Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Готовое тесто делят на заготовки (по 400 г), которым дают расстояться (около получаса). Делают в середине углубление и накалывают чакичем. Сформованные лепёшки укладывают на стол на 10 -15 минут, для окончательной расстойки.

После чего, выпекают в течение 15 минут. Для того, чтобы готовые изделия приобрели характерный для них глянец, заготовки теста, сразу после посадки в духовой шкаф и перед выемкой, опрыскивают водой.

На самом деле, процесс приготовления этих видов лепёшек достаточно сложный и трудоёмкий, а потому, без помощи знающего специалиста, я не советую экспериментировать. Тем более, что существует несколько способов закваски.

Ностальгия, как известно, штука коварная, а потому, не каждому удаётся справиться с ней на чужбине. Мне часто приходится сталкиваться со своими земляками, которые, в поисках заработка, вынуждены были покинуть родные пенаты и перебраться в Россию. Находясь в нескольких тысячах километров от родного дома, они умудряются выпекать в духовке домашнюю самсу и любимые слоёные лепёшки, которые своим запахом напоминают им о покинутой семье и о родине.

Давайте и мы с вами попробуем испечь узбекскую слоёную лепёшку.

Мука в/с – 1 кг;

Дрожжи (сухие) – 1/2 ч. ложки;

Топлёное масло – 100 г;

Масло растительное – 50 мл;

Нутряное сало – 100 г;

Соль – 1 ч. ложка;

Вода – 1 стакан.

Растопить в кастрюле топлёное масло, влить 1 стакан воды, всыпать муку и дрожжи и замесить крутое тесто. Дать ему выстояться 10 – 15 минут, а затем, разделив его пополам, вновь хорошенько обмять каждый колобок и снова отправить отдыхать в кастрюлю, накрыв крышкой.

В отдельно миске растопить (на среднем пламени) нутряное сало, порезав его предварительно на маленькие кусочки. Затем, изъять шкварки. Остудить немного и влить туда же растительное масло.

Раскатать вначале одну из заготовок теста в большой и тонкий сочень, смазать его поверхность смесью растительного масла и вытопленного нутряного сала. Затем, навернуть этот сочень на скалку до самого конца и разрезать тесто острым ножом вдоль всей скалки. Теперь, скалку можно убрать. У вас получилась широкая и длинная лента, которую необходимо скатать в «рулет» (неважно, с какого конца – справа или слева).

После чего, получившийся цилиндр поставить «на попа», надавить слегка рукой и раскатать его в лепёшку, диаметром в 30 – 35 см.

Перекладываем образовавшийся полуфабрикат на противень, прокалываем вилкой по периметру (не доходя по 1 см до краёв) и ставим в разогретую до 200 градусов духовку.

Пока готовится первая лепёшка, раскатываем вторую заготовку. Как видите: ловкость рук и никакого мошенничества. Можно созывать гостей.

Қатлама имеет немало своих приверженцев в сельской местности. Готовится она быстро, поэтому, многие сельчане предпочитают её к чаю на завтрак. А почему бы и нам с вами не попробовать изменить своим традициям. Вот, только встать для этого придётся немног

о пораньше…

Мука в/с – 800 г;

Вода – 250 мл;

Нутряное сало – 100 г;

Масло растительное – 300 мл.

Из воды, муки и одной чайной ложки соли замесить крутое тесто, выдержать его 10 минут, после чего, разрезать его на 4 равные части, каждую из которых по отдельности обмять, положить в миску и плотно прикрыть крышкой. Через 5 – 7 минут обмять снова и оставить тесто на 5 минут в покое. Затем взять одну заготовку, раскатать её тонким слоем, смазать растопленным жиром и скрутить на длинной скалке в виде рулета. Разрезать рулет вдоль по длине на полоски, которые свернуть в кружок. Концы кружка подвернуть и защипать. То же самое проделать с оставшимися «колобками». Полученные кружки слегка придавить и раскатать. В середине сделать отверстие диаметром 1 – 2 см.

В сковородку соответствующего диаметра налить масла, нагреть и обжарить поочерёдно (с обеих сторон) получившиеся лепёшки до румяной хрустящей корочки. Уверяю вас: лучшего завтрака к чаю вы и не пожелаете!

«Бўй». Фото автора

Если вам когда-либо доводилось есть обыкновенные пончики, то бўй – это практически их близкий родственник. Та же самая «пустышка», без начинки, к тому же, без сахара.

Мука в/с – 400 г;

Вода – 150 мл;

Соль – 10 г;

Масло растительное – 200 мл.

Как известно, у каждого народа существуют свои устоявшиеся традиции, которые свято чтутся и передаются из поколение в поколение. Одной из таких древних традиций, напрямую связанной с кулинарией, является приготовление пирожков-пустышек, то есть, обычное тесто, разрезанное на «ромбики» и обжаренное в сковороде.

Для приготовления самого теста, потребуется всего лишь три доступных ингредиента: соль, вода и мука. Следует замесить обычное крутое тесто, дать ему выстояться, затем обмять колобок, и по истечении ещё некоторого времени, раскатать в сочень, толщиной примерно в 3 – 5 миллиметров. Затем разрезать его на небольшие ромбики (со сторонами 5 – 7 см), для чего, взяв в руки обычный нож, разрезаем тесто на параллельные полоски-ленточки.

К примеру, вначале режем по диагонали (слева направо), а затем – справа налево, превращая таким образом эти ленточки в «ромбики».

Затем, остаётся только, поставить сковороду на плиту, влить туда немного масла, разогреть, и обжарить основным способом. Жарятся они быстро, в течение 1 – 2 минут. Готовые «пирожки» складывают горкой на плоское блюдо-табак. По завершению, принято прочитать молитву, которая посвящается усопшим, а затем, львиная доля «пустышек» разносится по соседям и знакомым и лишь небольшая часть оставляется себе, которую и следует вкушать с чистой совестью и чувством исполненного долга.

Как правило, эти пустышки принято делать в четверг, так как этот день (наряду с пятницей и вторником) у мусульман считается особо почитаемым. Кроме того, бўй также, принято готовить и на праздники («курбан-байрам», «рамазан» и пр.).

Самса «Тугмача». Фото автора

Я всегда недоумевал – почему россияне, восхищаясь среднеазиатской самсой, лишают себя удовольствия – собственноручно приготовить такую вкуснятину у себя, в домашних условиях? Тем более, что рецепт, представленный вашему вниманию, до смешного прост, а главное – не требует специальной печи (танёр) и его благополучно можно приготовить в обыкновенной домашней духовке. Я настоятельно призываю вас рискнуть.