Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Однажды, уже в годы горбачёвской «гласности» и «перестройки», бухарскую синагогу посетила группа туристов из Америки. Одна из женщин этой группы, на прощание протянула раввину десять долларов. Все это видели.

В совершенстве изучив подлый нрав своих соплеменников, Исаак, едва только нога последнего туриста покинула синагогу, демонстративно встал в центр и, высоко вскинув свою руку с зажатой зелёненькой бумажкой, поспешно обратился к своим землякам:

– Эй, ҷувуто, бинетон! ҳаммотон бинетон: ин ҳазор доллар не, сад доллар не. Ин фа қат да ҳдоллар! Баъд, пага нагўетон-ки, «Исо қ – миллионер!!

(– Эй, евреи, смотрите! Все смотрите: это не тысяча долларов, и даже не сто. Это всего лишь десять долларов! Потом не говорите, «Исаак – миллионер»!)

И… сунул купюру в карман.

В эту минуту он как никто понимал и сочувствовал Моисею: как, все-таки, тяжело жить с собственным народом и, таская это «стадо» по пустыне, тщетно пытаться наставить его на путь истинный!

Еврейский плов «Ош-халта». Фото автора

Кухня бухарских евреев внешне совсем в незначительной мере отличается от традиционной кухни бухарцев. Однако… (Тут я обязан – как настоящий еврей – многозначительно поднять указательный палец вверх!) свои маленькие секреты, всё же, имеются. Причём, выудить эти секреты – сложная задача, если не сказать больше – безнадёжная. Даже мне, прожившему с ними бок о бок не один десяток лет, сделать этого так и не удалось. Нет-нет, это вовсе не из-за вредности – бухарские евреи такие же приветливые и гостеприимные: «Пожалуйста, проходите, располагайтесь, угощайтесь, но… лишних вопросов не задавайте. Слушайте, зачем вам знать, как это делается? Оно вам надо? Что? Ай, отстаньте! Лучше ответьте мне: вкусно? Ну, таки ешьте, на здоровье!»

Возможно, я как всегда, несколько «пересаливаю», так сказать, в целях более художественного отображения действительности. Вполне возможно. Зато, о повествуемой ниже истории, могу ручаться на все «сто», поскольку она записана со слов моего старшего брата, которому в начале 60-х годов прошлого столетия, будучи ещё маленьким ребёнком, довелось побывать в еврейской семье, где они вместе с папой вкушали знаменитый бухарский плов в мешке, именуемый в простонародье, как «ош-халта» (тадж. «ош» – «еда», «халта» – «мешок») Или – как его ещё называют по-другому – «Бахш» («Жертвенный»)

В те далёкие советские времена, мой отец работал редактором районной газеты в городе Навои, что расположен в 100 км к северо-востоку от Бухары. Директором же типографии в ту пору являлся очень представительный мужчина с импозантной колоритной внешностью и горделивой осанкой, который проживал в Кермине. Фамилия его – конечно же – стёрлась со временем, однако помнится, что звали его Юнус-Ака (а быть может, Юсуф-Ака?).

Отца моего, Юнус-Ака уважал не только «по статусу», но – в большей мере – за то, что оба они были «земляками», выходцами из Бухары. А потому, довольно часто, ближе к концу рабочей недели, пожилой коллега, заговорчески подмигнув, приглашал своего товарища к себе в гости:

– Бахшилло-Ака! Имрўз хони мо, якта ош-халта… («Бахшилло-Ака! Сегодня к нам домой: один мешочек плова…» тадж.)

Естественно, от такого угощения трудно было отказаться. В одну из рабочих поездок, папа взял с собою старшего из сыновей. Таким образом, брату впервые пришлось столкнуться с еврейской кухней.

Из всего виденного, запомнился уютный еврейский дворик, волшебные запахи, доносящиеся откуда-то со стороны кухни, ну и – естественно – сам плов, вкус которого до сих пор воскрешается, стоит лишь пройти мимо еврейской махалли.

Причём, плов готовил непосредственно сам хозяин дома. Попотчевав гостей зелёным чаем и традиционными лёгкими закусками, Юнус-Ака встал из-за стола и исчез на кухне, откуда вскоре вышел с небольшим медным подносом, на котором покоились дымящиеся небольшие мешочки.

– Как?! – перебил я брата. – Разве, не в одном большом мешке готовится «ош-халта»?

– Я не знаю – как и в каких мешках готовится это блюдо – чистосердечно сознался брат, уважающий во всём точность и достоверность. – Я только констатирую то, что мне довелось видеть своими глазами.

Так я впервые узнал, что во многих еврейских семьях, этот плов готовился в порционных мешочках.

«А ведь, и в самом деле, очень удобно, гигиенично и практично» – подумалось мне.

Перед каждым участником трапезы, Юнус-Ака самолично положил по мешочку, вмещающем не более 300 – 350 граммов божественного плова, после чего, неизвестно откуда на столе появился графинчик с еврейской водкой («щехол»), которая делается из чёрного винограда, достигшего полной зрелости и превратившегося в кишмиш.

– Бахшилло-Ака, миограмм-миограмм, а? («Бахшилло-Ака, по несколько граммов, а?» тадж.) – обратился хозяин к отцу, который расплылся в улыбке: еврейский «щехол» уже доводилось пробовать ранее и, следовательно, заценить.

Ели руками, прямо из мешочков. Как и положено, рядом, сбоку от каждого, располагались традиционные салфетки для рук («сачок»). Плов был чудесен и восхитителен: все его ингредиенты были мелко порублены и по размеру выглядели не больше самих рисинок. Было много зелени (кинзы), а ещё запомнился вкус нежного курдюка, который в сочетании с печёнкой и всевозможными специями создавал неповторимый специфический букет, присущий только данному блюду.

Вот, собственно и все впечатления, которые удалось вынести брату из своего далёкого детства. Излишне, наверное, описывать достоинства еврейского плова в мешочке – это надо попробовать самому. А потому, я предлагаю вам приступить к непосредственному исполнению.

Масло растительное – 100 мл;

Курдюк (баранье сало) – 350 г;

Баранина (б/к) – 500 г;

Печень баранья – 350 г;

Рис («Золотистый») – 900 г;

Лук репчатый – 100 г;

Лук зелёный (перья) – 150 г;

Реган (базилик) – 10 г;

Кинза – 250 г

Специи (соль, перец чёрный молотый, зира, барбарис)

Собственно, никаких сложностей в этом рецепте нет, разве что, за исключением тех нюансов, о которых знают лишь сами бухарские евреи. Тем не менее, я рискнул, и то, что у меня получилось, представляю на суд читателя.

Следует отметить только, что все ингредиенты мелко рубятся от руки. Для того, чтобы облегчить себе работу, мне пришлось слегка подморозить баранину и курдюк: в этом случае, мясо и жир легче режутся на тонкие пласты с тем, чтобы исполосовать их острым ножом на полоски а затем, развернув, порубить на маленькие кусочки. После чего, подготовленный фарш можно отправить в глубокую миску.