Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Точное время продолжительности жарки – величина не постоянная. Она зависит от количества подготовленного мяса. То есть, если вы собрались пожарить всего 1 кг мяса, а я, к примеру, 10 кг, то – понятное дело – в вашем случае оно подрумянится быстрее. Думаю, что тут объяснения излишни.

Во время готовки любого блюда возьмите за правило – всегда иметь под рукой чайник или кастрюлю с кипячёной водой. Это здорово облегчает процесс готовки и, кроме того, экономит ваше время. Как только мясо подрумянилось, забрасываем лучок. Слегка солим (1 чайная ложка), перчим (пол чайной ложки) и перемешиваем, чтобы лук оказался на дне, а само мясо – на луке. Закрываем крышку и выжидаем 8 – 10 минут.

Как только лук тоже подрумянился и стал совсем вялым, заливаем в казан 1 л кипячёной воды, ждём – когда содержимое казана закипит, и тут же, делаем пламя конфорки меньше, чтобы содержимое казана только едва-едва побулькивало. Ни в коем случае, оно не должно сильно бурлить и кипеть! Прикрываем крышкой и у вас есть достаточно времени для того, чтобы накрыть на стол или заняться своими делами. Мясо будет тушиться само, не менее часа. На маленьком огне с плотно закрытой крышкой. В течение всего этого времени вам понадобится всего лишь пару раз его помешать в казане.

Наконец, оно почти готово. Засыпаем оставшиеся специи: перец красный молотый жгучий (четверть чайной ложки), зиру (пол чайной ложки) и ещё 1 чайную ложку соли. Перемешиваем аккуратно всё, закрываем крышку казана и достаём помидоры и перец. Перец (уже очищенный) нарезаем толстыми кольцами, по 1 см толщиной и закладываем сверху на мясо. Помидоры промываем, протираем полотенцем, вырезаем маленьким острым ножом плодоножки и целиком укладываем в казан, притопив их слегка (наполовину). Закрываем плотно крышку казана и выжидаем ещё 10 – 12 минут.

А пока отдельно рубим (или протираем через тёрку) чеснок, промываем свежую кинзу, стряхиваем остатки воды, и мелко нарезаем её в пиалу или маленькое блюдце.

Как только помидоры будут почти готовы (слегка потрескавшиеся, но не развалившиеся), в казан забрасываем рубленый чеснок и очень аккуратно шумовкой слегка помешиваем (я бы даже сказал: аккуратно передвигаем с места на место) мясо, а помидоры аккуратно переворачиваем и закрыв крышку, ждём ещё 7 – 8 минут, после чего, выключаем конфорку под казаном.

Есть два способа подачи жаркого на стол. Один из них, когда на дно обычного горшка («кашника») укладывается несколько долек картофеля, сверху опускается пару кусков мяса, заливается черпаком соуса и сбоку от мяса, помогаем устроиться помидору. После чего, можно на несколько секунд поставить горшок в духовку (я ярый противник микроволновки). Для дома я полагаю, лучше всего подойдут национальные кaсы или небольшие глубокие тарелки. Дно тарелки устилается картофелем фри (предварительно прогретым в духовке), затем на картофель опускается мясо (по 2 куска на порцию), рядом укладывается помидор (можно – два), добавляется немного самого соуса из под жаркого и в центр обильно посыпается кинза.

Я счёл, что это блюдо должно выглядеть несколько необычно и быть немного острым. Ярко-красный помидор выполняет две функции: с одной стороны он как бы подчёркивает восточный колорит, а с другой – своей нежной мякотью несколько приглушает и оттеняет остроту блюда, создавая в сочетании с мясом своеобразный и неповторимый вкус.

Много лет тому назад, меня пригласили поработать на плавучий ресторан-теплоход «Мария», который швартовался тогда у набережной Невы, напротив «Медного всадника». Естественно, при составлении нового «Меню», наряду с прочими блюдами, я ввёл своё «Жаркое по-восточному», где оно неплохо «прижилось».

Работал с нами официантом один парень. Звали его Дима. Прибегает он как-то, в очередной раз, к нам на камбуз и кричит:

– Срочно, ещё пять жарких!

– Нету уже, закончились.

– Как нету? А это что у тебя? – показывая на казан с мясом.

– Понимаешь, Димон, – пытаюсь ему объяснить – у меня закончились помидоры.

– Да кто там знает – что туда идёт?! Давай быстрей без помидоров!

Я опешил, но, почесав немного затылок, рискнул. Едва, официант исчез из камбуза, как у меня на душе «заскребли кошки». Я уныло уставился в окошко, на памятник Петру Первому и вдруг, в его направленном в мою сторону жесте, явственно прочитал себе приговор судьбы: «Мене, мене, текел, упарсин». Величественная государева десница безжалостно указывала на меня, а сам Пётр вдруг сделался ещё суровее, словно уличил меня на месте преступления: «Ты почему не доложил помидоров, а?!»

Минут через сорок Димон вновь возвращается и с виноватой улыбкой говорит:

– Иди, тебя там зовут клиенты.

Я обомлел. Но, делать нечего, иду. Смотрю, на выходе, уже на трапе, один из прилично поддатых посетителей не унимается:

– Нет, ну а где же повар?

– Ну, вот он я.

– Братец, скажи мне, как называлось то блюдо, что я ел? Такого вкусного мяса мне уже лет сто, наверное, не доводилось пробовать. Ей Богу, спасибо. Дай я тебя поцелую…

«Усто» Анвар Атоев. Фото автора

Вряд ли, следует особо обсуждать относительно корней и происхождения этого древнего блюда? Оно, вне всяких сомнений, могло возникнуть исключительно в среде скотоводов-кочевников, издревле населяющих среднеазиатский регион.

Сама технология приготовления тандыр-кабоба заставляет нас взглянуть на это блюдо под несколько иным углом зрения, невольно перенося наше сознание на несколько веков (а может – тысячелетий) назад. И в самом деле: этот процесс настолько уникален и прост одновременно, что его невозможно отнести ни к одному из известных на сегодняшний день типов: ни к жарке, ни к запеканию, ни к копчению, ни к варке, ни к тушению, ни к приготовлению на пару. И, тем не менее, все эти способы обработки в той или иной степени, несомненно, присутствуют здесь!

Барашек молочный (6 – 7 – месячный) – 15 – 20 кг;

Помидоры – 2 кг;

Чеснок – 200 г;

Кинза молотая (семена) – 100 г;

Арча (ветки горной ели) – 10 – 12 шт.;

Соль – 200 г;

Из посуды и инвентаря:

Тандыр (глиняная печь) – 1 шт.;

Таз (на 15 л) – 2 шт.;

Ёмкость с водой – 1 шт.;

Металлические стержни – 3 шт.;

Табак (Плоское круглое блюдо) – 1 шт.;

Отправляясь в творческую командировку, я специально попытался выяснить – где, в каком из регионов сегодняшнего Узбекистана, эти традиции, связанные с приготовлением данного блюда, сохранились в максимально приближенном варианте, то есть, близким к «классике».