Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

– Да-а, – подумалось мне в тот момент, – здесь никуда не надо спешить: ни тебе метро, ни «час пик». Господи, хорошо-то как!

– Ну что, начнём? – вернул меня Витя на грешную землю.

Зная, что сопротивляться бесполезно, я лишь беспомощно и покорно кивнул головой в ответ.

Один из парней подошёл к автолавке и открыл дверь. Моему взору предстал такой ассортимент свежей рыбы, что ему позавидовал бы не один директор фирменного рыбного ресторана.

– Сейчас специально для тебя приготовят тройную уху. – сказал Витя, разливая в стаканы охлаждённую водку.

Вначале в кипящий котёл были спущены небольшие (с ладонь) караси. Когда они сварились, повар выловил их и, уложив на блюдо, отправил угощение куда-то вглубь хижины. Затем в казан отправились сазаны средних размеров. Когда и они были сварены, я с удовольствием стал потирать руки, предвкушая отведать карпа, но товарищ меня остановил.

– Нет, наше блюдо ещё впереди – пояснил он мне.

Наконец, настала очередь жереха. Через некоторое время нам вынесли большое плоское блюдо, на котором были уложены в ряд несколько рыбин, спровоцировавшие своим внешним видом обильное выделение из слюнных желёз. Рядом в касушках подали бульон, в котором варилось три вида рыбы. Что и говорить: слова тут бессильны выразить то наслаждение, которое я получил, запивая его после очередной стопки холодной водки.

Одним словом, «порыбачили» мы славненько…

Не так давно в моей квартире раздался телефонный звонок. Звонил Витя. Из Германии. Теперь он живёт там. Вернее, правильнее будет сказать, что там присутствует только его тело. А сам он живёт, судя по его разговорам, в далёкой, но близкой его сердцу Бухаре. Там, где осталась частица его души, не смирившаяся ни с социальными, ни с политическими катаклизмами, происшедшими за тот относительно короткий промежуток времени, что останется в истории как «постперестроечное» время.

Потому, что душа человека живёт по своим законам и в совершенно ином измерении, где главными ценностями являются такие «малозначащие» и незаметные (на первый взгляд) вещи, как детство и старый родительский дом, дворовые игры и озорные проделки, бегство с уроков в кинотеатр и вечный футбол до поздних сумерек, и ещё многое-многое другое из того сладостно-щемящего прошлого, что так согревает наши души теперь, когда мы стали взрослыми. А, следовательно, помогает нам жить и оставаться людьми.

Торговля лепёшками на «Крытом рынке». Фото автора

«За грош дадут лепёшек на два дня,

Кувшин водой наполнится, звеня, —

И надо ли, чтоб меньший звал владыкой

Иль равный чтоб слугою звал меня!»

Спросите любого жителя Центральной Азии: «Что является самым ценным на земле?» и – я почти не сомневаюсь – ответом будет «Хлеб».

Я не ошибся, написав это слово с заглавной буквы, поскольку, к этому продукту тут совсем иное отношение, нежели в других частях света. Можно даже сказать, чересчур болезненное.

– А ну, поклянись, в таком случае, хлебом! – требует, порой в пылу спора, иной восточный человек у своего земляка, и будьте уверены, оппонент немедленно вынужден будет сказать правду.

«Фи-и… – подумает, возможно, кто-либо из читателей. – Подумаешь: ну и поклялся бы понарошку… Что из того…

На Востоке подобный номер так просто не пройдёт: там, сто раз подумаешь, прежде чем взять на себя такой грех. Во всяком случае, я говорю о своём времени. Вполне возможно, что сегодня многое изменилось…

Впрочем, я был бы не совсем прав, утверждая, что только восточные люди способны оценить по достоинству этот важный продукт. В начале 80-х годов прошлого века я впервые очутился в Ленинграде, где мне довелось работать в шахматном клубе, который находился в самом оживлённом районе города, рядом с Домом Ленинградской Торговли. Гардеробщицей работала пожилая Екатерина Васильевна, прошедшая суровые годы блокады и не понаслышке знавшая истинную цену хлебу.

В двух шагах от нашего клуба располагалась знаменитая «Пышечная», которую сегодня рекламируют, как самую «старую» в городе на Неве. Где, в радиусе 5 – 10 метров от её входа, на тротуаре валялись куски ржаного хлеба. Дело в том, что помимо пышек, там ещё торговали и котлетами. В последних, по всей вероятности, хлеба было больше, чем мяса. А потому, как правило, котлета съедалась, а хлеб (который, кстати – если мне не изменяет память – стоил 2 копейки), просто-напросто, выбрасывался на тротуар.

Нашему возмущению не было пределов: как же так можно?! Ни слова не говоря и не сговариваясь, поначалу, мы молча убирали хлеб с тротуара, складывая его в специальный ящик. Пока… пока однажды, в бессилии опустившись прямо на тротуар, Екатерина Васильевна не заплакала.

– Ленинградцы! – взмолилась она, обращаясь к проходящей мимо толпе. – Люди! Что вы делаете?! Ведь, это же хлеб!

Народ испуганно шарахался от несчастной старушки в сторону и спешил по своим делам. А ведь, с момента блокады не прошло тогда и сорока лет! Чуть более одного поколения. Видать память человеческая слишком коротка…

Однако, похоже, я как всегда, несколько отвлёкся.

Возвращаясь к среднеазиатскому хлебу, стоит сказать несколько слов о том, что значит для местных жителей «нон» – так зовётся на Востоке хлеб. И в первую очередь, под этим словом подразумевается, конечно же, лепёшка.

Существует огромное многообразие лепёшек, отличающихся как, по характеру замешивания специального теста, так и по региональным признакам. Тут тоже, каждая область, каждый регион старается упомянуть об «особых» вкусовых свойствах «своей» лепёшки, и это понятно. Однако существуют особые сорта, которые по праву зарекомендовали себя не только на всей территории Узбекистана, но и широко известны далеко за пределами Центральной Азии. К ним, безусловно, следует отнести знаменитые самаркандские лепёшки, наиболее распространённым видом которых считается «оби-нон», который, между прочим, выпекают из простого теста на основе особой закваски. Именно от неё, в первую очередь, зависит неповторимый вкус и качество этого изделия. Естественно, существует немало других названий – не менее известных – однако, я не стану сейчас перечислять их, поскольку, могу нечаянно пропустить какое-либо название и тогда, «земляки» уж точно мне этого не простят.

Для приготовления таких лепёшек, используют заранее приобретённую закваску, или разводят сами. У каждой семьи хлебопёков имеется «свой фирменный» рецепт закваски, который передаётся по наследству.