подготавливаете глубокую фарфоровую миску соответствующего объёма, смазываете её обильно растительным маслом и осторожно переливаете в неё содержимое кастрюли. Остужаете окончательно, накрываете плотно пищевой плёнкой (иначе, «студень» обветрится!) и ставите в холодильник. Смазывать маслом необходимо для того, чтобы крахмал не прилип к основанию миски.

Лазджан/«Лазы»/Острая заправка

Этапы приготовления Ашлянфу Фото автора Как правило крахмальный студень и - фото 58

Этапы приготовления «Ашлянфу. Фото автора

Как правило, крахмальный студень и лазджан, можно приготовить заранее: с ними ничего не произойдёт в течение целой недели. Лазджан – это острая заправка, которую обычно принято подавать в уйгурских домах не только к «ашлянфу» или «лагману», но и вообще, к чему только захотите.

Для его приготовления потребуется:

1 головка чеснока;

2 – 3 штучки острого жгучего стручкового перца (можно, «Чили»);

100 мл растительного масла;

1 чайная ложка соли.

Я, к примеру, добавил к этому «джентльменскому набору» ещё и 1 штучку жёлтого болгарского перца (для цвета) и граммов 5 – 6 (не меньше!) молотого жгучего красного перца (для надёжности). С последним, возможно, погорячился, поскольку, домашние меня потом чуть не прибили. Однако я знаю, что в Киргизии, Узбекистане и Казахстане, где проживает этот народ, кладут и поболее того, чем было предусмотрено в моём варианте.

В небольшой сковородке (или сотейнике) накаляете масло (до заметного дымка). Ну, а тем временем, очищаете ингредиенты и очень мелко всё рубите от руки, складывая в небольшую, но достаточно ёмкую металлическую посуду (миску). Как только масло накалится, осторожно обдаёте им содержимое миски и сразу же всё перемешиваете. Остужаете и, накрыв, отправляете в холодильник. Всё!

Соус

Этапы приготовления Ашлянфу Фото автора Тут пожалуй больше всего - фото 59

Этапы приготовления «Ашлянфу». Фото автора

Тут, пожалуй, больше всего противоречий. Кто-то, убеждённо твердит, что необходимо приготовить два соуса: один жидкий и кислый, другой – овощной; кто-то – рекомендует вливать яйца непосредственно в соус; другой – отдельно приготовить яичницу, причём, с добавлением (в конце) воды; третий поправляет – «не яичницу, а омлет», чтобы затем мелко его свернуть в «рулетик», нашинковать грубой соломкой и выложить сбоку; четвёртый, предлагает вбивать яйца и туда, и – сюда: то есть, и в соус, и отдельно – приготовить яичный «блинчик»; пятый – обязательно добавлять соевый соус во время жарки мяса; шестой – «ни в коем случае!»; седьмой…

Давайте, я не буду утомлять вас пересказом того, ЧТО именно – по мнению многочисленных знатоков и авторитетов – должно идти в настоящее ашлянфу, а лучше сразу перейду к делу. Тем более, что ревностные фанатики всё равно раскритикуют в пух и прах меня, а заодно и мой рецепт.

Мясо (любое) – 700 г;

Масло растительное – 200 мл;

Лук репчатый – 200 г;

Болгарский перец – 300 мл;

Джусай – 50 г;

Стручковая зелёная фасоль – 100 г;

Томат-паста – 60 г;

Яйца – 3—4 шт.;

Чеснок – 3—4 дольки;

Укроп – 20 г;

Уксус 9% – 50 мл.

Нагреваем в казане масло, забрасываем мелко порезанное («ромбиками») мясо и обжариваем до полного испарения выделившегося сока. Затем отправляем лук, нарезанный полукольцами (можно сразу посолить и поперчить). Как только лучок подрумянится, отправляем болгарский перец (полукольцами). Ещё через 1 – 2 минуты – размороженную стручковую зелёную фасоль (продаётся практически в любом магазине) и порубленный джусай (не найдёте нигде). После закладки мяса и лука, огонь следует немного убавить и прожарить в течение некоторого времени, после чего, добавляется томат-паста, тщательно всё перемешивается, а затем заливается водой (1,3 – 1,5 л).

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Голиб Саидов читать все книги автора по порядку

Голиб Саидов - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Магия Востока. Кухни народов мира отзывы


Отзывы читателей о книге Магия Востока. Кухни народов мира, автор: Голиб Саидов. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x