Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

На заключительной стадии, дожидаетесь, когда содержимое приобретёт необходимый темно-коричневый колер, вновь снимаете с огня, и, выждав немного, вливаете кипячёную воду. Эту операцию следует делать осторожно, чтобы, внезапно поднявшаяся «шапка» пены, не ошпарила вас и не «выбежала» за края латки. Влив воду, следует вернуть латку на плиту и, помешивая, довести до готовности. Для аромата можно добавить чуточку ванилина или ванильного сахара.

Готовая жидкая халва должна иметь красивый темно-коричневый цвет, приятный запах и своеобразный неповторимый вкус. Разливают её можно обычным черпаком на плоские десертные тарелочки. Одного черпака на тарелку вполне достаточно. Потому, что если вы добились нужной консистенции (которая должна быть чуть гуще «киселя»), то халва сама равномерно и плавно растечётся по тарелке.

Заполненные тарелки отставить на время в сторону, а когда содержимое остынет, можно убрать в холодильник, а можно и приступать к дегустации. Как правило, «халвойтар» принято разрезать ножом на «ромбики» (или «квадратики» – кому как больше нравится), а затем, отломив кусочек лепёшки, подцепить снизу один из этих ромбиков и – ам!… отправить в рот. Запив, при этом, горячим чаем (неважно – каким).

Правильная жидкая халва имеет не матовый, а глянцевый вид, здоровый яркий цвет, без какого-либо постороннего (прогорклого) вкуса. И наконец, ещё один из признаков: когда вы её подцепляете с тарелки, она должна легко отставать от последней, не оставляя никакого следа.

Это всего лишь, малая часть бухарской халвы. Фото автора

Как я уже говорил выше, халва – довольно распространённый десерт на Востоке. Существует десятки видов халвы и все они различаются по внешне и по вкусовым качествам, хотя в основе подавляющего числа рецептов, лежат два основных ингредиента – это сахарная карамель и мука. Ниже, я только вкратце перечислю самые известные разновидности халвы и их короткие рецепты, дающие представление российскому читателю о технологии приготовления восточной халвы. Итак, «халво-и-собуни», что в переводе на русский язык, не очень-то вызывает желание – попробовать её. Однако – уверяю вас – никакое мыло туда не идёт.

1 кг. сахара-песка;

60 – 70 г нутряного бараньего жира;

160 г пшеничной муки;

100 г. ядер фисташек;

щепотка ванилина или эссенция;

« Ҳалво-и-собуни» является разновидностью мягкой халвы. Для приготовления карамельной массы, сахарный сироп уваривают до плотности 80% сахара в растворе. Массу взбивают деревянной ложкой до образования белого цвета, добавляют смесь топлёного бараньего жира («чарбу») с мукой и хорошо перемешивают. Полученную массу формуют в виде гофрированных «конусов», которые выдавливают с помощью кондитерского мешка с металлическим наконечником. При формировании отдельных «конусообразных» изделий, их принято украшать ядрами орехов или фисташки.

При остывании, внешняя сторона шариков твердеет, а внутри – остаётся мягкой. В целях разнообразия, достаточно часто, отдельные порции подкрашивают пищевыми красителями естественного происхождения.

Следующий вид халвы, который имеет своих немалых поклонников, готовится с добавлением отвара мыльного корня (колючелистника) и имеет свой неповторимый вкус.

750 г. сахара-песка;

5 г. лимонной кислоты;

15 – 20 г. пшеничной муки;

60 – 70 г. бараньего жира;

5 г корней колючелистника качимовидного («бех»)

2 яичных белка.

« Ҳалво-и-тери» состоит из смеси карамельной массы, топлёного бараньего сала, мыльного корня, яичных белков, пшеничной муки. Сахарный сироп уваривают до плотной консистенции с содержанием 80%. Полученную карамельную массу слегка охлаждают, после чего, её хорошенько взбивают до получения шелковистого цвета. Добавляют отвар мыльного корня, взбитые яичные белки, тщательно перемешивают. Отдельно подготавливают смесь жира с мукой, которую соединяют с карамельно-белковой массой и формуют в виде небольших брусков весом по полкило. Иногда, делают отдельные небольшие полоски по 80 – 100 граммов.

Одна из разновидностей бухарской халвы. Фото автора

Ещё одна разновидность халвы – это « Ҳалво-и-донаги», в состав которой входит сахар, ароматизирующие вещества и миндаль. Миндаль мелко крошится и в смеси с жидкой карамельной массой придаёт ей светло-коричневый цвет. Кроме того, это также отражается и на вкусе самой халвы, которая заметно отличается от своих «собратьев».

1,2 кг. сахара-песка;

5 г. лимонной кислоты;

350 г. Миндаля;

ванилин по вкусу.

Ядра миндаля тщательно перебирают, очищают от кожицы, просушивают, а затем слегка поджаривают. Сахарный сироп уваривают до консистенции карамельной массы с содержанием сахара 80%, немного охлаждают, соединяют с подготовленным миндалём и тщательно перемешивают до получения однородной массы.

Подготовленную массу выкладывают на смазанный жиром поднос, прокатывают скалкой и нарезают на «квадраты», «ромбики» или «прямоугольники», весом по 50 – 80 г. Готовая халва имеет светло-кофейный цвет и достаточно твёрдая по плотности.

Одно небольшое отступление, позволяющее полнее представить себе типичную картину традиционной бухарской семьи. Если обратить внимание на одёжку жителей Средней Азии, то можно обратить внимание на отсутствие карманов. Более того, как известно, фирменных полиэтиленовых пакетов и сумок в те времена не существовало.

«Как же они выкручивались?» – задумается, возможно, современный читатель.

Всё объясняется просто: вы, вероятно, обращали внимание на поясной платок («миён-банд» – «миён» – «поясница», а «банд» – от глагола «бастан» – «завязывать»), которым многие восточные мужчины перепоясывают свои халаты? Так вот, оказывается, в старину, эти платки (помимо прочего) выполняли также и дополнительную функцию: по окончанию визита, в этот поясной платок складывались сласти для детей, и счастливый родитель, перебросив через плечо импровизированную «котомку», шёл довольный от гостей, напевая какую-нибудь весёлую песенку. А придя домой, он заставал ожидающих детишек, которым и бросал («Ма – дастгир!» – «На – держи!») на середину дастархана пояс-платок, из которого раскатывались по всей скатерти разноцветные конфеты, парварда и халва… В том числе и «халво-и-пашмак»…