Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Где ты теперь, мой дорогой студенческий товарищ? Возможно, закончив институт, ты возвратился в свой родной Тамдыбулак, женился на своей несравненной «Гульчатай», которая нарожала тебе кучу симпатичных «казачат»? Ты, наверное, теперь степенный человек, ценный специалист и уважаемый авторитет в округе? Возможно, даже, как и многие из нас, успел отрастить небольшой животик, кушаешь по праздникам бешбармак и запиваешь его холодненькой запотевшей «Столичной»? Дай то Бог! Пусть будет всегда светло и тепло в твоей юрте, дорогой Курмангали! Пускай, жена твоя будет всегда рядом, чтобы вы вместе встретили старость. Я уверен: ты хороший заботливый муж и добрый отец. Я хочу, чтобы твои дети были похожи на тебя. Чтобы они унаследовали от тебя твой мягкий нрав и твою бесценную улыбку. А ещё я желаю, чтобы у тебя больше никогда не болели ноги! Мир твоему дому, Коленька!

Этапы приготовления «Баранины в сливках». Фото автора

Справедливости ради, должен сразу же предупредить, что ниже представленный рецепт не считается моим собственным изобретением. Его мне пришлось заимствовать у одного моего молодого коллеги. Правда, несколько усовершенствовав и привнеся в него немало своей личной фантазии, я бы мог смело и без зазрения совести присвоить авторство себе, но не стану этого делать.

Это блюдо я настоятельно рекомендую всем хозяюшкам, которые устав от однообразных бифштексов, зраз и котлет, мучительно гадают – каким же образом, на сей раз, удивить своих гостей. И в самом деле, не случайно, рекомендуемый рецепт, является одним из самых любимых моих блюд, поскольку, он стопроцентно отвечает тем критериям, которые были оглашены в предисловии к данной работе. А именно: а) – из доступных продуктов, б) – оригинально и – наконец – в) – вкусно.

Следующий плюс этого блюда состоит в том, что его можно заготовить заранее и впрок, а потом, по мере надобности, извлекать из морозильной камеры порционные заготовки с тем, чтобы в течение пяти (!) минут приготовить сытное блюдо.

В этом деле, самое главное – баранина. В общем, приобрести настоящую баранину – это гарантия успеха на 99 процентов. Со всем остальным справится даже ребёнок.

Для начала, я предлагаю приобрести около трёх килограммов задней части баранины и обвалять её (то есть, отделить мякоть от костей). Обвалка мяса – серьёзная штука: она требует определённых навыков, и в первую очередь, элементарных знаний анатомии и строения скелета животного (помните, в «Полосатом рейсе» – «Смотри – на вымя не наступи!»). Необходимо, таким образом обвалять мясо, чтобы мякоть представляла собою не распластанное месиво непонятно чего, а вполне симпатичный и цельный кусок: иными словами, чтобы по окончанию обвалки, наш «натюрморт» представлял собою (визуально) ту же самую баранью ножку, но только без кости.

Если учесть, что кости составляют примерно 30% от общего веса «архара», то у нас должно остаться около двух килограммов прекрасного мяса, которое следует промыть под краном, обсушить салфеткой и порубить на небольшие куски (по 35 – 40 г каждый). Тут тоже существует определённая тонкость: кусочки надо порезать таким образом, чтобы каждый из них выглядел цельным, напоминая собою «кубики». Ну, хотя бы, нечто близкое к нему. Затем, сложить их в казан или латку, залить холодной водой (столько, чтобы она покрыла собою поверхность мяса, даже чуточку больше) и поставить на средний огонь.

Едва содержимое котла закипит, необходимо убавить пламя и снять образовавшиеся на поверхности белки. Прикрыть всё это дело крышкой и оставить вариться (томиться) на медленном огне порядка одного-полутора часов, то есть, до такого состояния, когда кусочки баранины окончательно приготовятся и станут на вкус мягкими и нежными.

Естественно, в процессе варки, периодически нужно помешивать содержимое казана. Можно напевать при этом какую-нибудь любимую мелодию. Не издевательски и с раздражением, но искренне и от души. Это также, существенно важно! Минут за 10 – 15 до окончания варки, можно посолить (по вкусу). По завершению, выключаем конфорку и убеждаемся, что жидкость в нашей латке выпарилась почти наполовину.

Только «недорезанные большевиками помещики и буржуи», не утерпев, начнут прямо с котла, захлёбываясь, поглощать это, в общем-то, готовое блюдо. Истинные же, гурманы, делать этого не станут. Последние прекрасно сознают, что это всего-навсего, только «полуфабрикат». Следует подождать, когда содержимое казана полностью остынет, а затем равномерно переложить (порционно) в целлофановые пакетики и (если есть такая возможность – завакуумировать. Пять – шесть кусочков мяса на порцию, и обязательно пару-тройку столовых ложек образовавшегося бульона. Выпустив немного воздуха, туго завязать узлом каждый пакетик. Теперь, все эти пакетики можно сложить в один пищевой контейнер и отправить в морозильную камеру. Это в том случае, если вы намереваетесь заготовить впрок.

А теперь, перейдём непосредственно к самому рецепту. Итак, из расчёта на одну порцию.

Баранина (полуфабрикат) – 200 г;

Масло подсолнечное (для обжарки овощей) – 20 мл;

Лук репчатый – 50 г;

Перец болгарский – 80 г;

Сливки 22% – 100 мл;

Кинза – 3 г;

Чеснок – 2 г;

Масло подсолнечное (для фритюра) – 200 мл;

Картофель – 150 г;

Специи (соль, перец, тимьян) – по вкусу.

Предлагаю два варианта: первый – рассчитанный на приход гостей (условно, на 6 – 7 человек), когда нет необходимости заморачиваться с порционными пакетиками, с последующей их заморозкой, и второй – когда вам срочно нужно накормить своего «бегемота», грузно развалившегося на диване и в ожидании ужина, и лениво щелкающего дурацкий пульт телевизора.

Этапы приготовления «Баранины в сливках». Фото автора

Вариант №1

Предположим, что баранина в кастрюле у вас уже доведена до готовности. Отставляем её пока в сторону, ставим глубокую латку или большую сковороду на плиту, наливаем растительного масла (300 – 350 мл) и оставляем нагреваться. А тем временем, чистим картофель, промываем, просушиваем салфеткой и нарезаем на дольки. Забрасываем его в раскалённое масло и обжариваем во фритюре до красновато-коричневого колера. Изымаем осторожно шумовкой, давая стечь лишнему маслу и раскладываем по порционным тарелкам. Тарелки должны быть глубокими, чтобы помимо картофеля и мяса, вместить в себя изумительный соус, являющийся той самой существенной изюминкой, без которого это блюдо просто немыслимо!