Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

На разогретую сковородку осторожно (по одному) опускаем полуфабрикаты, отверстием вниз, и жарим 1 – 2 минуты. Затем также осторожно переворачиваем беляши обратной стороной и продолжаем жарить, не забывая поливать горячим маслом со сковородки в серединку беляша. Для этих целей лучше всего взять чайную ложку. 2 – 3 чайные ложки на беляш достаточно: лишнее масло само вытечет. Ещё, примерно через 1 – 2 минуты, готовые беляши перекладываем на заранее подготовленное плоское широкое блюдо и предоставляем им возможность, немного остыть.

Пока беляши остывают, можно приготовить соус, состоящий из горчицы, уксуса и красного жгучего перца, но это – на любителей остренького. Соус заливается в дырочки беляшей.

Надкусив, вы должны почувствовать сок, который находится в беляшах. Иногда он прямо-таки вытекает, приятно обжигая полость рта. Тесто же, должно быть хорошо прожаренным, но оставаться (внутри), как бы, чуть-чуть сыроватым. Это нормально.

Следует обратить внимание на то, что для жарки необходимо достаточное количества масла. Во время жарки беляши должны как минимум наполовину утопать в масле. При каждой последующей партии, необходимо подливать масло в сковороду.

«Бичак». Фото автора

Бичак означает всего лишь один из способов приготовления, а именно – жарку. Попросту говоря, это очень напоминает собою известные чебуреки, обжаренные основным способом на масле. Хотя, если уж придерживаться «классики», то бичаки вообще-то, принято выпекать в специальной печи – тандыре. То есть, «бичак» – это приставка, применимая ко многим чебурекам с различной начинкой. Например, «каду-бичак» («каду» – «тыква»), с начинкой из тыквы.

Можно приобрести в магазине домашний фарш, состоящий из свинины и говядины примерно в равных долях. Чистим, промываем репчатый лук и очень тонко шинкуем его от руки. Вначале полукольцами, а затем, повернув на 90 градусов, поперёк и смешиваем его с фаршем. Добавляем 100 г воды, мелко порубленную зелень, специи и тщательно все вымешиваем до получения однородной массы.

Теперь переходим к тесту. Замешиваем крутое тесто, даём ему немного отлежаться. Затем обминаем его и, скатав в «колобок», оставляем минут на 10 – 15. Затем, раскатываем тесто в «колбаску», диаметром в 3 – 4 см, нарезаем на заготовки, массой в 60 г, скатываем их в небольшие шарики и оставляем ещё на 5 – 6 минут. После чего, приступаем к раскатке.

Фарш (домашний) – 250 г;

Лук репчатый – 250 г;

Вода – 100 г;

на тесто:

Мука в/с – 450 – 500 г;

Яйцо – 1 шт.;

Вода – 150 мл;

Масло растительное – 100 г;

Специи (соль, перец чёрный молотый, перец красный жгучий, карри);

Зелень (укроп) – 1 пучок (10 г).

На слегка подсыпанный мукой стол выкладываем заготовку и начинаем раскатывать в круг, диаметром в 14 – 15 см. Размазываем тонким слоем начинку на половине круга, не доходя до краёв по 5 мм, а потом, прикрываем её второй половиной и, слегка прижимая ладонями (от центра к краям), выпускаем воздух. Теперь, остаётся только плотно прижать концы получившегося «полумесяца» и пройтись вдоль самой кромки фигурным колёсиком-ножом, чтобы общий вид полуфабриката выглядел симпатично, с гофрированными краями.

Этапы приготовления «Бичаков». Фото автора

После чего, нам остаётся только обжарить полуфабрикаты на сковородке, налив немного растительного масла. Жарить необходимо на среднем огне, иначе тесто быстро обуглится, в то время как мясо останется не до конца прожаренным.

Как нетрудно догадаться, вместо мясного фарша можно с успехом применить и тыкву. Очень вкусная штучка, должен отметить! Только, предварительно следует очистить её от твёрдой кожуры, порубить на мелкие кубики (или потереть на крупной тёрке) и спассировать вместе с луком в течение 1 – 2 минут.

Кроме того, ранней весной, когда только появляется зелень, местные жители используют в качестве начинки всевозможные листья молодых растений (шпинат, щавель, перья зелёного лука…), обжарив их совсем немного вместе с репчатым луком. Словом, тут тоже есть огромное поле для творческой фантазии, которая, как известно, безгранична.

В один из своих очередных приездов в Бухару, я решил порадовать своих близких настоящей российской выпечкой. Так и заявил с утра, решительно и твёрдо:

– Сегодня на кухне буду хозяйничать я! А вы – можете пока отдохнуть…

Наскоро составив список необходимых продуктов и, отправив племянника в магазин, я принялся «шерудить» по полкам и шкафчикам в поисках соответствующего инвентаря, напевая себе под нос отрывки из оперы П. И. Чайковского «Иоланта»: «Никто не сравнится с Матильдой моей…»

Ария Роберта неожиданно прервалась на самом интересном месте, когда мой шустрый племянничек, вернувшись из магазина, вывалил на стол продукты, значившиеся в списке.

– Что это?! – в ужасе воскликнул я, со страхом разглядывая серовато-грязный пакет, на котором было выведено слово «мука». Если бы не надпись, я ни на миг не усомнился, что мой родственник перепутал продовольственный магазин со строительной площадкой и вывез оттуда пакет цемента или алебастра.

– Наша мука! – гордо ответствовал он. – Есть ещё и казахстанская, но она дороже почти в два раза.

– Ну, а это, я полагаю, маргарин? – уже немного придя в себя и разглаживая морщинистую этикетку от «увесистого кирпича», скорее даже не спросил, а подтвердил я для себя, втайне надеясь, что мой племянник сейчас же опровергнет мои худшие подозрения.

Племянник молчал.

Когда очередь дошла до дрожжей, я тихо опустился на стул и … заплакал. Мне стало стыдно, что я живу и питаюсь нормальными продуктами, раздавая направо и налево рецепты своих блюд, совершенно не догадываясь, что продукты могут сильно отличаться друг от друга, как одни люди отличаются от других.

Я живо представил – какой сложный путь они совершают и какой, при этом, «обработке» подвергаются «по пути», прежде чем лягут на прилавок конечному потребителю, то есть нам с вами. Поэтому, неудивительно, что, наш продукт до неузнаваемости меняется не только внешне, но и качественно.

К счастью, эти времена – я надеюсь – навсегда «канули в Лету». Это было давно, когда Союз развалился, и Республики только осваивались с новым для себя статусом.

И, все же, каждый раз, приезжая на Родину, я первым делом стараюсь пройтись, прежде всего, по магазинам, расположенным вокруг маминого дома. И, если все нормально, я знаю, что сегодня я на радостях позволю себе принять немного лишнего и сладостно засну. И мне будут сниться «убегающее» из кастрюли тесто и летящие вереницей по небу пирожки. Туда, – на север, в Россию…