Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Через 15 минут, огонь под плитой полностью выключаем и даём возможность ещё 3 – 4 минуты окончательно настояться плову, после чего можно снять крышку и приступить к раскладыванию.

Вначале, как всегда выкладывается рис, затем морковь, после моркови – айва, и в самом конце, извлекаем картофель и мясо, украшая ими верхушку блюда. Приятного аппетита!

Фото автора

Қавато қ-палов – это плов, где в качестве мяса используются фаршированные мясом виноградные листья. Чего-чего, а виноградников в кишлаках всегда полно. Правда, не всякие листья годятся для нашего случая, а только те, что начинают цвести ранней весной. Они молодые, сочные, с несколько кисловато-сладким привкусом, сохраняющие массу всевозможных витаминов. Словом, самое то, что нам нужно. Поскольку, более поздние – уже не годятся.

«Где же, взять в России молодые виноградные листья?» – возможно, спросите вы. Согласен: сложно. Разве, что в самых южных районах Оренбуржья или Краснодарского края. Однако, не стоит отчаиваться: те маринованные листья, что продаются на рынках России, тоже вполне сгодятся, совсем немного уступая их «собратьям» из солнечного Узбекистана.

Говядина (с жирком) – 500 г;

Масло растительное – 250 мл;

Лук репчатый – 500 г;

Томат-паста – 60 г;

Виноградные листья – 150 г;

Морковь – 800 г;

Рис («Золотистый») – 900 г;

Пряности (зира, барбарис, перец чёрный, соль);

Подготавливаем, как обычно, продукты: овощи чистим, промываем и нарезаем (морковь – соломкой, а лук шинкуем полукольцами). Часть лука (200 г) оставляем на зирвак, а оставшуюся, необходимо мелко перерубить и соединить с фаршем. Для фарша, промываем мясо (целым куском), отделяем от костей и мелко рубим специальным ножом, превращая его в фарш. Если мясо постное, обязательно следует добавить нутряной жир или баранье сало. Соединяем с луком, добавляем специи, немного водички и, вымесив фарш, заворачиваем его в виноградные листья (точь в точь, как в рецепте «Среднеазиатская долма»). В целях экономии, отдельные хозяйки добавляют в фарш немного риса, уменьшив соответственно количество мяса. Однако, поскольку риса в плове и без того хватает, делать этого не рекомендую.

Ставим казан на огонь, вливаем масло, накаляем его и – в первую очередь, опускаем нашинкованный лук. Обжариваем его в течение 6 – 8 минут, после чего, добавляем пару столовых ложек томата и новь перемешиваем с минуту. Затем, солим и перчим, и заливаем примерно литром воды. Как только содержимое казана закипит, опускаем морковь, выжидаем немного, а потом, убавляем пламя чуть ниже среднего и оставляем на 10 – 12 минут, плотно прикрыв казан крышкой. По окончании указанного времени, досыпаем оставшиеся специи, укладываем на морковь фаршированные виноградные листья и вновь оставляем тушиться на 5 – 6 минут.

Наконец, засыпаем рис, разравниваем его по всему периметру казана, солим (2 – 2,5 ч. л.), наливаем воды и, вновь повернув рычажок конфорки на полную мощность, продолжаем процесс приготовления плова по известной схеме. По окончанию, выкладываем плов на блюдо, украсив верхушку ароматными голубцами из виноградных листьев.

Ишак всего за одну таньга

(Из историй о ходже Насреддине)

Однажды Ходжа Насреддин потерял своего ишака. Потратив весь день на поиски, раздосадованный ходжа дал торжественную клятву Аллаху, что если «этот проклятый ишак» найдётся, то он сразу же продаст его за одну таньга. И почти в ту же секунду, он вдруг заметил своего ишака.

На следующий день, на базаре, все увидели Ходжу Насреддина, стоящего рядом со своим ишаком и кошкой. На вопрос, что он тут делает, Насреддин отвечал, что продаёт своего ишака за одну таньга и кошку за сто, но – только вместе…

Синагога в Бухаре. Фото из интернета

«Оказавшись в городе одноглазых, прикрой один глаз»

Да простят меня «братья-славяне», но речь пойдёт о евреях. Причём, не просто о евреях, а исключительно о бухарских. Хотя, справедливости ради, необходимо отметить, что и другие евреи (из Украины, Белоруссии, Прибалтики и т. д.) также нашли себе место под гостеприимным азиатским солнцем и внесли в культурную копилку Бухары достойную лепту. Но о них – как-нибудь потом, а сейчас…

От нашего дома, расположенного в новой части города, до Ляби-хауза можно было легко добраться, воспользовавшись вторым маршрутом автобуса, проехав всего три остановки, до здания пожарного депо, или – как здесь принято выражаться – до «пожарки» («№Ин мошин гужо мерўт? Фажаркаба мерўт ми?» / тадж. «Куда идёт эта машина? До „пожарки“ идёт?»). Но я довольно часто, игнорируя городской транспорт, предпочитал пройтись пешком, сокращая свой путь напрямую, по «гипотенузе», которая как раз проходила через еврейскую махаллю.

Во все времена, эта часть города считалась «нечистой». И в самом деле, узкие и кривые улочки этого квартала, образуемые сплошными стенами глинобитных жилых строений каркасного типа (как правило, без окон), застоявшиеся тут и там, ржавые застоявшиеся лужи воды и колдобины на дорогах, производили жуткое и удручающее впечатление на приезжего туриста, случайно попавшего в эту часть города.

В эмирской Бухаре для компактного проживания евреев было отведено место, расположенное за городской чертой, дабы обезопасить коренное население от «скверны». С приходом советской власти, положение вроде бы немного улучшилось, но после 1939 года все еврейские школы, журналы, газеты, были закрыты Сталиным. Несмотря на провозглашённое равенство и одинаковые права, на бытовом уровне отношение к ним оставалось несколько пренебрежительным и ироничным, как, впрочем, и на всей остальной части территории бывшей империи. Я это помню достаточно хорошо. Как помнят и сами евреи.

По иронии судьбы, в советское время, когда город стал застраиваться новыми микрорайонами, еврейская махалля оказалась в самом центре Бухары. Буквально, рядом с местной «красной площадью» и её памятником вождю мирового пролетариата. Традиционно, дважды в год (1-го мая и 7-го ноября) здесь проводились демонстрации, где мимо партийной элиты, расположившейся на правительственной трибуне, стройными рядами маршем проходили колонны трудящихся, школьников и студентов. А всего в двух шагах от этой площади находилась средняя школа имени Фрунзе, в которой довелось получить образование не одному поколению бухарских евреев. Таким образом, получается, что евреи как бы дважды обязаны своим спасением красному стратегу: в первый раз, когда под натиском войск, руководимыми легендарным командующим, пала феодальная Бухара и во второй раз, когда оканчивали школу.