Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Невольно, по аналогии, вспоминается моя недавняя поездка в сердце России, когда мы с супругой, спустя четверть века, решили наконец-то навестить наших родственников, проживающих в одной из глубинок Вологодчины.

Постаревшая тётя Валя, позабыв про свой возраст, сразу же бросилась к русской печи, откуда извлекла горячий ароматный хлеб и горшок с янтарной пшённой кашей, обильно сдобренной крестьянским сливочным маслицем.

«Интересно, – подумал я тогда, наворачивая ложку за ложкой – а что же, в таком случае, каждое утро готовлю я, там, у себя в Мариинке?!»

– Ой, мои дорогие! – с характерным оканьем стала оправдываться старушка. – Вы меня простите, что пирогов-то не спекла… кто ж, знал-то, что вы так неожиданно… Проходите, проходите… я сейчас…

Милая тётя Валя! Как мне Вам объяснить, что не ради пирогов мы сюда ехали. Что, Ваша суета, столь свойственная простым деревенским людям, к которым нежданно-негаданно свалились на голову их городские родственники, мне дороже и ближе «сердечных» заверений иных политиков, бессовестным образом вещающих ежедневно с экрана телевизора.

Что, ради одной только утренней зари, что предстала сегодня нашему взору из окна рейсового автобуса, и которой уж точно не встретишь в задавленном смогом столичном городе, я готов благодарить Всевышнего за то, что на свете осталось хоть что-то ещё натуральное… настоящее…

Ну, вот: кажется – я как всегда – вновь отвлёкся от изначальной темы, не удержался и пустил сопли… Прости меня, дорогой читатель: это сейчас пройдёт…

Фрагмент помещения обычной лепешечной.

Тут я, вспомнив про своих благодарных, но щепетильных читателей и пытаясь поставить себя на их место, напрягаю свои мозги – что бы ещё такое спросить у Наима. И задаю очередной вопрос:

– Расскажи, пожалуйста, в котором часу ты встаёшь, дабы к утру быть готовым, удовлетворить запросы местного населения?

– Как правило, тесто я начинаю замешивать ближе к полуночи – простодушно делится своими секретами мастер. – Часа через 3 – 4 оно подходит. Встаю затемно, где-то в половине четвёртого утра. Обминаю хорошенько тесто и вновь оставляю его на некоторое время. Ну, а затем выпекаю. Так что, к шести-семи часам утра первая партия лепёшек ждёт своих клиентов.

– Сколько муки для этого требуется?

– Всегда по-разному… Иногда, хватает и мешка муки (50 кг.), а в иные дни – и двух мешков бывает маловато. В среднем, с одного мешка муки выходит порядка 220 – 230 лепёшек.

– Не устаёшь? – выскакивает неожиданно из меня.

Судя по его снисходительной улыбке, понимаю, что задаю совершенно дурацкий вопрос. И в следующую секунду, как бы спохватившись и оправдываясь, поясняю. – Ведь, этой такой труд. Твои лепёшки – одни из самых вкусных, что есть на этом свете! Они переносят меня к истокам прошлого, к нашей истории.

– Это же, не в космос летать… – улыбается Наим, возвращая меня к нашему наивному и чистому детству, незамутнённому ничем из мира коварного и взрослого, в котором нам всем со временем придётся врать и изворачиваться. И с горечью восклицает. – Эх, не успел мне отец раскрыть всех секретов этого искусства…

Фотография с другом, «на память».

Я вглядываюсь в окошко, сквозь которое виднеется дверь нашего родового дома и с горечью констатирую, что время не щадит никого. И мне остаётся лишь одно: постараться – в силу своих возможностей – как можно достовернее и правдиво донести до своего читателя тот кусочек истории, который уйдёт в небытие вместе со мной.

Однако, вскоре, запахи горячего хлеба вновь возвращают меня к герою моего репортажа. И я со всей искренностью, проникаюсь к его важной и – наверное – одной из самых благородных профессий на Земле. Какое, должно быть, это счастье – найти себя и своё призвание в этой жизни! И я – как летописец – чувствую всем нутром, что должен зафиксировать увиденное, ибо мне кажется, что это очень важно. «Для кого?» – возможно спросите вы. И я отвечу: «Не знаю… может быть, для будущих поколений».

И да простит меня мой читатель, но в заключение, почему-то, всплывает аналогия с замечательным фильмом А. Тарковского «Андрей Рублёв»? Помните:

«Вот и пойдём мы по земле: ты – колокола лить, я – иконы писать»

Что тут ещё можно добавить?

Ну, а теперь, можно вновь вернуться к рецептам лепёшек.

«Нон-и хонаги». Фото автора

Молоко – 1 л;

Дрожжи (сухие) – 20 г;

Маргарин – 100 г;

Нутряной жир – 100 г;

Мука в/с – 1 кг;

Соль – 15 – 20 г;

Семена кунжута – 20 г;

Растворить дрожжи с небольшим количеством тёплого молока и поставить их подходить. Тем временем, растопить нутряной жир, положить маргарин и, как только всё растопится, дать немного остыть, добавить соль, молоко, муку, дрожжи и замесить тесто (чуть круче, чем на обычные пирожки).

Накрыть кастрюлю с тестом крышкой, обмотать полотенцем и поставить в сторону, на 1 – 1,5 часа. По истечении указанного срока, разделить тесто на «колобки» (по 300 г) и вновь, накрыв, дать им возможность, 20 – 25 минут полежать. Пока тесто подходит, следует разогреть духовку (до 200 С), слегка смазать противни жиром и присыпать мукой.

Затем, обомнуть колобок руками в лепёшку, диаметром в 20 см, аккуратно перенести её на противень и проколоть по центру вилкой (несколько раз, не доходя до края 4 – 5 см). Присыпать сверху семенами кунжута и снова оставить на 7 – 8 минут на расстойку. После чего, можно ставить в духовку.

Когда полуфабрикат схватится, покрывшись лёгкой корочкой, необходимо слегка побрызгать на её поверхность водой и оставить допекаться до полной готовности. Готовую лепёшку извлечь и смазать её растительным маслом.

Таким образом, по очереди, следует испечь все заготовки.

«Кульча». Фото автора

Общее название лепёшек с данной технологией приготовления – «ширмой-нон». Помимо «кульчи», распространены такие названия, как «алимат нон», «пайвонд» и другие. Для их приготовления, опару готовят с добавлением горохово-анисового отвара.

Горох-нут («турецкий») перебирают и размалывают. Семена аниса заливают водой, ставят на огонь, доводят до кипения, настаивают 12 -15 минут, а затем процеживают. Потом этим горячим настоем заливают размолотый горох и настаивают ещё около часа. После чего, в остывший до 35 градусов по Цельсию настой, добавляют дрожжи и хорошо перемешивают. И – готовят опару из половины предусмотренной рецептом количества пшеничной муки. В выброженную опару вносят остальную половину муки, солевой раствор и остальные ингредиенты.