Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

И вот настаёт решающий момент: верх казана обнажается и усто искусным движением черпака, обдаёт раскалённым маслом по всему периметру котла. Характерное шипение масла очень красноречиво передаёт нам весь процесс происходящий в настоящий момент внутри огромного казана.

Усто обдаёт плов раскалённым маслом. Фото А. Саидова

Тысячи рисинок обволакиваются маслом, частично впитывая его в свою плоть и превращаясь в золотые жемчужинки. На это зрелище невозможно смотреть равнодушно: дух захватывает так, словно ты попадаешь в одну из восточных сказок! Ещё минут 10 – 15 и – всё!

Но и это ещё, оказывается, не всё! Самое интересное начинается только теперь. И характеризуется этот процесс одним глаголом «шикастан» (от тадж. «ломать», «разрушать» или по другому – «открывать»). Заключается он в том, чтобы разрыхлить рис по всему периметру казана, сделав его с помощью «боргардона» (а затем, посредством «кафгира» /«шумовки»/) рыхлым и воздушным.

Благодаря умелым и профессиональным движениям ошпаза, плотный и спрессованный рис предстаёт в скором времени пушистой и легковесной белой массой, невероятно увеличиваясь на глазах у изумлённого наблюдателя. Теперь, необходим огромный таз (бывает, что не один) для того, чтобы переложить часть риса, освободив тем самым некоторое пространство для работы.

Процесс «Ош шикастан» завершён. Фото А. Саидова

А работа заключается в том, чтобы «разбить» плов таким образом, дабы иметь свободный доступ ко всем ингредиентам плова.

Огромные куски мяса перекладываются в отдельный тазик.

После чего, один из поваров будет специально «сидеть» на мясе, отделяя его от костей и нарезая на небольшие кусочки, которыми в свою очередь, будет украшаться каждая тарелка с пловом.

Тем временем, готова и пўстдумба. Вот она, во всей красе!

Уличив момент, я вновь выскакиваю на улицу, на перекур. И замечаю, как солнце своими утренними лучами начинает ласкать верхушки деревьев.

Надпись «арабицей» разобрать непросто. Фото А. Саидова

Возвратившись на кухню, застаю сына, который очень низко склонился к самому ободу казана. Как же я мог прошляпить такое?! На старом медном казане не до конца ещё стёрлись надписи, сделанные искусным мастером на фарси арабской вязью. Я пытаюсь их прочесть, но – тщетно. И это ещё один повод для грусти…

Чайники готовы к заварке. Сейчас их понадобится огромное количество.

Меж тем, в зале уже собираются первые гости, а это означает, что вслед за чаем последует подача плова.

Мне остаётся лишь показать – как правильно следует раскладывать плов по тарелкам. Вначале укладывается рис.

Затем, художественно небрежным движением ошпаза ставится яркое оранжевое пятно, которое радует глаз и приятно щекочет ноздри ароматами, исходящими от моркови, специй и кишмиша.

И окончательный штрих, венчающий корону плова – мясо!

И, конечно же, не забыть поверх всего украсить кусочками курдюка. Первая партия плова готова к отправке. Сейчас придут расторопные официанты и в считанные минуты разнесут плов по гостям.

По традиции, одна тарелка плова на двоих. Эта традиция, уходящая своими корнями в глубокую древность, находит своё объяснение в религиозно-мифологическом контексте мусульманской эсхатологии, одно из положений которой можно сформулировать приблизительно следующим образом: «человеку, вкушающему пищу в одиночестве, сотрапезником, непременно, становится сам сатана (шайтан)».

Бригада бухарских «ошпазов». Фото А. Саидова

Ну, а мне напоследок, остаётся представить вам сегодняшних гостей моего очерка-репортажа – этих невидимых героев кулинарного фронта – обаятельных, простых и до невозможности скромных бухарских ребят.

Слева направо: Самад Кахаров, Тимур Наврузов и Ильхом Каримов.

Будете в Бухаре – непременно воспользуйтесь их услугами – не пожалеете!

В отношении происхождении плова, создано немало красивых легенд. Мне ближе следующая. По одной из версий, Александр Македонский, завоевавший к тому времени Согдиану и Бактрию, поставил перед поварами задачу: придумать такое блюдо, чтобы оно отвечало всем необходимым критериям в условиях военного времени, а именно, чтобы оно было: вкусным и сытным; не хлопотным в приготовлении; и – наконец – чтобы им в короткий срок можно было бы накормить многотысячное войско.

И в самом деле, количество ингредиентов, необходимое для приготовления этого блюда, сведено до минимума. Это – масло, морковь, рис, мясо, лук. Плов можно приготовить даже в том случае, если исключить из его состава мясо и лук. А вот без первых трёх ингредиентов плова ты уже никак не сотворишь, при всем желании.

Одним из преимуществ этого блюда с точки зрения экономичности является то, что рис в процессе варки увеличивается более чем в два с половиной раза. Ну, и конечно же, плов совершенно неприхотлив в отношении приготовления. Помимо прочего, плов можно назвать демократическим блюдом, поскольку, он с одинаковым успехом он приветствуется как в богатых семьях, так и в скромной семье рядового дехканина.

В конце XIX начале XX вв. в Бухарском Ханстве устраивались даже специальные соревнования по плову – «дегча-пази» («дег» – казан, «пази» – готовить, варить). Это мероприятие не обходилось без присутствия самого эмира Бухары и его придворных. Не обходилось и без призов. Так, хозяин лучшего плова удостаивался халата из эмирской кладовой.

«Плов с чесноком». Фото автора

Разновидностей этого блюда бесчисленное множество. Трудно перечислить даже те, которые мне доводилось готовить и (или) есть: с кишмишом, горохом, курагой, сливой, айвой, чесноком, шпинатом, бобовыми культурами, перепёлками, дичью, конской колбасой… Все они на любителя и все замечательны по-своему. А сейчас, я предлагаю приготовить самый распространённый плов.

Мясо (любое) – 1 кг;

Масло растительное – 300 мл;

Морковь – 1 кг;

Лук репчатый – 100 – 150 г;