Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Кроме того, отсюда же будут черпать кипяток, дабы обдать им специальные циновки «бўро», которые выполняют одновременно роль подстилок для риса, кишмиша и служат своеобразным ситом-дуршлагом, поскольку прекрасным образом пропускают сквозь соломенную плетёнку воду. Неудивительно, что Бухаре, также, существовал квартал «Бўробофон» («Плетельщики циновок»). Такие циновки использовались не только в кулинарии, но и в строительстве: ими застилались перекрытия между узкими улочками, используя их в качестве навеса от солнца. Впрочем, не только – применение бўро достаточно широко используется бухарцами в самых различных областях и сферах жизнедеятельности.

Однако, мы несколько отвлеклись от основной темы нашего репортажа.

Итак, пока в разных котлах варится мясо, кипятится вода и накаляется масло, попробуем себе представить – на какое количество человек предстоит приготовить плов. Вот лишь основные цифры, которые говорят сами за себя.

Мясо (говядина на кости) – 50 кг;

Масло хлопковое – 10 л;

Масло кунжутное – 6 л;

Лук репчатый – 3 кг;

Морковь – 70 кг;

Кишмиш – 7 кг;

Рис «Лазер» – 70 кг;

Соль – 10 кг;

Таким количеством плова можно накормить свыше 700 человек. Однако стандартный медный бухарский казан (ёмкостью почти в 400 л) способен вобрать в себя не более 60 – 65 кг риса. После поглощения воды, рис увеличивается в объёме более чем в 2,5 раза, затрудняя его дальнейшую «обработку» и в значительной степени усложняя все последующие технологические операции. Вот почему, бригада плововаров решила использовать параллельно два казана: один – стандартный и второй – поменьше. Как это у них получилось – об этом далее.

К тому времени, проснулись и двое других членов команды ошпазов. Это Ильхом Каримов и Тимур Наврузов. И – работа закипела вовсю.

Прежде всего, Тимур с Самадом опорожнили мешок с рисом в «маленький» казан, промыли несколько раз рис, всыпали пару килограммов соли и залили горячей водой.

Рис «Лазер». Фото А. Саидова

Между прочим, сортов риса в Узбекистане огромное количество. В данном случае, мы имели дело с рисом сорта «Лазер». Я сознательно не останавливаюсь на этой теме подробно, иначе, моему репортажу не будет конца.

Пару слов необходимо сказать о специях и приправах. Самыми распространёнными из них, безусловно, являются «зира» («буниум») и конечно-же, король пряностей «заъфар» – «шафран» («крокус»). Каждый ошпаз использует их по-своему усмотрению, сообразно своей «школе» и тем навыкам, которые ему перешли в наследство от его наставника.

Некоторые плововары предпочитают засыпать зиру прямо в воду, во время варки риса. Другие – добавляют туда же и «зарчўбу» (тадж. «зард» – «жёлтый», «чўб» – «палочка»), то есть, «куркуму» или – другими словами – «турмерик» – краситель интенсивно-жёлтого цвета. Однако если придерживаться классики, то в качестве обязательной приправы к настоящему бухарскому плову «Ош-и-софи» принято использовать исключительно настой шафрана, который добавляется в плов почти в самом конце приготовления блюда. Именно эта пряность (естественно, в разумных дозах) в сочетании с зирой, кишмишом и ароматом моркови и создают тот неповторимый специфический букет и необходимый лечебный эффект, который так благотворно влияет на организм, и запах которого невозможно спутать ни с каким другим видом плова.

Размешав огромной шумовкой – «боргардон» (от тадж. «бор» – «груз» и глагола «гардон» – «проворачивать») – рис, Самад оставил его замачиваться в подсолённой воде примерно на час-полтора.

Меж тем, третий участник команды (которого по активным действиям и немногословным репликам я вычислил как за «старшого»), добавил к раскалённому хлопковому маслу, немного кунжутного. Как чистосердечно мне признается вскоре Ильхом, кунжутное масло оставляло желать лучшего.

– В наше время, достать настоящее кунжутное масло – целая проблема – сурово прокомментирует он и, помолчав немного, добавит. – Однако если Вы пожелаете, то я смогу в этом оказать содействие.

Мне оставалось только искренне поблагодарить своего нового знакомого, так как единственное, что я вывез бы из Бухары, то это конечно же, настоящее кунжутное масло!

«Вағурри». Фото А. Саидова

А вот и так называемое, «ва ғурри» – поварская закуска, приготовленная на скорую руку. Это когда в кипящее масло опускается ливер (почки, печень…), немного мяса и обжаривается в течение 1 минуты. После чего, сверху посыпается репчатый лук и… далее, полагаю понятно без слов: за предстоящий успех!

Однако вынужден честно признаться, что мои товарищи довольно прохладно относятся к подобным «фраерским штучкам». И вообще, должен заметить, что настоящие ошпазы никогда не употребляют спиртное на работе. Мне, как гостю, они естественно предложили, но я также отказался… ничуть, при этом, не пожалев.

Пока рис замачивался, ребята развернули циновки и обдали их кипятком.

После чего, высыпали на одну из циновок кишмиш и обдали слегка водой. Кишмиш для бухарского плова не всякий подходит, а только сорта «сояги» (от тадж. «соя» – «тень»), то есть, высушенный не на солнце, а в тени.

Кишмиш сорта «сояги». Фото А. Саидова

Обратите внимание на то, как он тщательно промыт и очищен. Вы только представьте себе на секунду – сколько рук требуется, чтобы перебрать и очистить от «хвостиков» такое количество кишмиша? Естественно, вся эта адская работы была проделана накануне.

По истечении указанного времени, рис с помощью специального поварского ковшика, именуемого «обгардон» («об» – «вода»), был весь извлечён на подготовленные циновки. Кстати, раз речь зашла об этом 6 – 8-ми литровом «ковшичке», забегая немного вперёд, позволю себе, вновь обратиться к истории.

В настоящее время, чаще всего, хозяева мероприятия расплачиваются с ошпазами наличными (спрашивать о сумме, по понятным причинам, я постеснялся). А вот в старину, насколько мне известно, в качестве оплаты, повару дарили халат, сладости и предоставляли право – забрать с собой столько плова, сколько ошпаз сочтёт необходимым. Как правило, мерилом служил всё тот же «ковшик». Однако, «усто» («мастер») не злоупотреблял: он зачерпывал в него скромное количество плова (столько, сколько могла съесть его семья) и украшал верхушку небольшим куском мяса. А сверху прикрывал двумя лепёшками. Это была его законная доля.