Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Я, конечно же, никогда не узнаю – кто явился «пионером», исковеркавшим и превратившим нормальное блюдо кабоб в «кебаб», но, как говорится, слово не воробей – вылетит, не поймаешь. Пришлось смириться. Да это и не суть так важно. Важно другое, а именно:

Вот. И пришёл я к удивительному открытию: оказывается то, что в России со свининой и называется жарким, а в Узбекистане – из барашка и называется кабоб – это одно и то же! Ну, почти одно и то же. Только в первом случае, как правило, оно готовится в горшочке, а во втором – чаще всего в казане. Главное, – технология и принцип приготовления в обоих случаях один и тот же: первоначальная обжарка крупнокускового мяса, с последующей заливкой бульона или воды и тушением до окончательной готовности. Само собой разумеется, что разновидностей кабоба-жаркого очень много.

«Жаркое по-восточному». Фото автора

Вам же, вероятно, будет небезынтересным узнать – как я, синтезировав и объединив оба блюда в одно, «побратал» их, назвав это блюдо «Жаркое по-восточному». Результат удивил прежде всего меня самого: везде, где бы мне ни доводилось работать, я «таскал его за собой», и всюду оно шло «на ура», хотя ничего особенного, вроде, не придумал. А толчком к созданию универсального блюда послужила свадьба моего старшего брата в начале 70-х годах прошлого века.

Масло растительное – 500 мл;

Говядина б/к (задняя часть) – 2 кг;

Лук репчатый – 400 г;

Перец болгарский сладкий – 500 г;

Помидоры – 600 – 700 г (8 – 10 шт.);

Картофель – 1,5 – 2 кг;

Специи (соль, перец чёрный молотый, зира);

Перец красный жгучий – 1 шт.);

Чеснок – 6 – 8 долек;

Кинза – 1 пучок (30 г);

Прежде всего, я хочу пояснить – в чем заключается особенность данного блюда. В мясе. Точнее – в его тщательном обжаривании и дальнейшем тушении. А если быть ещё точнее – мясо следует довести до такого идеального состояния, когда оно тает во рту, а не жуётся. Но вместе с тем – и это самое главное – постараться сохранить его объем и форму, чтобы он имел привлекательный вид и своеобразный оригинальный вкус. Ибо, если его немного перетушить, то оно не только потеряет свою форму (будет распадаться на многочисленные кусочки и волокна), но и потеряет окончательно вкус. И вы уже перестанете понимать, что у вас во рту – кусок мяса или ниточки от мулине.

Вот почему следует со всей ответственностью подойти к выбору самого мяса. Не буду показывать на себе (говорят, – плохая примета), но, думаю, что все знают, что такое задняя нога? Я имею в виду – корову. Ну, или быка. Во всяком случае, любой мясник знает такие слова, как «кострец». Это добротные куски мяса на бедре животного. Для нашего рецепта необходимо 2 кг такого мяса. Необходимо подчеркнуть, что оно должно быть без жира потому, что иначе и быть просто не может. Это чистое «шоколадное» мясо, без всяких сухожилий и грубых волокон.

Мороженое мясо здесь явно не желательно. Как правило, эта часть мяса не нуждается в очистке и срезании плёнок ввиду отсутствия таковых. Охлаждённое мясо следует разрезать на несколько крупных (по 200 г) кусков, чтобы оно имело вид «прямоугольных брусочков» с приблизительными размерами 4 х 4 х10 см (ширина, высота, длина). Они должны быть цельными, без всяких отслоений, огрызков, обрывов и так далее. В идеале должно выйти по два куска на порцию. Значит, в нашем случае таких кусков должно быть десять.

Лук можно почистить и нарезать полукольцами. Чеснок также почистить, но пока не резать. Болгарский перец (лучше разных и ярких цветов) осторожно, не ломая сам плод, очистить от плодоножек, промыть и, также – пока не резать. Очищенные овощи и чеснок, можно отложить пока в сторону или в холодильник.

Картофель почистить, хорошенько помыть и оставить в воде.

А теперь ставим казан на плиту, включаем газ (электричество) и наливаем все масло (500 мл). Если же, вы решили обжарить картофель в отдельной посуде, тогда масла в казане достаточно только 350 мл. Масло должно быть рафинированным. На первом этапе, нам следует обжарить во фритюре картофель. Делаем это так. Пока масло накаляется, мы вынимаем из воды 3 – 4 средние картофелины (если картофель очень крупный, то достаточно и 2 штук), обтираем их сухим полотенцем и режем вдоль длины пополам. Затем каждую половину – разрезаем – опять-таки – вдоль, но уже на три-четыре равные части. Таким образом, из одной средней картофелины (150 г) выходит где-то шесть-восемь долек. Но, поскольку, картофель может значительно отличаться размерами друг от друга, следовательно, и количество нарезанных долек может быть разным.

Пока первая партия картофеля жарится, подготавливаем аналогичным способом вторую партию. В нашем случае, (если, всё же, решили обжарить картофель в казане) мы должны в три «захода» пережарить весь картофель и выложить его на широкое круглое блюдо. Вынимаем каждую партию (шумовкой) только тогда, когда картофель приобретёт красивый желтовато-красный колер. В среднем, каждая партия жарится где-то 5 – 7 минут. Однако, всё зависит от мощности конфорки. Не забываем периодически помешивать. В интервалах, между каждой последующей закладкой, обязательно делайте короткие (2 – 3 минуты) перерывы, давая, таким образом, маслу некоторую «передышку» с тем, чтобы оно, вновь накалившись, готово было принять в свои объятия очередную порцию. Готовый картофель старайтесь разложить по всему периметру блюда и ни в коем случае не накрывайте блюдо ничем, чтобы «дольки» не упрели и не размягчились.

После этого убавляем огонь и изымаем из казана почти полный черпак масла (примерно 130 – 150 г) в сторону (можно слить на сковороду или в железную мисочку, но ни в коем случае не в эмалированную, так как от раскалённого масла эмаль может потрескаться!). В казане должно остаться не более 250 – 280 мл масла.

Промываем мясо, даём возможность воде хорошенько стечь и осторожно, по 2 – 3 куска, опускаем его в казан. Перемешиваем и вновь прибавляем огонь. Через 2 – 3 минуты можно снова помешать. И через 5 минут – опять. Ждём (минут 20 – 30), когда влага почти полностью испарится и все стороны наших «прямоугольников» начнут приобретать красновато-коричневатую окраску.

Этапы приготовления «Жаркого по-восточному». Фото автора