Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

«Маи» – «Рыба». Фото автора

Что такое «мороженая рыба» до недавних пор мои земляки точно так же не знали, как жители Ленинграда не знали о существовании в продаже живой рыбы. Все это я называю парадоксом географии, ибо никак иначе это явление объяснить невозможно.

Возвращаясь к нашему рецепту, отмечу, что рыба в еврейской кухне занимает далеко не последнее место. Мы же, лишь коснёмся того, что наиболее просто в приготовлении и, следовательно, является распространённым.

Из продуктов нам понадобятся:

Масло растительное – 500 мл;

Филе судака – 1 кг;

Мука – 300 г;

Соль – 30г;

Чеснок – 20 г.

С советских времён, в республиках Центральной Азии, чрезвычайно популярным блюдом является жареная рыба, которая продаётся почти на каждом углу. Небольшое крытое помещение, с длинным узким столом и огромным котлом посередине – вот, пожалуй, и все основные средства, необходимые для того, чтобы заняться этим нехитрым (на первый взгляд) занятием.

Уважающий клиента и свою работу «маипаз» (мастер, приготавливающий рыбу), в обязательном порядке подыщет какое-нибудь живописное местечко (желательно, рядом с журчащим арыком, в тени вековых чинар), которое заставит достаточным количеством «тапчанов» (род восточной тахты), украшенных коврами и стёгаными атласными ватными одеялами («кўрпача»), оборудует место для чайханщика с самоваром и постарается подобрать соответствующую фольклорную музыку для того, чтобы посетитель мог насладиться по полной, то есть, на восточный манер. И – поверьте – местные жители особо обращают внимание на такие «мелочи», ибо это говорит о многом.

Естественно, не последнюю роль играет само качество приготовленной рыбы. И хотя, особой сложности с приготовлением рыбы, казалось бы, не существует, тем не менее, капризный и избалованный клиент может в любой момент изменить «своему» мастеру и найти другое место, если ему что-либо не понравится в обслуживании. Тем более, что жареная рыба, порой, стоит гораздо выше, чем, скажем, плов или шашлык.

А сам процесс приготовления жареной рыбы мало чем отличается от того, к чему привыкла любая хозяйка. Рыба (как правило, судак) тщательно разделывается на филе (без кожи), обваливается в муе, смешанной с солью и небольшими партиями обжаривается в большом количестве хлопкового масла. После чего, румяные аппетитные куски извлекаются из казана специальной шумовкой в огромный таз, а оттуда уже, попадают на весы, после чего, укладываются на порционные тарелки. К рыбе, принято подавать свежую лепёшку, испечённую в тандыре и чайничек горячего зелёного чаю.

Что такое «мороженая рыба», до недавних пор, мои земляки не имели никакого представления, точно так же, как и жители Ленинграда не знали о существовании в продаже живой рыбы. Все это я называю парадоксом географии, ибо никак иначе это явление объяснить невозможно…

После знаменитой горбачёвской «перестройки» и ельциновской «демократии», в ходе которых во всех бывших республиках Советского Союза ускоренными темпами пошли преобразовательные процессы, сопровождавшиеся различного рода социальными эксцессами и прочее, наша квартира в Питере, на какое-то время, превратилась своего рода «перевалочную базу» или коммунальную квартиру. В поисках работы и лучшей (а вернее – достойной) жизни, люди вынуждены были покидать веками насиженные «гнезда», перебираясь кто куда: в Россию, в Израиль, в Германию, в Штаты…

Так, очередным гостем в нашей квартире оказался мой товарищ Витя А., с которым мы некогда прожили в одном дворе более 20 лет. А надо сказать, что на родине, в Бухаре он был уважаемым и исключительно «нужным» человеком. Что и говорить, – заведующий кожно-венерологическим диспансером – должность, знаете ли, требующая почтительного отношения со стороны любого мало-мальски воспитанного и культурного человека. Особенно же, в советскую эпоху.

Погостив у нас с недельку, Виктор, который не скрывал своего восторга по поводу нашего гостеприимства, перед самым своим отъездом, взял с меня слово – позвонить ему, когда я в очередной раз соберусь посетить Бухару. А поскольку я считаю себя человеком обязательным, то понял, что какую-то часть своего отпуска придётся посвятить своему товарищу.

Все так и случилось. Едва я ступил на землю Благословенной Бухары, как в квартире моей мамы, где я остановился, раздался телефонный звонок.

– Ну что, «питерский балтиец» – узнал я его голос, на другом конце провода, – небось, соскучился по настоящей рыбалке? В выходные ничего не планируй – мы поедем на Тудакуль.

И не дав мне опомниться, он быстро бросил трубку.

Как и следовало ожидать, в выходные к нашему дому подъехала машина и стала сигналить. Я наспех переоделся, попрощался с домашними и мы покатили в сторону волшебного изумрудного озера, расположенного в 50 километрах от Бухары, среди жёлтых песчаных барханов.

– Слушай, Витя – внезапно вспомнил я. – А я ведь, не захватил с собой удочку?!

– Там все уже есть. – улыбнулся моей наивности Виктор и, коротко переглянувшись с водителем, громко расхохотался.

Мы прибыли на какой-то совершенно безлюдный полуостров, в середине которого сиротливо ютилась небольшая рыбацкая хижина, покрытая вместо крыши тростниками камыша. Немного поодаль стояла машина-автолавка ГАЗ-53. Возле хижины суетились несколько человек, которые завидя нас, выстроились как по команде в ряд, улыбаясь и приветствуя, по-восточному скрестив руки на груди и прижав их к сердцу. Судя по тому, как почтительно они разговаривали с Витей, я понял, что все уже было обговорено и продумано заранее. Я тут же сник. Все это мне напомнило фильм «Особенности национальной рыбалки», который только-только вышел на экраны кинотеатров. Наконец, до меня дошло, почему на мой вопрос об удочке, Витя так рассмеялся.

Тем временем шофёр, достав из багажника ящик водки, натужно пыхтя, пронёс его мимо меня вглубь хижины. Немного в стороне я заметил наспех сооружённое из глиняных кирпичей приспособление, на которое двое молодых людей устанавливали большой казан ёмкостью примерно 30 литров.

Витя жестом пригласил меня под навес, примыкавший к хижине. Здесь я заметил длинный узкий стол, с двух сторон, уставленный длинными же лавками. Под навесом было удивительно прохладно. Всюду, куда бы я ни бросил взгляд, меня окружало бескрайнее озеро. Поверхность «зеркала» была спокойной, но спокойствие это было величественным и умиротворяющим.