Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Рис (в России лучше всего «Золотистый») – 900 г;

Пряности (зира, куркума, барбарис, карри, перец чёрный молотый, соль);

Чеснок – 3 головки;

Из хозяйственной посуды:

Казан (ёмкостью не менее 4 -5 л)

Чайник с кипячёной водой;

Шумовка;

Чистое полотенце или марля, сложенная в 3 – 4 слоя;

Прежде всего, необходимо запомнить самое главное в плове – это соотношение пропорций между рисом и маслом. Оно обычно составляет три к одному. То есть, на 900 г риса идёт 300 г масла. Однако, эта величина не постоянная и может меняться. Если мясо жирное, то, понятное дело, при жарке его жир, растопившись, соединяется с растительным маслом, что приводит к диспропорции между рисом и маслом. Поэтому, если мясо попадается с жирком, то соотношение риса и масло должно быть как 4 : 1. То же самое следует учитывать и в отношении птицы (цыплят, гусей и уток). Если же мясо постное, то пропорции остаются первоначальными.

Мяса же, следует класть в разумных пределах. По моему глубокому убеждению, привлекательность плова определяется не количеством мяса в казане, а количеством моркови и грамотным сочетанием специй и приправ, что – в совокупности – и создаёт тот неповторимый и исключительный аромат и вкус, столь присущий плову

Этапы приготовления плова. Фото автора

Мясо должно быть разрезано на большие куски (по 150 – 200 г). Если мясо на косточке это даже ещё лучше, поскольку в процессе жарки кости имеют свойство впитывать в себя все лишние примеси масла, отдавая взамен костный мозг (если это трубчатые кости) и как бы подслащивая масло. Лук необходимо почистить, промыть и нарезать полукольцами. Морковь – непременно порубить от руки длинной соломкой. Я не рекомендую резать слишком тонкую соломку, но и рубить крупно, тоже плохо.

Наливаем в казан масло и накаляем его. Масло должно быть желательно рафинированным.

Промываем мясо. Выбираем из мяса мелкие кусочки от костей и осторожно опускаем (а не бросаем!) мясо в казан. В первую очередь следует класть куски с мозговыми или сахарными костями, а уже потом, сверху бескостное мясо. Делается это для того, чтобы первый удар раскалённого масла пришёлся на кости.

Первые минуты жарки мясо выделяет ещё и собственный сок, поэтому помешивать каждую минуту его не стоит. Закинули мясо – перемешали раз и – достаточно. Через две-три минуты – можно ещё раз. Необходимо следить, чтобы все куски обжаривались равномерно.

В процессе жарки мяса можно заметить, как вода и сок постепенно выпариваются, а мясо постепенно приобретает красно-коричневый колер. Когда вы почувствуете, что вода уже почти выпарилась, а мясо скоро начнёт пригорать, сразу же следует опустить нарезанный полукольцами лук, посыпать 1 чайной ложкой соли, молотым чёрным перцем и перемешать содержимое казана таким образом, чтобы лук оказался на дне. Минут через 7 – 8, когда лучок зарумянится, заливаете горячую кипячёную воду с таким расчётом, чтобы она полностью накрыла мясо с луком и даже ещё немного. Здесь пока, количество воды особой роли не играет. Дожидаетесь, пока вода закипит, и сразу же убавляете огонь почти до минимума. Можно оставить тушиться мясо на 30 – 40 минут.

Если плов готовится из баранины или говядины, то через полчаса после того, как вы залили мясо водой и оставили тушить на маленьком огне, закидываете в казан морковь. Поначалу её может показаться вам чересчур много, но вы не волнуйтесь: через 15 – 20 минут она упреет и осядет. Теперь можно засыпать пряности. Куркуму («зарчўба») мы пока отставим в сторону. Она нам пригодится чуть позднее. Остальные пряности высыпаем на ладонь левой руки, накрываем ладонью правой, и, стоя над казаном, с плотно зажатыми ладонями делаем вращательные движения в разные стороны, осторожно посыпая смесью упревшую к тому моменту морковь. Закрываем крышкой казан и ждём ещё 5 минут. После чего, можем выключить плиту, если хотим прервать на время процесс приготовления, а можем не выключать, если хотим получить плов как можно скорее.

Что такое «зирвак»? Плов условно можно разделить на два основных этапа, первый из которых называется приготовлением «зирвака» – обжаривание мяса с луком, с последующей закладкой моркови и доведением всех этих ингредиентов до полуготовности.

К примеру, вы ждёте гостей. Для этого, в целях экономии времени, можно с самого утра приготовить зирвак и выключив плиту, заняться другими домашними делами. А когда придут гости, вам останется только зажечь под казаном огонь, дождаться пока зирвак закипит, закинуть рис, залить водой и ждать пока плов не приготовится.

В России для плова, я бы рекомендовал рис «Золотистый». Этот рис совершенно не нуждается не только в замачивании, но и в промывке, поскольку прошёл обработку паром. Кроме «Золотистого», современной промышленностью сейчас производится достаточно много различных названий риса, которые прошли аналогичную обработку паром и могут быть рекомендованы мною к плову.

Этапы приготовления плова. Фото автора

На завершающем этапе, когда зирвак почти готов, снимаем крышку и осторожно опорожняем на поверхность моркови пачку риса. Разравниваем его по периметру казана, посыпаем сверху одной столовой ложкой соли, одну неполную чайную ложку куркумы (турмерик) и, положив плашмя на рис в центр казана шумовку, льём на неё горячую кипячёную воду. Воды заливаем столько, чтобы уровень её от поверхности риса составлял примерно 2 – 2,5 см. В Средней Азии «ординаром» служит, как правило, первая фаланга указательного пальца (чуть-чуть повыше). Теперь прикрываем немного крышку казана и увеличиваем пламя на максимум.

Чеснок обычно кладётся целыми головками. Предварительно с него счищается те слои шелухи, что поддаются. Затем он промывается и кладётся примерно через 3 – 4 минуты после того, как вы залили рис водой.

Примерно минут через 15 – 20, вода начнёт выпариваться, поглощаясь рисом. Когда вода испарится полностью, обнажив поверхность риса, следует осторожно и слегка «подобрать» рис с краёв казана к центру и обратной стороной обычного половника (черпака) следует сделать несколько (5 – 6) проколов: один по центру и остальные – вокруг него.

Если вы заметили, что вода почти выпарилась, срочно убавляете пламя огня до самого минимума, оборачиваете марлей или полотенцем ту часть крышки казана, которая обращена вовнутрь, то есть к рису, накрываете плотно такой крышкой казан и через 10 – 15 минут выключаете плиту совсем.