Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Как правило, процесс брожения может длиться несколько часов (иногда, сутки). Затем засыпают муку, вливают воду и замешивают тесто. После замеса, тесто также оставляют ещё на несколько часов для того, чтобы оно окончательно выбродило. Часть закваски «хамир-турш» («кислое тесто», а попросту, дрожжи) оставляют на «потом», для следующего замеса.

По окончании брожения тесто разрезают на соответствующие куски, делают «завола» («колобки»), оставляют их на некоторое время, после чего, разминают в заготовки-полуфабрикаты. Затем, снова оставляют на расстойку и только потом, пробив в серединке «чакичем» (специальный инструмент для нанесения орнамента), отправляют в раскалённую печь-тандыр.

Помимо «оби-нона», существует масса других разновидностей, технология которых различна: «нон-и-кульча» (по другому, «ширмой-нон»), закваской для которых служит специальный отвар, приготавливаемый из гороха с добавлением аниса; «патыр» – довольно распространённый вид слоёной лепёшки; « қатлама» – обжариваемый на сковороде, и ещё много-много других.

В одни лепёшки, принято добавлять бараний курдюк или нутряное сало, в другие – кунжутное масло и даже мелко порубленный лук, третьи – готовятся на основе перебраженных сливок; четвертые – со шкварками, и так далее. Словом, перечислить их все, достаточно сложная задача.

Отдельные виды лепёшек посыпаются маком либо семенами кунжута. Помимо прочего, существуют особые виды, которые специально высушивают на солнце, после чего, складывают и хранят длительное время. Подобные лепёшки принято использовать во время приготовления специальных блюд («кийма-кабоб» – «жаркое из фарша»), когда, в самом конце, их опускают в казан, плотно прикрыв крышку: по прошествии некоторого времени, под воздействием пара, они размягчаются, вбирая в себя влагу, становятся изумительно вкусными и сытными. Такие хлебные изделия, достаточно часто, путники берут с собой в дорогу: они заменяют собою промышленный хлеб, а кроме того, напоминают об оставленной родине.

Поскольку, хлеб на Востоке относится к священным понятиям, то и отношение к нему соответственное, а потому, существует достаточно много неписаных правил: нельзя не только наступать на хлеб, но даже, проходить мимо валяющегося куска – его следует поднять и отложить в сторону; нельзя бросать зачерствевший хлеб или его остатки в мусор; не рекомендуется переворачивать лепёшку «лицом» вниз – грех; а также – резать её ножом – как правило, для этого существуют руки: традиционно, лепёшку принято рвать руками. В общем, с хлебом тут не забалуешь…

Лепешка… Как много в этом слове! Лично у меня, сразу же всплывает ассоциативный ряд: дом, бабушка, мама, тесто, тепло, тандыр. Впрочем, в наше не совсем простое время, когда духовные ценности и ориентиры давным-давно уже сместились в чисто материальную и прагматическую плоскость, мои ностальгические воспоминания могут вызвать у определенной части современников лишь снисходительную улыбку. И это в лучшем случае…

Квартал моего детства. Фото автора

Сегодня, когда валяющиеся на земле сухие корки хлеба дают повод современной молодежи, лишний раз «погонять в футбол», я невольно возвращаюсь в своё относительно недавнее прошлое и вспоминаю, с каким трепетом и почитанием мы – вчерашние школьники – подбирали редкие кусочки хлеба и три раза поцеловав зачерствевший огрызок, отставляли его в сторону, чтобы – не дай Бог! – кто-нибудь нечаянно на него не наступил.

Говорят, привычка – вторая натура. И я ничего не могу с собой поделать: всякий раз, когда вижу валяющийся на земле хлеб, стараюсь незаметно для окружающих поднять его и переложить в безопасное место. Правда, уже не целую как прежде, боясь, что меня могут неправильно понять окружающие.

Память – скверная штука. Иногда она возвращает меня в то щемящее до боли прошлое, когда я вместе со сверстниками, гонялся по узким бухарским улочкам, предаваясь своим детским играм и шалостям. Это происходило в выходные, когда мои папа и мама собирались навестить своих родителей – моих дедушек и бабушек. Благо, дома их находились по соседству, в одном квартале.

Вряд-ли, я сумею донести до своего читателя атмосферу и дух того времени: этого невозможно передать словами. Есть вещи, которые человеческий язык бессилен описать и передать. Может, это и к лучшему… Как и верна пословица, гласящая «невозможно войти в одну и ту же реку дважды». И – тем не менее – я рискнул. А что из этого вышло, судить уже вам.

Спустя почти полвека, я вновь очутился на той же самой улочке моего детства. То же самое медресе Рахмонкули-хана, с порядком осыпавшимися квадратиками майоликовой мозаики; та же самая суфа родного дома моих предков, правда, с обновленной дверью; наконец, та же старинная квартальная мечеть XVI-го века «Дуст чуро ғоси», расположенная прямо напротив нашего дома. А несколько далее, вдоль узкой улицы, скромненько приютилась незаметная мазанка каркасного типа, с единственным окошечком. Это местная лепёшечная, хозяином и единственным работником которого является Наим.

Бахромов Наимжон – типичный бухарец и скромный представитель «невидимого фронта» простых тружеников, благодаря которым наша планета всё ещё вращается…

Бахромов Наимжон, 1962 года рождения – один из моих друзей детства, с кем мы босиком гонялись наперегонки по раскалённому асфальту, мечтая когда-нибудь стать космонавтами. И вот, спустя почти полвека, мы вновь встретились на той же самой улочке, на территории мечети, где он арендует скромное помещение, зарабатывая себе на хлеб в поте лица.

Встреча произошла совершенно случайно. Я просто, заглянул в уголок своего детства, дабы вспомнить и воскресить в памяти те далекие картинки беззаботного прошлого и уже собрался было повернуть обратно, как неожиданно столкнулся с юным продавцом лепешек (как выяснится чуть позже, с учеником моего товарища). Лепешки были горячими, а аромат, исходивший от них настолько вскружил мне голову, что я не удержался и решил приобрести сразу четыре штуки.

– Остались две последние. – расстроит меня юный продавец, но тут же поспешит успокоить, указав на маленькое окошечко в стене. – Сейчас, я мигом донесу остальные.

– Разве, тут есть лепешечная? – в свою очередь удивлюсь я и поинтересуюсь. – А кто там работает?

– Ака-Наим – уважительно произнесёт мальчик имя своего Учителя, после чего, мои ноги автоматом последуют за юношей, и вскоре я окажусь в небольшой уютной хибарке, добрую половину которой занимал объятый пламенем тандыр.