Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Вторым этапом является обжарка лука и болгарского перца, с добавлением специй (соли, чёрного молотого перца и обязательно чуточку тимьяна). Это займёт не более 5 – 6 минут.

Теперь, соединяем овощи с бараниной, даём содержимому закипеть, после чего вливаем туда 22% сливки (грамм 200). Перемешиваем тщательно, ждём пару минут, пока не закипит, и затем можно выключить конфорку и приступить к раскладыванию мяса (поверх картофеля). При раскладывании необходимо проследить, чтобы кусочки баранины, соуса и овощей, были равномерно разложены по всем тарелкам.

В заключение, остаётся только обильно посыпать в центр каждой тарелки рубленной зелени (укропа или кинзы) с чесноком и подать к столу.

Должен отметить, что данное блюдо очень сытное.

Вариант №2

Достаём из морозильной камеры «заветный мешочек» с бараниной и размораживаем (лучше всего, естественным образом).

Тем временем, необходимо почистить картофель, промыть, обсушить, порезать на дольки (как на «Айдахо», только без кожуры) и обжарить во фритюре до красивой коричневато-красной хрустящей корочки. Изъять осторожно шумовкой готовый картофель и уложить его глубокую порционную тарелку.

В обыкновенный сотейник наливаем немного растительного масла (30 мл), ставим на плиту. Тем временем, нарезаем (крупно) очищенный репчатый лук, болгарский сладкий перец (можно, на произвольные крупные сегменты) и отправляем их вместе и одновременно в разогревший сотейник. Хорошенько помешиваем и сразу же солим, перчим и добавляем чуточку тимьяна (не следует перебарщивать!). Снова перемешиваем. Минуты через две, отправляем вослед баранину (с бульончиком!). Ещё через пару минут, когда содержимое сотейника хорошенько прокипит, заливаем всё это хозяйство 22% сливками, доводим до кипения и выключаем плиту. Нам остаётся только залить этой вкуснятиной обжаренный картофель, обильно посыпать сверху смесью порубленного мелко чеснока и кинзы, и подать к столу. Признаюсь вам по секрету, что это блюдо является одним из самых любимых. Естественно, после самого дорогого, от которого я просто схожу с ума – «Манты!». Но, об этом мы ещё поговорим отдельно.

Сочетание баранины, сливок и тимьяна, придают этому блюду специфически тонкий и своеобразный вкус и неповторимый аромат, вызывая в воображении истинного гурмана и ценителя Востока волшебные грёзы и приятные ассоциации, навеваемые произведениями таких замечательных авторов, как Л. Лагин, Л. Соловьёв и многих-многих других, не менее талантливых писателей.

«Кавурдок» с овощами. Фото автора

Сказать по правде, «кавурдок» готовят не только казахи, но и другие народы, населяющие Центральную Азию. На самом деле, это даже не блюдо, а скорее – мясной консервант, который удобно хранить в течение нескольких месяцев, нисколько не беспокоясь, что оно испортится. Несомненно одно – данный способ приготовления мяса, мог возникнуть исключительно в среде кочевников-скотоводов.

С кавурдоком неразрывно связаны дорога и путешествия. Вот и я позволю себе возвратиться в своё прошлое. Страсть к путешествиям, вероятнее всего, мне передалась от отца. Он тоже в душе был романтиком. Всякий раз, когда предстоял отпуск или очередная командировка, папа готовился основательно: заблаговременно доставал из-под кровати запылившийся старый чемодан с блестящими металлическими уголками; собирал необходимые в дорогу вещи; а мама, тем временем, готовила кавурдок – незаменимое в дороге блюдо.

Почему совершенно нормальное «кавурдок» следует обязательно «переводить» как «кавурдак»? Кстати, не от него ли идёт такое понятие, как «кавардак», от которого и до настоящего «бардака» недалеко? Вряд ли, поскольку я полагаю, что это слово является мотивированным и в узбекском языке связано с глаголом «жарить», «обжаривать» («ковурилган»). Одним словом, кавурдок – это, можно сказать, жаркое в чистом виде, другими словами – мясо, обжаренное в собственном жиру, которое является отличным консервантом и базовым элементом для многих блюд (кабоб, шурпа и т. д.).

Однако, в современную эпоху, когда появились холодильники, морозильники и прочие устройства, позволяющие сохранять скоро портящие продукты, это блюдо потеряло свою актуальность, оставаясь пищей, вносящей разнообразие в домашнее меню.

В некоторых восточных областях Средней Азии, подобная практика существует, и по сей день. К примеру, ферганцы, собираясь даже в короткую командировку, достаточно часто берут с собой в дорогу кавурдок или плов, приготовленный из баранины, плотно набив 3-литровую банку соответствующим блюдом. Во-первых, своя еда – «ближе к телу», а во-вторых – существенная экономия денег в наше непростое время.

Это единственное блюдо, не требующее никаких особых пояснений, поскольку, ничего, кроме обычной обжарки крупно-кускового мяса в казане, с последующим тушением и томлением в собственном жиру, пожалуй, не требует. Мясо барашка разделывается и рубится на произвольные (но не очень крупные) куски. Баранье сало, именуемое курдюк, также нарезается небольшими кусочками и забрасывается в казан, прежде всего. Буквально следом, минуты через две, можно забрасывать остальное мясо. Все жарится в собственном жиру, который в процессе жарки постепенно вытапливается. Через некоторое время (10 – 12 минут), пламя можно убавить и содержимое казана тушится до готовности. Необходимо только периодически помешивать шумовкой мясо. Посолить и поперчить можно как вначале, так и в конце: существенной разницы нет.

Как правило, по окончании томления, блюду дают остыть, после чего раскладывают по банкам и ставят в прохладное место. В холодильнике оно может храниться месяцами, нисколько не теряя своих качеств.

(Из историй о ходже Насреддине)

Один человек обратил внимание на то, как Ходжа с жадностью уплетает еду, и спросил

– Почему ты ешь пятернёй?

– Да потому, что у меня пять пальцев, а не шесть.

Аист в Бухаре. Фото С. М. Прокудина-Горского, нач. ХХ в.

«И Масрур пошёл в своё жилище и приказал невольницам сделать роскошные кушанья и приготовить красивую комнату и великий пир, а потом он позвал Зейн-аль-Мавасиф в своё жилище, и она пришла со своими невольницами. И они начали есть, пить, наслаждаться и веселиться, и заходила между ними чаша, и приятно стало им дыхание, и уединился всяк любящий с любящими…»