Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

В отличие от христианского мира, в котором, как известно, почитается «троица» и – следовательно – отдаётся предпочтение «нечету» (3, 5, 7…), в странах ислама – наоборот – принято придерживаться «чётного» деления (» ҷуф»), то есть, класть парное количество лепёшек и т. п. Впрочем, и «нечет» имеет место быть: например, когда собираются совершить обряд обрезания (по достижении ребёнком 3-х, 5-ти, 7-ми летнего возраста); либо, в строительстве: когда планируют будущие комнаты по числу балок – «болор» – (5, 7, 9… и т. д). Так что, прав товарищ Сухов: «Восток – дело тонкое…»

Рис, откинутый на «бўро» (циновку) Фото А. Саидова.

Особо хочется обратить внимание на то, что циновки расстилают на специальные решётки, под которыми расположен сток: он отводит лишнюю воду в канализацию. В старину, роль канализации выполняли так называемые «тазары» – древняя система слива воды.

Тут я некстати, вспомнил о попавшей мне недавно на глаза известной статье, посвящённой теме гигиены в средневековой Европе и о нравах, царящих в те времена, и слегка содрогнулся: «несомненно, на фоне такого мрака, наши предки, естественно, выглядели «снегурочками».

Всё это я к тому, что мои новые знакомые явно стеснялись здешней «антисанитарии» (их выражение) и – как бы оправдываясь – приглашали меня посетить их личное кафе, где всё чисто, аккуратно и «с иголочки». Им, конечно же, было невдомёк, что я желаю снимать не постановочные «лубки», где всё приглажено и причёсано, а – жизнь и производство в её естественных натуральных условиях. А общая гигиена труда зависит от личной внутренней культуры конкретного повара. В этом я уже имел возможность убедиться и причём, неоднократно.

Наполовину готовое мясо было извлечено в отдельную большую ёмкость.

«Малый казан». Фото А. Саидова

Тем временем, освободившийся малый казан, был тщательно промыт и Ильхом приступил к предварительной закладке необходимых ингредиентов. Вначале, на дно казана был влит почти целый ковшик бульона, в котором варилось мясо. Затем, уложена часть мяса, предназначенная для «малого» котла. Тут тоже есть свой маленький нюанс.

– А сколько обычно бульона принято наливать в подобный казан? – поинтересовался я.

– Тут многое зависит от моркови. – поделился опытом Ильхом. – Если морковь сочная, то немного, чтобы едва наполовину покрывала мясо. А ежели суховата – тогда чуть поболее.

Как нетрудно догадаться, морковь также, нарезается заранее, накануне приготовления плова.

Поверх моркови закладывается кишмиш. Остаётся лишь дождаться, когда сварят рис (до полу-готовности). Теперь понятно, куда идёт львиная часть соли – на варку риса. Зато, потом уже, блюдо практически не солят.

В варке риса принимают активное участие все участники бригады поваров. Здесь, очень важно как можно одновременно забросить весь рис в огромный казан. Но – что ещё важнее – как можно скорее и полностью извлечь сваренный рис из котла.

Ещё одна очень существенная тонкость – это «поймать момент», когда следует изъять рис. Определяется это простым способом – попробовав на зуб рисину. Выражаясь языком европейской кулинарной терминологии, я бы сказал так – немного не доводя до «аl dente». По моим приблизительным подсчётам, рис варился не более 10 – 15 минут.

Срочное изъятие полусырого риса. Фото А. Саидова

Теперь, необходимо как можно скорее перекинуть полу-готовый рис на подготовленные циновки. Рис вычерпывается вместе с водой: вода уходит сквозь циновку, а рис остаётся на поверхности.

Как вы, вероятно, успели уже заметить, одной циновки конечно же, явно маловато.

Наряду с «боргардоном» и «обгардоном», существует ещё один важный инструмент ошпаза – это «чангча» – которым удобно не только мясо вытаскивать, но и разравнивать горячий рис для того, чтобы последний остывал равномерно. Это тоже очень важный и существенный момент.

Остаётся промыть хорошенько большой казан, вытереть и мгновенно залить на дно пару ковшиков бульона, так как пустой медный казан ни в коем случае нельзя оставлять под огнём! Как видите, тонкостей тут хватает… Вот почему, принято выражаться «варить плов», а не «жарить»! Поскольку, всякая жарка в медном казане совершенно исключается.

И всё повторяется точь в точь, как было проделано в предыдущем варианте с малым казаном. На дно опускаются большие куски мяса.

Моркови идёт немало. Фото А. Саидова

Вослед засыпается морковь. Как вы уже успели заметить, моркови идёт немало.

Поверх моркови – кишмиш.

И наконец, весь рис распределяется пропорционально по двум казанам.

Теперь, всё это хозяйство накрывается плетёными циновками, сверху – тазом и придавливается тяжёлым грузом. В нашем случае, это был просто, приличный кирпич, внушительных размеров.

«Сказка огня». Фото А. Саидова

С этого момента в дело вступает мастерство управления топкой. Толстые дрова тут не подойдут. Как правило, для регулирования пламени используют тонкие ветки тутовника (шелковицы) либо «гузапаю» – высохшие стебли хлопчатника, которые хорошо горят, выделяя при сжигании достаточное количество калорий.

Вот мы добрались и до пўстдумбы, которая закладывается в отдельный казан, заливается небольшим количеством бульона и тушится некоторое время при небольшом пламени.

Поймав небольшой перерыв, мы вышли на улицу. Горизонт на востоке постепенно стал просветляться, что свидетельствовало о том, что на часах уже 5 часов утра (если не больше).

Подготовка к чаю. Фото А. Саидова

Чайханщик, ответственный за чай, включил огонь на полную мощность: скоро вода закипит.

Самад внимательно следит за регулировкой пламени. Последние штрихи перед заключительным этапом. Я засек время: с момента накрытия казана циновками, прошло примерно с полчаса.

Как определить – готов ли плов? Оказывается не так уж и сложно: надо внимательно следить за парами, которые по мере закипания начинают обильно просачиваться сквозь плетёные циновки.